导读:本文包含了台湾香肠论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:肉制品,台湾香肠,乳化,贮藏
台湾香肠论文文献综述
夏京璟,杨哪,徐宝才,李景军,徐学明[1]（2013）在《复合乳化剂对台湾香肠品质影响的研究》一文中研究指出考察了单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠的用量对乳化脂乳化稳定性的影响,确定了复合乳化剂的配比,考察了脂水比、乳化剂添加量、预热温度、均质时间对乳化脂的影响,并对各因素的重要性进行了正交实验设计和分析,确定了各个影响因素的主次顺序为:预热温度>乳化剂添加量>均质时间>脂水比,最佳工艺条件为预热温度25℃,乳化剂添加量0.10%,均质时间15min,脂水比33∶7。在此优化条件下,将得到的乳化脂添加到台湾香肠的制作中,考察了对台湾香肠品质的影响,结果表明,与对照组相比,实验组蒸煮损失率及总压出汁率分别降低了12.41%和25.14%。在25℃,60%相对湿度的条件下贮藏90d,实验组香肠的pH为5.71±0.02,POV为(25.55±0.27)meq/kg,硬度为(6234±297)g,弹性为2.15±0.04,凝聚性为0.45±0.02,咀嚼度为(5345±143)g。实验组香肠综合感官评定值提高了9.45%。(本文来源于《食品工业科技》期刊2013年17期）
祝恒前,刘习春,胡红梅,卢进峰,张丛卉[2]（2012）在《台湾香肠生产工艺的优化研究》一文中研究指出本研究在台湾香肠的基础配方上,探究滚揉时间、增稠剂比例选择、糖的比例选择对台湾香肠感官品质的影响。通过单因素实验和正交实验得到台湾香肠的较优生产工艺条件:在给出的台湾香肠基础配方上,滚揉时间为8h,增稠剂为卡拉胶6g,糖的添加量为白糖180g+葡萄糖180g。(本文来源于《肉类工业》期刊2012年10期）
韩毅,杨振泉,方维明[3]（2011）在《台湾香肠制作中复合防腐剂的研究》一文中研究指出研究添加不同防腐剂对低温灌肠制品(台湾香肠)保质期的影响。设计单因素和正交试验,分别将不同浓度防腐剂及其组合在台湾香肠制作工序中(二次搅拌)加入原料内,分别对成品台湾香肠细菌总数、TVB-N值、pH值的变化进行测定,筛选最佳的防腐剂组合。结果表明:4种防腐剂复合后使用效果最佳。(本文来源于《食品工业》期刊2011年08期）
李博,高鑫,张颖颖,常忠义,郝微[4]（2008）在《3种复合型防腐剂对台湾香肠抑菌作用的影响》一文中研究指出【目的】研究引起台湾香肠腐败的主要微生物以及有机酸复合物AMC(乳酸、柠檬酸和苹果酸按质量比1∶1∶1混合)、磷酸钠缓冲体系BSP(叁聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比2∶2∶1混合)和抗氧化复合物AO(维生素C、水溶性迷迭香、绿茶提取物按质量比4∶3∶3混合)3种复合型防腐剂对腐败菌的抑制作用。【方法】采用GB/T 4789.17-1994方法对腐败微生物进行检验,经选择培养基培养后,对优势腐败菌进行形态、革兰氏染色、芽孢染色、温度培养、pH培养、接触酶试验鉴定;将3种复配型防腐剂分别喷洒至60 g肠体表面,装袋分别于4,25和37℃条件下放置,以不喷洒任何防腐剂为对照,比较3种复合型防腐剂的抑菌效果。【结果】导致台湾香肠腐败的主要微生物为乳酸杆菌属;3种复合型防腐剂中抑菌效果最好的为有机酸复合物,经AMC处理于4℃放置45 d后,其乳酸菌数为5×107g-1,25℃放置21 d后的乳酸菌数为7.7×106g-1,在37℃高温条件下可以保存5d。【结论】3种防腐剂的抑菌效果表现为有机酸复合物>磷酸钠缓冲体系>抗氧化复合物。(本文来源于《西北农林科技大学学报(自然科学版)》期刊2008年01期）
