小麦B淀粉糖制备技术的研究及其麦芽糊精在蛋糕中的应用

论文摘要

本文以小麦B淀粉为原料,探讨了制备小麦B淀粉糖的液化、糖化工艺以及糖化液的精制工艺,制备了不同DE值的麦芽糊精并分析了它们的组分和性质,研究了自制小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆在蛋糕中的应用。首先,通过单因素试验,确定了液化工艺中浆料浓度、反应温度、反应时间、加酶量等因素对小麦B淀粉液化液DE值的影响;通过正交试验优化了液化的工艺条件,确定了最佳工艺条件为:浆料浓度27%,反应温度95℃,加酶量30u/g小麦B淀粉(干基)。通过离心分离的方法除去了液化液中的蛋白质等杂质,研究了分离因素、分离时间和液化液pH值对液化液中固液分离效果的影响。糖化了小麦B淀粉液化液,得到DE值在95%以上的糖化液,并研究了糖化液的脱色和离子交换精制工艺。其次,制备了不同DE值的小麦B淀粉麦芽糊精,并对小麦B淀粉麦芽糊精和玉米淀粉麦芽糊精的组分和性质进行了比较研究。测定了不同DE值小麦B淀粉麦芽糊精的相对分子质量分布,比较了小麦B淀粉麦芽糊精和玉米淀粉麦芽糊精的颗粒形貌,研究了DE值对小麦B淀粉麦芽糊精性质的影响。试验结果表明:随着DE值的增大,小麦B淀粉麦芽糊精的重均分子量、数均分子量和分散度都逐渐减小,颗粒的粒径变小,颗粒表面的孔洞增多。小麦B淀粉麦芽糊精在粘度上明显大于玉米淀粉麦芽糊精。最后,对小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作蛋糕进行了研究。单用果葡糖浆制作蛋糕会引起蛋糕体积偏小,颜色过深和品质下降等问题。添加麦小麦B淀粉芽糊精和酸味剂可以有效地解决这些问题。并通过对蛋糕配方的优化,用小麦B淀粉麦芽糊精配合果葡糖浆制作的蛋糕,在外观和品质上与用蔗糖制作的蛋糕相近,实现淀粉糖在蛋糕中对蔗糖的替代。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 小麦B 淀粉概述
• 1.1.1 小麦B 淀粉的来源及加工工艺
• 1.1.2 小麦B 淀粉的应用概况
• 1.1.3 淀粉糖的生产消费状况
• 1.1.4 小麦B 淀粉糖的生产技术问题
• 1.2 淀粉糖在蛋糕中的应用
• 1.3 糖对蛋糕特性的影响
• 1.4 主要研究内容
• 第二章 小麦B 淀粉糖的制备技术
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料和设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 小麦B 淀粉基本成分的测定
• 2.3.2 耐高温α-淀粉酶活力的测定
• 2.3.3 DE 值的测定
• 2.3.4 糖液固形物含量的测定
• 2.3.5 液化液蛋白含量的测定
• 2.3.6 液化得率的测定
• 2.3.7 转速与分离因素的换算
• 2.3.8 戊聚糖酶液配制
• 2.3.9 活性炭的预处理
• 2.3.10 活性炭脱色率的测定
• 2.3.11 离子交换树脂的预处理
• 2.3.12 小麦B 淀粉糖制备工艺
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 小麦B 淀粉的基本成分
• 2.4.2 小麦B 淀粉的液化工艺
• 2.4.3 小麦B 淀粉液化液的分离工艺
• 2.4.4 小麦B 淀粉液化液的糖化工艺
• 2.4.5 糖化液脱色工艺
• 2.4.6 离子交换树脂精制工艺
• 2.5 本章小结
• 第三章 小麦B 淀粉麦芽糊精的制备及组成分析
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料和设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 小麦B 淀粉麦芽糊精的制备方法
• 3.3.2 基本成分测定
• 3.3.3 还原糖测定
• 3.3.4 扫描电镜观察表面颗粒结构
• 3.3.5 高效液相色谱分析
• 3.3.6 表观粘度测定
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 小麦B 淀粉麦芽糊精的制备
• 3.4.2 表观粘度测定
• 3.4.3 扫描电镜观察颗粒表面结构
• 3.4.4 高效液相测定糖份组成
• 3.4.5 高效液相测定分子量分布
• 3.5 本章小结
• 第四章 小麦B 淀粉麦芽糊精在蛋糕中的应用
• 4.1 引言
• 4.2 试验材料和设备
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 试验设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 蛋糕配方及制作工艺流程
• 4.3.2 蛋糕面糊粘度的测定
• 4.3.3 体积和比容的测定
• 4.3.4 淀粉糊化温度的测定
• 4.3.5 蛋糕水分活度的测定
• 4.3.6 质构的测定
• 4.3.7 色差的测定
• 4.3.8 感官评定标准
• 4.4 结果和分析
• 4.4.1 糖对淀粉糊化温度的影响
• 4.4.2 糖对蛋糕面糊粘度的影响
• 4.4.3 酸味剂对蛋糕颜色的影响
• 4.4.4 蛋糕的品质
• 4.5 本章小结
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：攻读硕士期间发表的论文