导读:本文包含了肌原纤维蛋白质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:草鱼鱼糜,臭氧,蛋白质氧化,凝胶
肌原纤维蛋白质论文文献综述
刘慈坤[1]（2019）在《臭氧介导的肌原纤维蛋白质氧化对草鱼鱼糜凝胶持水性的影响机制研究》一文中研究指出凝胶持水性是决定鱼糜制品品质和经济价值的核心指标,如何改善鱼糜制品凝胶持水性一直是国内外水产加工研究的热点。臭氧脱腥是淡水鱼鱼糜生产中的关键步骤,但其对蛋白质氧化作用的关注较少,臭氧氧化对鱼糜蛋白质凝胶持水性的影响机制尚不明确。本文以草鱼为研究对象,系统研究了不同浓度臭氧水漂洗对草鱼鱼糜色泽、风味以及肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)氧化的影响,进一步探讨了臭氧介导的蛋白氧化对鱼糜凝胶持水(Water holding capacity,WHC)的影响机制,旨在深入了解臭氧引起的蛋白质氧化及其对草鱼鱼糜凝胶品质的影响规律,为臭氧在鱼糜工业中的应用和鱼糜制品品质改良提供理论依据。主要结论如下:1.在草鱼鱼糜制备过程中,分别用0、1、3、5、7和10 mg/L臭氧水进行漂洗处理。结果显示,臭氧水漂洗可以提高草鱼鱼糜白度,3、5、7和10 mg/L臭氧水漂洗后的鱼糜L~*和白度值均高于对照组和1 mg/L臭氧水处理组。不同浓度臭氧水处理的鱼糜风味具有明显的差异;与对照组相比,实验组鱼糜中的鱼腥味在漂洗后明显消失。草鱼鱼糜中共鉴定出32种挥发性化合物,包括8种醛、3种醇、1种酮、1种烯烃、16种烷烃、2种芳香化合物和1种其它化合物,其中含量相对丰富的化合物是醛、醇和烷烃。在不同浓度的臭氧水漂洗后,样品中对鱼腥味贡献较大的挥发性化合物(正己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇)明显减少。可见,利用臭氧水漂洗可显着改善草鱼鱼糜的白度和风味。2.臭氧水漂洗导致鱼糜肌原纤维蛋白质发生一定程度的氧化。随着臭氧水浓度的增加,羰基生成量逐渐增加(P<0.05),其中10 mg/L臭氧水处理组样品的羰基含量是对照组的1.9倍。与对照组相比,1、3、5、7和10 mg/L臭氧水处理组的总巯基含量分别降低了8.41%、15.02%、11.91%、26.83%和33.83%。蛋白质二级结构的组成发生了改变,部分a-螺旋结构转变成β-折迭结构。表面疏水性显着增加(P<0.05)以及色氨酸残基荧光损失,表明臭氧引起的氧化导致蛋白质构象发生了改变。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfates-Polyacrylamide gel electrophoresis,SDS–PAGE)显示臭氧水漂洗引起肌原纤维蛋白发生交联和聚集,而这种交联和聚集主要是由于二硫键作用所致。3.采用两段式加热(40℃/30min,90℃/30min)制备草鱼鱼糜凝胶,分析臭氧漂洗对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,随着臭氧水浓度的增加,鱼糜凝胶的L~*和白度值逐渐增加。1~7 mg/L臭氧水处理可以提高鱼糜的凝胶强度、凝胶硬度、胶着度、凝胶持水性和不易流动水的比例,且与臭氧水浓度成正比;但过高浓度的臭氧水(10 mg/L)处理会降低鱼糜凝胶强度和凝胶持水性、提高自由水比例。低场磁共振成像结果直观显示,随着臭氧水浓度(1~7 mg/L)的增加,鱼糜凝胶内部能保持更多水分,印证了凝胶持水性和水分T_2弛豫分布的结果。扫描电镜结果显示经臭氧水(1~7mg/L)处理后制备的鱼糜凝胶叁维网状结构较对照组更均匀有序、致密。同时发现,随着臭氧水浓度(1~7 mg/L)的增加,维持凝胶结构的分子间作用力疏水相互作用含量下降,而二硫键的含量显着增加,同时伴随着蛋白质凝胶中a-螺旋含量的降低以及β-折迭含量的增加,这些变化有利于形成良好的凝胶结构。4.结合“毛细管理论”以及Young-Laplace方程,定量研究不同氧化程度肌原纤维蛋白凝胶持水力与凝胶孔洞直径、表面亲水性和毛细管压力之间的相关性。结果表明,随着臭氧水浓度(1~7 mg/L)和氧化程度的提高,凝胶孔洞尺寸逐渐变小,凝胶结构表面亲水性和毛细管作用力(凝胶持水力)逐渐增大。