导读:本文包含了凝胶化机理论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:小麦面筋蛋白,酶法改性,肉丸,抗蒸煮能力
凝胶化机理论文文献综述
王凯强[1]（2016）在《小麦面筋蛋白的酶法改性、应用及凝胶化机理研究》一文中研究指出本文以小麦面筋蛋白(WG)为研究对象,研究蛋白酶限制性酶解和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联复合改性对小麦面筋蛋白流变性的影响；通过改性前后小麦面筋蛋白结构变化,分析了碱性蛋白酶限制性酶解结合TG酶交联改性小麦面筋蛋白的相关机理；将改性后的小麦面筋蛋白作为填充剂添加到肉丸中,研究其对肉丸耐蒸煮特性的影响；考察了热诱导小麦面筋蛋白凝胶化过程中,蛋白质分子间作用力及结构的变化。主要结论如下：分别通过胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行限制性酶解,研究限制性酶解和TG酶交联复合改性对小麦面筋蛋白流变性的影响,研究表明：叁种复合改性小麦面筋蛋白的储能模量G’分别比TG酶直接处理小麦面筋蛋白提高了31.7%、58.2%和19.6%。研究碱性蛋白酶限制性酶解和TG酶交联复合改性对小麦面筋蛋白结构的影响。研究表明,适当的碱性蛋白酶酶解(水解度DH为0.187%)和TG酶交联使小麦面筋蛋白的热变性温度Tg由54.43℃提高为57.69℃,说明小麦面筋蛋白结构变得更为稳定；SDS-PAGE电泳表明,DH 0.187%的酶解和TG酶交联复合改性后,小麦面筋蛋白生成了分子量更大的多聚体,而过度的水解使得大分子量麦谷蛋白亚基生成了分子量低于31.0 kDa的多肽；游离巯基和表面疏水性测定表明,DH 0.187%的酶解能够使小麦面筋蛋白结构变松散,暴露出更多TG酶作用位点,从而促进TG酶的共价交联；二级结构研究表明,DH 0.187%的酶解使小麦面筋蛋白α-螺旋和β-转角结构含量降低,β-折迭和无规则卷曲结构含量增加,并且α-螺旋与β-折迭的比例由0.608降为0.544,说明小麦面筋蛋白结构的韧性增加；扫描电镜结果表明,碱性蛋白酶限制性酶酶解有利于TG酶催化小麦面筋蛋白生成结构致密的网络结构,而过度水解将会使小麦面筋蛋白叁维网状结构消失。研究复合改性小麦面筋蛋白(MWG)对肉丸高温长时间蒸煮特性的影响。结果表明,在肉糜中添加MWG使肉丸在高温长时间沸腾体系中的蒸煮损失率降低了49.16%,肉丸得率提高了15.48%,保水性提高了18.27%,肉丸的质构特性,如硬度、弹性和咀嚼性分别提高了97.05%、6.68%和121.96%。研究表明,MWG对肉丸抗蒸煮特性的改善优于大豆分离蛋白(SPI)和WG。流变性和SDS-PAGE研究表明,肉丸中的肌原纤维蛋白可能与MWG发生了相互作用,形成了更为稳定且致密的网络结构,因此改善了肉丸的蒸煮特性和质构。添加植物蛋白后,肉丸中不可移动水向结合水转变,自由水向不可移动水转变,并且结合水含量增大,自由水含量下降,这与肉丸的保水性提高有关。小麦面筋蛋白凝胶的形成主要归因于蛋白质分子间的相互作用,主要包括非共价键(离子键、氢键和疏水相互作用)和共价键(二硫键)的形成。通过流变学、SDS-PAGE、紫外光谱和傅里叶红外光谱等研究发现,在加热过程中,小麦面筋蛋白结构先发生伸展,随后伸展的小麦面筋蛋白发生聚集,形成了叁维网状结构。对小麦面筋蛋白的二级结构研究表明,90℃凝胶化的小麦面筋蛋白中由蛋白质聚集引起的p折迭含量从38.10%升高为44.28%。这说明,热伸展和聚集是热诱导蛋白质凝胶形成的两个主要步骤。在加热过程中,小麦面筋蛋白结构伸展,疏水区域和游离巯基暴露,在温度高于60℃时,小麦面筋蛋白颗粒间通过疏水相互作用发生聚集,叁维网络结构逐渐形成；在冷却过程中,凝胶网络结构进一步加强,这个过程中可能有新的氢键的形成,同时也伴随着新的二硫键的生成。(本文来源于《合肥工业大学》期刊2016-04-01）
张晓芳,张伟,卢灿辉[2]（2013）在《基于离子间相互作用的新型竹纤维水凝胶的制备及其凝胶化机理研究》一文中研究指出纤维素水凝胶大多由纤维素溶液制备。本文以天然竹纤维为原料,结合透析与超声处理,首次制备出一种主要由微米尺寸纤维素纤维构成的叁维结构稳定的新型纤维素水凝胶。傅立叶变换红外光谱(FT-IR)分析表明,天然竹纤维经过化学提纯和抽滤清洗后木质素和半纤维素被有效去除。(本文来源于《2013年全国高分子学术论文报告会论文摘要集——主题I：生物高分子与天然高分子》期刊2013-10-12）