周辉,沈本君,张殊洁,李锋,刘军昌[5]（2007）在《香辛料的不同处理方法对台湾香肠保质期的影响》一文中研究指出就香辛料对台湾香肠保质期的影响进行探讨。结果表明:在0～4℃条件下贮藏时,第Ⅰ组台湾香肠在第35天有涨袋现象发生,第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组在第42天时没有涨袋现象发生,第Ⅴ组即使在第42天时,所有的样品均没有细菌总数超标,最高值为6.6×103cfu/g。;25℃条件下贮藏时,第Ⅰ组从第7天起有涨袋现象产生,第Ⅱ组在28d时有涨袋现象发生,第Ⅲ、Ⅳ组在35d时有涨袋现象发生,第Ⅴ组在第42天时有涨袋现象发生。实验发现在较好的卫生控制条件下,使用液体提取香辛料和粉末香辛料经辐照以及整粒香辛料辐照后再粉碎对台湾香肠保质期的提高有明显作用。感官评定结果为整粒辐照后再碾碎的样品最能保持原有香辛料的气味和品质。(本文来源于《食品科技》期刊2007年12期）
郝微[6]（2006）在《台湾香肠保鲜的研究》一文中研究指出台湾香肠是具有中国传统风味的低温肉制品，又叫台式香肠，深受人们的欢迎。台湾香肠采用真空包装，在低温贮存过程中如果时间过长常会出现胀袋、出水等腐败现象，不仅危害了消费者的身体健康，也造成每年上百万元的经济损失。为此，本文进行了“低温肉制品的腐败微生物分析及其控制”的研究，主要研究对象是台湾香肠，并在延长货架期方面取得了良好的效果。 首先本文对腐败的真空包装台湾香肠(由雨润集团提供)进行腐败菌分析，找出优势菌种，对分离得到的优势菌种进行属水平上的鉴定，结果证明为乳酸杆菌属。 在此基础上本文针对乳酸杆菌和真空包装台湾香肠的特点复配了叁种新的防腐剂，以期望达到抑制微生物生长，延长真空包装台湾香肠货架期，保水、保色的作用。本文复配的防腐剂包括：(1)酸性复配物(acidic metallic compound，AMC)，是利用多种有机酸复配而成，并加入活性因子。(2)磷酸钠缓冲体系(buffer sodium phosphate，BSP)，利用磷酸钠原有的抑菌、保水等功效，加以复配其他有机酸盐。(3)抗氧化剂(anti-oxidant，AO)，利用天然抗氧化物质复配而成。同时，考虑到台湾香肠虽然采用真空包装，但仍有少量的氧气，因此，本实验应用了吸氧剂，为包装的改进打下基础。 利用已配制好的防腐剂AMC、BSP、AO，对分离到的乳酸杆菌进行抑制实验(液体培养)，并对比广泛应用的乳酸钠和山梨酸钾，初步确定叁种防腐剂对主要腐败菌乳酸杆菌在纯培养中的作用效果。结果表明叁种防腐剂的抑菌效果均比乳酸钠和山梨酸钾好，其中AMC效果最好，其次是BSC和AO。 最后，将叁种防腐剂和吸氧剂应用于真空包装的台湾香肠中。分别放置在4℃、25℃和37℃叁个温度梯度下，测定不同的指标，包括：乳酸菌数、pH值、含水量、出水率和感官评定，其中感官评定包括外观、组织状态、色泽和气味。结果表明，在抑制微生物数量上，AMC效果最好，其次是BSP、AO，吸氧剂与对照相似。在其他四项指标中，BSP效果最好，pH值下降较少、含水量较高、出水率较小、感官评定总分较高，其次是AMC、AO，吸氧剂与对照相似。而温度对于香肠的各方面指标影响较大，温度越高，腐败越快。可以看出，BSP在抑制微生物生长、保水、保色方面综合效果最好，其次是AMC、AO，而吸氧剂几乎没有作用效果。 通过本文实验可以证明，AMC、BSP和AO叁种复配的防腐剂在延长台湾香肠货架期、保水和保色方面有很好的效果，如果在实际中应用，可以取得很大的经济价值。(本文来源于《华东师范大学》期刊2006-04-01）
周辉,张叁平,李锋,徐宝才[7]（2006）在《复合包装材料对台湾香肠货架期的影响》一文中研究指出通过研究不同包装材料在台湾香肠中的应用所引起的过氧化值、a值、b值和细菌总数的变化来综合评价其对保质期的影响。结果表明,PE/PA/EVOH/PA/LLDPE复合包装袋包装可显着抑制台湾香肠的脂肪氧化、红色的减弱和黄色的加深,而PA//改性PE则抑制效果最差。PE/PA/EVOH/PA/LLDPE材料包装的产品至第9周时,细菌总数为2.1×104cfu/g,一直未有涨袋现象产生。(本文来源于《食品工业科技》期刊2006年01期）