较小的凝胶孔洞尺寸和亲水性高的凝胶表面利于增加凝胶持水性和降低蒸煮损失率,且凝胶孔洞尺寸对凝胶持水特性的影响占主导作用。另外,在氘化过程中,O-H伸缩带的强度逐渐减小,并伴随着以2500cm~(-1)附近为中心的O-D峰的强度增加。其中,氘化3小时后,0~10 mg/L臭氧水处理凝胶样品的O-D峰面积分别为2.94×10~6、2.78×10~6、3.11×10~6、2.04×10~6、2.22×10~6、2.45×10~6,说明较高浓度(5~10 mg/L)臭氧处理后鱼糜凝胶中蛋白质与水的结合作用较强。5.综上,适量浓度臭氧水漂洗引起的草鱼鱼糜肌原纤维蛋白质氧化能够提高鱼糜凝胶强度和凝胶持水性,其机制是臭氧介导的肌原纤维蛋白质氧化通过提高鱼糜凝胶分子间作用力(二硫键)使鱼糜凝胶结构更加均匀有序、致密、孔洞尺寸小;同时提高了凝胶结构的表面亲水性和毛细管作用力(凝胶持水力),增强了凝胶中蛋白质分子与水分子相互作用,进而增加了鱼糜凝胶中不易流动水和毛细管束缚水的比例,使更多水分保持在凝胶网络结构中。(本文来源于《渤海大学》期刊2019-06-01）
樊佳玫[2]（2019）在《甘油对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质构象及鱼糜凝胶的影响》一文中研究指出随着鱼糜制品需求量日益增加,海水鱼逐渐成为重要的鱼糜制品生产原料。秘鲁鱿鱼以其营养丰富、价格低廉、肌原纤维蛋白含量高、蛋白组成接近全蛋白等优点成为鱼糜制品产业的新宠。但是秘鲁鱿鱼糜凝胶性差、易劣化等特点成为了影响了其在生产加工中应用中的主要障碍,故亟需有效的加工技术和加工手段来改善其凝胶特性。本论文以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过甘油调控鱼糜中肌原纤维蛋白所处的微环境来影响蛋白质的构象,利用宏观机械流变和微观流变监测鱼糜的凝胶过程,分析甘油对于鱼糜凝胶性能的影响,解析甘油引起凝胶特性改变的作用机制。旨在开发新的凝胶改善方法,为秘鲁鱿鱼鱼糜产品的开发提供一定的理论支持和技术指导。主要研究内容和结果如下:论文首先利用荧光光谱、紫外光谱、Zeta电位仪、光散射,差示扫描量热仪(DSC)等技术手段研究了甘油对于秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白构象的影响,探究甘油在蛋白质溶液中的作用机制。结果表明:甘油在一定程度上可以通过影响蛋白质周围水环境来影响蛋白质的构象,导致蛋白质表面疏水性、旋转半径Rg、第二维里系数(A2)以及表面电荷等发生变化。随后将一系列添加甘油的鱼糜制成凝胶,针对所得凝胶进行凝胶强度、TPA以及凝胶持水性和形成凝胶的过程中分子间作用力的变化进行分析。结果证明:甘油可以有效增强鱼糜的凝胶性能,提高鱼糜凝胶的凝胶强度和鱼糜凝胶的持水性,这一切都与甘油改变了鱼糜凝胶过程中分子间作用力有关。随后对添加甘油的鱼糜用机械流变仪和DSC扫描热量仪对其凝胶过程中的粘弹性模量和热变性分析,结果表明:在鱼糜中添加一定量的甘油可以有效提高鱼糜凝胶的粘弹性模量,促进鱼糜凝胶的形成。最后,运用DWS多重扩散光谱仪,在微观视角上对鱼糜凝胶过程中凝胶结构的形成与生长进行动力学监测,并且用粘弹性模量、复合模量、蠕变模量、均方位移、光子自由程等来表征鱼糜体系在凝胶过程中发生的一系列变化。结果表明,甘油的添加一定程度上延缓了鱼糜凝胶的成熟与劣化过程,使其在形成网络结构之前尽可能大的形成聚集体,并且能够达到效改善鱼糜凝胶性能的目的。(本文来源于《浙江工商大学》期刊2019-01-01）
刘慈坤,蔺博燕,李文协,李学鹏,王金厢[3]（2018）在《茶多酚对草鱼肌原纤维蛋白质氧化性质的影响》一文中研究指出采用芬顿氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白质进行模拟氧化,并于氧化体系中分别添加不同浓度(0、5、10、20、50、100μmol/g)茶多酚,研究茶多酚对草鱼肌原纤维蛋白氧化的影响。结果表明:与未氧化组相比,肌原纤维蛋白氧化后羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性指数、有效粒径、动力学稳定指数(Turbiscan stabilityindex,TSI)均显着增加,巯基含量和内源色氨酸荧光强度明显下降,肌球蛋白重链(Myosin heavy chain,MHC)及肌动蛋白发生交联和聚集,氧化体系稳定性下降。