本文主要研究内容
作者陈雨（2019）在《烧鸡主体风味物质及其主要影响因素》一文中研究指出：酱卤肉制品是我国传统肉制品,烧鸡是其特色产品之一。烧鸡具有造型独特、香味醇厚、咸淡适口的特点,深受广大消费者的喜爱。风味是判断烧鸡食用品质的重要指标,同时,也是消费者购买产品最直观的依据。本研究通过探究不同品牌烧鸡产品的感官评价、挥发性风味物质组成以及对整体风味的贡献,确定烧鸡主体风味物质。同时,探究烧鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律,以期为烧鸡产品风味品质改善和调控提供有益参考。具体试验结果如下:(1)选取市场上具有代表性的8种品牌烧鸡,采用描述性感官评价、固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)以及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定烧鸡主体风味物质。8种烧鸡感官评价和挥发性风味物质具有显著差异(P<0.05)。根据感官评价结果显示,鸡肉味、鸡油味、料香味、桂皮味、茴香味、八角味和陈皮味为8种烧鸡共同拥有的感官特性。根据GC-MS结果,8种烧鸡中共检测出91种挥发性风味物质,醛类、醇类、烃类、酮类、酯类是烧鸡中主要的挥发性风味物质。8种烧鸡中筛选得到3种主体风味物质(ROAV≥1):己醛、壬醛、D-柠檬烯。对8种烧鸡的风味物质和感官描述词进行主成分分析,结果显示8种烧鸡风味轮廓差异显著,烧鸡的感官描述词与挥发性风味物质具有相关性。GC-MS结果与感官评价相对应且具有一致性,GC-MS可以对感官评价进行解释说明。(2)从烧鸡加工过程取7个采样点,共检测到56种风味物质,其中醛类7种、醇类11种、烃类27种、酮类4种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、杂环化合物2种、含硫化合物1种。烧鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类、酮类。加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加(P<0.05),恒温卤煮后风味物质含量达到最大。二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇、丁香酚的气味活性值(odor activity value,OAV)>10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸氧化以及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。
Abstract
jiang lu rou zhi pin shi wo guo chuan tong rou zhi pin ,shao ji shi ji te se chan pin zhi yi 。shao ji ju you zao xing du te 、xiang wei chun hou 、xian dan kuo kou de te dian ,shen shou an da xiao fei zhe de xi ai 。feng wei shi pan duan shao ji shi yong pin zhi de chong yao zhi biao ,tong shi ,ye shi xiao fei zhe gou mai chan pin zui zhi guan de yi ju 。ben yan jiu tong guo tan jiu bu tong pin pai shao ji chan pin de gan guan ping jia 、hui fa xing feng wei wu zhi zu cheng yi ji dui zheng ti feng wei de gong suo ,que ding shao ji zhu ti feng wei wu zhi 。tong shi ,tan jiu shao ji jia gong guo cheng zhong hui fa xing feng wei wu zhi de bian hua gui lv ,yi ji wei shao ji chan pin feng wei pin zhi gai shan he diao kong di gong you yi can kao 。ju ti shi yan jie guo ru xia :(1)shua qu shi chang shang ju you dai biao xing de 8chong pin pai shao ji ,cai yong miao shu xing gan guan ping jia 、gu xiang wei cui qu jie ge qi xiang se pu yu zhi pu lian yong ji shu (solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)yi ji xiang dui qi wei huo du zhi (relative odor activity value,ROAV)que ding shao ji zhu ti feng wei wu zhi 。8chong shao ji gan guan ping jia he hui fa xing feng wei wu zhi ju you xian zhe cha yi (P<0.05)。gen ju gan guan ping jia jie guo xian shi ,ji rou wei 、ji you wei 、liao xiang wei 、gui pi wei 、hui xiang wei 、ba jiao wei he chen pi wei wei 8chong shao ji gong tong yong you de gan guan te xing 。gen ju GC-MSjie guo ,8chong shao ji zhong gong jian ce chu 91chong hui fa xing feng wei wu zhi ,quan lei 、chun lei 、ting lei 、tong lei 、zhi lei shi shao ji zhong zhu yao de hui fa xing feng wei wu zhi 。8chong shao ji zhong shai shua de dao 3chong zhu ti feng wei wu zhi (ROAV≥1):ji quan 、ren quan 、D-ning meng xi 。dui 8chong shao ji de feng wei wu zhi he gan guan miao shu ci jin hang zhu cheng fen fen xi ,jie guo xian shi 8chong shao ji feng wei lun kuo cha yi xian zhe ,shao ji de gan guan miao shu ci yu hui fa xing feng wei wu zhi ju you xiang guan xing 。GC-MSjie guo yu gan guan ping jia xiang dui ying ju ju you yi zhi xing ,GC-MSke yi dui gan guan ping jia jin hang jie shi shui ming 。(2)cong shao ji jia gong guo cheng qu 7ge cai yang dian ,gong jian ce dao 56chong feng wei wu zhi ,ji zhong quan lei 7chong 、chun lei 11chong 、ting lei 27chong 、tong lei 4chong 、mi lei 2chong 、fen lei 1chong 、zhi lei 1chong 、za huan hua ge wu 2chong 、han liu hua ge wu 1chong 。shao ji de zhu yao hui fa xing feng wei wu zhi wei quan lei 、chun lei 、ting lei 、tong lei 。jia gong guo cheng zhong ,ge lei feng wei wu zhi han liang zong ti shang cheng xian zeng jia hou jiang di de qu shi ,lu zhi jie duan hui fa xing feng wei wu zhi de shu liang he han liang xian zhe zeng jia (P<0.05),heng wen lu zhu hou feng wei wu zhi han liang da dao zui da 。er jia ji er liu 、ji quan 、ren quan 、geng quan 、1-xin xi -3-chun 、2-wu ji fu nan 、D-ning meng xi 、an xie you chun 、ding xiang fen de qi wei huo xing zhi (odor activity value,OAV)>10,biao ming zhe xie wu zhi dui ba ji zheng ti feng wei gong suo jiao da ,ji zhu yao lai yuan yu jia gong guo cheng zhong bu bao he zhi fang suan yang hua yi ji lu zhi shi tian jia de xiang xin liao 。zeng shang ,lu zhi shi ba ji feng wei wu zhi xing cheng de guan jian jia gong jie duan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自渤海大学的陈雨，发表于刊物渤海大学2019-08-26论文，是一篇关于烧鸡论文,挥发性风味物质论文,气相色谱与质谱联用法论文,渤海大学2019-08-26论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自渤海大学2019-08-26论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。