张叁平[8]（2005）在《包装材料与香辛料对台湾香肠保质期的影响》一文中研究指出货架期的延长可以提高生产产品的商业价值,可有助于延伸现代销售方式,拓展市场范围,提升产品市场竞争优势。本论文以低温肉制品—台湾香肠为实验材料,研究包括叁部分内容:第一部分台湾香肠的理化特性及贮存特性;第二部分包装材料对台湾香肠保质期的影响;第叁部分香辛料对台湾香肠保质期的影响,用不同处理方法对香辛料进行处理后,用于台湾香肠中,对相应的成品进行8周的感官跟踪与微生物抑制实验,确定最佳处理方案。通过实验确定最佳香辛料处理和包装材料。 本研究的主要试验结果如下: 1.台湾香肠的理化特性和贮存特性研究: 成品台湾香肠具有中等水分含量(平均水分含量59.78%)和高糖份含量(平均含量达到12.42%)的特点;在0℃～4℃条件下,贮藏到第28天时,菌落总数达到1.1×10~3CFU/g;25℃条件下,在第21天时细菌总数已达到1.3×10~4CFU/g;贮藏到第28天时,大部分已涨袋,未涨袋的菌落总数已达到3.9×10~6CFU/g,失去商业价值。 2.包装材料对台湾香肠的保质期的影响: 本实验通过研究不同的包装材料在台湾香肠中的应用所引起的过氧化值、a值、b值和细菌总数的变化来综合评价其对保质期的影响。结果表明,PE/PA/EVOH/PA/LLDPE复合包装袋包装可显着抑制台湾香肠的脂肪氧化、红色的减弱和黄色的加深,而PA//改性PE则抑制效果最差。PE/PA/EVOH/PA/LLDPE材料包装的产品至第9周时,细菌总数达到2.1×10~4,一直未有涨袋现象产生。 3.香辛料处理方法对台湾香肠的保质期的影响: 本章研究了香辛料对台湾香肠保质期的影响。结果显示:在0～4℃条件下贮藏时,第Ⅰ组(香辛料直接经碾磨机磨成60目的粉)台湾香肠在第14天有涨袋现象发生,第Ⅱ(整粒香辛料包成300g/包,经121℃15分钟,反压0.18MPa杀菌后,碾磨成60目的粉)、Ⅲ(香辛料碾磨成60目的粉后,经~(60)C_0,10.0kGy辐照)、Ⅳ组(整粒香辛料经~(60)C_0。,10kGy辐照后碾磨成60目的粉)在第42天时有涨袋现象发生,第Ⅴ组(液体提取香辛料)即使在第42天时,所有的样品均没有细菌总数超标,最高值为3.8×10~3CFU/g。;25℃条件下贮藏时,第Ⅰ组从第7天起有涨袋现象产生,第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组在35天时有涨袋现象发生,第Ⅴ组在第42天时有涨袋现象发生,但同时还有样品没细菌总数没有超标,最高值为7.9×10~3CFU/g。实验发现在较好的卫生控制条件下,使用液体提取香辛料(本文来源于《南京农业大学》期刊2005-06-01）
台湾香肠论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本研究在台湾香肠的基础配方上,探究滚揉时间、增稠剂比例选择、糖的比例选择对台湾香肠感官品质的影响。通过单因素实验和正交实验得到台湾香肠的较优生产工艺条件:在给出的台湾香肠基础配方上,滚揉时间为8h,增稠剂为卡拉胶6g,糖的添加量为白糖180g+葡萄糖180g。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
台湾香肠论文参考文献
[1].夏京璟,杨哪,徐宝才,李景军,徐学明.复合乳化剂对台湾香肠品质影响的研究[J].食品工业科技.2013
[2].祝恒前,刘习春,胡红梅,卢进峰,张丛卉.台湾香肠生产工艺的优化研究[J].肉类工业.2012
[3].韩毅,杨振泉,方维明.台湾香肠制作中复合防腐剂的研究[J].食品工业.2011
[4].李博,高鑫,张颖颖,常忠义,郝微.3种复合型防腐剂对台湾香肠抑菌作用的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版).2008
[5].周辉,沈本君,张殊洁,李锋,刘军昌.香辛料的不同处理方法对台湾香肠保质期的影响[J].食品科技.2007
[6].郝微.台湾香肠保鲜的研究[D].华东师范大学.2006
[7].周辉,张叁平,李锋,徐宝才.复合包装材料对台湾香肠货架期的影响[J].食品工业科技.2006
[8].张叁平.包装材料与香辛料对台湾香肠保质期的影响[D].南京农业大学.2005