陈彰毅,赵燕,涂勇刚,李建科,罗序英[3]（2014）在《蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展》一文中研究指出蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同。本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考。(本文来源于《食品工业科技》期刊2014年04期）
王毅虎,郭燕川,马铭,张兵[4]（2012）在《应用X-射线衍射方法研究明胶凝胶化机理》一文中研究指出1前言按照A.G.Ward提出的定义:"明胶是胶原蛋白经过温和而不可逆断裂之后的主要产物"[1]。明胶能在溶胶和凝胶之间进行可逆的转变。理论推测明胶分子中的一小部分首先相互联结形成微晶,这些微晶是高度分枝的叁维网状结构,能够固定液体,形成弹性的"固体"或凝胶。Ferry[2]认为氢键和范德华力的共同作用使明胶分子相互连接形成不牢固的凝胶结构。Bello和Vinogard[3]则认为凝胶的形成与肽键有关。明胶的凝胶化包含几种机理,迄今为止没有一个最佳的解释。但是这些研究与推测能够让我们对于明胶凝胶化过程中分子之间的相互作用有一个整体的了解。(本文来源于《明胶科学与技术》期刊2012年02期）
刘宁,李明远,符若文[5]（2009）在《炭气凝胶微球的凝胶化机理》一文中研究指出以间苯二酚和甲醛为原料,溴化十六烷叁甲基铵为催化剂,通过反相悬浮聚合法成功制备了炭气凝胶微球。研究了反应体系的黏度、酸度、温度以及反应中间产物紫外光谱的变化情况,探讨该凝胶反应的作用机理。结果表明:凝胶反应是一个酚醛缩合过程,其反应历程可以分为线性缩聚、交联、胶粒生长和宏观凝胶化四个阶段。(本文来源于《新型炭材料》期刊2009年01期）
张振中[6]（2007）在《β-羧基丙酰基羟丙基甲基纤维素水溶液的凝胶化机理研究》一文中研究指出纤维素衍生物水溶液的凝胶化特性使其具有重要的应用价值,但目前人们对其凝胶化原理的认识尚不一致。本工作制备了五种不同的β-羧基丙酸醋酸羟丙基甲基纤维素酯(CPHPMC),重点对其凝胶化机理进行了探索研究。本文主要采用流变仪,紫外光谱,电导仪,pH计等手段对CPHPMC水溶液的热可逆凝胶过程进行了研究。并通过在CPHPMC溶液中加入不同的小分子添加剂和调节溶液pH值来研究CPHPMC凝胶过程的变化,进而探索其凝胶化机理。研究结果表明:β-羧基丙酰基的引入可以有效调节CPHPMC水溶液的凝胶过程,且分子链上的β-羧基丙酰基取代度及其分布,溶液中的小分子及溶液pH值等均对β-羧基丙酸羟丙基甲基纤维素酯的凝胶过程有所影响。由此我们从大分子组装理论的原理出发提出,CPHPMC水溶液的凝胶化主要是源于以氢键、疏水作用和范德华力等为驱动力的大分子链中特定链段或链节的组装过程,这种组装使得大分子链中或链间形成物理缠结点,并与水介质共同构成大分子网络水凝胶,即开始凝胶化过程;凝胶化过程进行的程度与大分子组装的完善性相关。研究还表明,温度、pH值、离子强度、外力及一些小分子介质等因素均可影响这种组装过程从而影响凝胶化的进行和形成的凝胶的特性。(本文来源于《天津大学》期刊2007-06-01）
凝胶化机理论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
纤维素水凝胶大多由纤维素溶液制备。本文以天然竹纤维为原料,结合透析与超声处理,首次制备出一种主要由微米尺寸纤维素纤维构成的叁维结构稳定的新型纤维素水凝胶。傅立叶变换红外光谱(FT-IR)分析表明,天然竹纤维经过化学提纯和抽滤清洗后木质素和半纤维素被有效去除。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
凝胶化机理论文参考文献
[1].王凯强.小麦面筋蛋白的酶法改性、应用及凝胶化机理研究[D].合肥工业大学.2016
[2].张晓芳,张伟,卢灿辉.基于离子间相互作用的新型竹纤维水凝胶的制备及其凝胶化机理研究[C].2013年全国高分子学术论文报告会论文摘要集——主题I：生物高分子与天然高分子.2013
[3].陈彰毅,赵燕,涂勇刚,李建科,罗序英.蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展[J].食品工业科技.2014
[4].王毅虎,郭燕川,马铭,张兵.应用X-射线衍射方法研究明胶凝胶化机理[J].明胶科学与技术.2012
[5].刘宁,李明远,符若文.炭气凝胶微球的凝胶化机理[J].新型炭材料.2009
[6].张振中.β-羧基丙酰基羟丙基甲基纤维素水溶液的凝胶化机理研究[D].天津大学.2007