添加5～20μmol/g茶多酚能够有效抑制羰基和二聚酪氨酸的生成、蛋白质有效粒径的增加和巯基的损失,而当添加量达50～100μmol/g时,茶多酚则对羰基、二聚酪氨酸含量及蛋白质有效粒径的增加和巯基含量的降低有促进作用。表面疏水性指数随着茶多酚浓度的增加逐渐降低。茶多酚添加量为5～10μmol/g时,色氨酸荧光光谱、MHC及肌动蛋白、背散射光强度变化值及TSI值与未氧化组较为接近;而添加20～100μmol/g茶多酚,则引起MHC及肌动蛋白聚集、色氨酸荧光强度降低、TSI值增大。总之,低浓度茶多酚(≤10μmol/g)对草鱼肌原纤维蛋白氧化具有抑制作用,而高浓度(20～100μmol/g)茶多酚对其氧化则具有促进作用。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
康怀彬,邹良亮,张慧芸,蔡超奇,王波[4]（2018）在《高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响》一文中研究指出以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显着下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显着升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的叁级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显着改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。(本文来源于《食品科学》期刊2018年23期）
桂萍,罗永康,冯力更[5]（2018）在《加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响》一文中研究指出为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肉、鸡胸肉和混合肉(鲢鱼肉与鸡肉质量比1∶1)中肌原纤维蛋白质在加热过程中理化特性的变化,对不同温度条件下盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度以及蛋白质构象变化和分子量分布(SDS-PAGE)进行研究。结果表明:随温度升高,3种肉蛋白质质量浓度均下降至1.00mg/mL以下,巯基质量摩尔浓度均下降60%以上,色氨酸荧光强度与α螺旋含量均降低至某一水平后基本保持不变。混合肉肌原纤维蛋白质与鸡胸肉盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度,以及色氨酸荧光强度与α螺旋含量的下降趋势类似,0~40℃基本保持不变,而后剧烈下降,50℃时下降到最低;鲢鱼肌原纤维蛋白质则在0~30℃变化缓慢,之后迅速下降,40℃时下降到最低。变性温度和SDS-PAGE结果显示:鲢鱼肉、混合肉和鸡胸肉肌球蛋白质重链分别在40、50和50℃时减少,这表明在加热过程中,3种肉蛋白质在变性温度附近,肌球蛋白质重链聚集、蛋白质分子构象发生变化;另外,混合肉肌原纤维蛋白质的热变性规律与单一蛋白质略有差异,能够结合单一蛋白质的优点,改善温度对蛋白质结构的影响。(本文来源于《中国农业大学学报》期刊2018年05期）
陈立娟,李欣,李铮,李培迪,李仲文[6]（2016）在《蛋白质磷酸化调控羊肉肌原纤维蛋白的功能》一文中研究指出【目的】通过激活蛋白激酶的活性提高羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平,分析磷酸化水平的提高对羊肉肌原纤维蛋白降解程度、收缩功能的影响,进一步揭示蛋白质磷酸化对羊肉肌肉嫩化的作用机理。【方法】通过添加蛋白激酶A激活剂Forskolin、蛋白激酶C激活剂佛波酯(PMA),提高蛋白激酶的活性,改变羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平。比较激活剂处理组与空白对照组肌原纤维小片化指数(MFI)、条带降解程度、肌节长度等指标的差异,确定蛋白质磷酸化水平对羊肉肌肉收缩和肌肉降解的影响。【结果】将羊肉样品在蛋白激酶溶液中培养24 h,在培养结束后1、2和4 h,PMA处理组(PKC激活组)的蛋白激酶活性显着高于空白对照组(P<0.05),而在培养后1和4 h,Forskolin处理组(PKA激活组)的蛋白激酶活性显着高于空白对照组(P<0.05)。PMA处理组和Forskolin处理组的最高蛋白激酶活性出现在培养后1 h。Forskolin和PMA通过提高激酶活性显着提高肌联蛋白(Titin)、肌球蛋白结合蛋白C(Myosin binding protein C)、原肌球蛋白(Tropomyosin)、肌球蛋白轻链2(Myosin light chain 2)等蛋白质的磷酸化水平,肌球蛋白重链、肌动蛋白质的磷酸化水平没有显着变化,Forskolin组和PMA组的蛋白质降解程度及肌节长度均低于对照组。【结论】肌原纤维蛋白磷酸化水平提高不利于羊肉肌原纤维蛋白的降解。另一方面,磷酸化水平可能通过对肌球蛋白轻链2的作用增强羊肉肌肉的收缩作用力,通过促进相邻原肌球蛋白的相互作用促进肌细丝收缩,影响肉的僵直进程和嫩化进程。(本文来源于《中国农业科学》期刊2016年07期）
宋丽丽,毛金林,陈杭君,李仁伟,穆宏磊[7]（2013）在《冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响》一文中研究指出目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用叁聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显着影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。(本文来源于《中国食品学报》期刊2013年01期）
胡忠良[8]（2012）在《鸡胸肉肌原纤维蛋白质氧化对其热诱导凝胶和理化特性的影响》一文中研究指出蛋白质的理化及功能特性对其在食品中的应用起决定作用。肌原纤维蛋白质热诱导凝胶是决定肉制品品质的关键因素,对产品的质构、赋形、保水性和保留其它食品成分有重要作用。凝胶吸附和保持水分子、脂肪等食品成分的能力决定了凝胶类肉制品的口感和出品率。肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的形成需要经历变性、聚集和交联叁个过程,任何影响这叁个过程的因素都可能影响肌原纤维蛋白质的热凝胶特性。肌肉蛋白质在加工过程中很容易发生氧化,氧化引起蛋白质构象及分子间交联等理化特性的变化会对肌原纤维蛋白质的热凝胶特性产生重要影响,最终影响凝胶类肉制品的品质。本研究以鸡胸肉肌原纤维蛋白质为原料,采用羟基自由基氧化体系(10μmol·L-1FeCl3,0.1mmol·L-1抗坏血酸,0～5mmol·L-1H2O2,24h孵育)对蛋白质进行不同程度的氧化,测定蛋白质羰基、溶解度和表面疏水性等理化特性的变化,并研究不同氧化程度下,蛋白质热诱导凝胶的质构、保水性及凝胶水分子的弛豫特性的变化,探讨了蛋白质热诱导凝胶与理化特性之间的关系,从而为香肠和压制火腿等凝胶类肉制品的加工和生产提供理论指导。具体研究内容和结果如下：1不同氧化程度下肌原纤维蛋白质热诱导凝胶特性及凝胶水分子弛豫特性研究研究了不同浓度H2O2(0～5mmol·L-1)处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白质热诱导凝胶微观结构、硬度、弹性、保水性及凝胶水分子弛豫特性的影响。结果表明：随着H202浓度升高,凝胶硬度和保水性均呈现先增大后减小的趋势,凝胶弹性随着H202浓度的升高变化不显着(P>0.05)。在H202浓度为0.1mmol·L-1时,凝胶硬度达到最大值,与对照组相比,硬度值增强了20%。凝胶保水性在H202浓度为0.5mmol·L-1时达到最大值,与对照组相比,凝胶保水性增强了23%,H202浓度继续升高,保水性逐渐降低,当H202浓度升至5mmol·L-1时,凝胶保水性明显低于对照组(P<0.05)。扫描电镜结果显示,在小于0.5mmol·L-1H2O2浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,H202浓度增至5mmol·L-1时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂。NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水。随着H202浓度升高,T23弛豫时间由364.26ms下降至316.82ms,弛豫峰面积百分数由84.79%降低至78.38%。上述结果表明：适度氧化可以改善肌原纤维蛋白质的热诱导凝胶特性,凝胶特性的改善与凝胶网络结构及水分子的弛豫特性有关。2不同氧化程度下肌原纤维蛋白质理化特性研究为进一步分析氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白质热诱导凝胶特性的影响机制,对不同浓度H202(0～5mmol·L-1)处理下的肌原纤维蛋白质羰基、巯基、溶解度、表面疏水性以及颗粒直径等理化特性进行研究。结果表明：随着氧化剂浓度升高,羰基含量增加,巯基含量减少,肌原纤维蛋白质粒径总体趋势朝着粒径增大的方向移动,说明氧化程度持续增强,蛋白质分子间形成的羰基及二硫键的交联以及聚集程度也不断增强。H202浓度在0～10.1mmol·L-1范围内,随着氧化剂浓度升高,蛋白质溶解度和表面疏水指数呈下降趋势,但差异不显着(P>0.05),说明在较低程度氧化条件下,蛋白质分子构象变化较小,分子间的交联主要形成可溶性低聚体,这种可溶性低聚体的形成有助于凝胶网络结构的稳定。H202浓度继续增大至5mmol·L-1时,表面疏水指数显着升高,蛋白质溶解度与对照组相比下降了28.8%(P<0.05),说明氧化增强到一定程度时,更多的疏水氨基酸残基暴露,分子间通过疏水相互作用形成不溶性聚集物,溶解度下降,参与凝胶形成的蛋白质分子数量减少,不利于凝胶网络结构的形成和稳定。此外,浊度结果表明,氧化能够促进肌原纤维蛋白质在凝胶过程中的热聚集。相关性分析结果显示：氧化后蛋白质凝胶硬度值与溶解度呈极显着正相关。而蛋白质溶解度与羰基、巯基、表面疏水性以及分子浊度和颗粒直径有很强的相关性,说明氧化通过改变蛋白质分子的变性、交联和聚集程度来改变蛋白质的溶解性,并进一步影响蛋白质的凝胶特性。(本文来源于《南京农业大学》期刊2012-10-01）
薛梅[9]（2012）在《蛋白质氧化对牛肉成熟过程肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响》一文中研究指出牛肉成熟过程中,蛋白质氧化普遍存在,本实验研究了蛋白质氧化对成熟过程中肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响.1.牛肉肌原纤维蛋白的体外氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化对μ-钙激活酶作用下的肌原纤维蛋白降解的影响。在体外,将纯化的牛肉肌原纤维蛋白用不同浓度的氧化剂(H2O2和Fe2+)氧化,通过测定蛋白质羰基含量确定蛋白质氧化程度。然后,用纯化的μ-钙激活酶孵育肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明,随着氧化浓度的升高,MHC和a-肌动蛋白素的降解逐渐加快,38kDa肌钙蛋白T的降解受到抑制,但对肌钙蛋白T30kDa降解产物的生成和肌动蛋白的降解没有影响。因此,肌原纤维蛋白的氧化改变了其对μ-钙激活酶的敏感性。这一结果为氧化和肌原纤维蛋白的降解乃至肉的成熟嫩化建立机理性的联系。2.μ-钙激活酶的体外氧化对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响本实验旨在研究氧化的μ-钙激活酶对牛肉肌原纤维蛋白降解的影响。在体外,用不同浓度的氧化剂(H202和Fe2+)将μ-钙激活酶氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明,随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时肌钙蛋白T30kDa降解产物的生成减少。因此,μ-钙激活酶的氧化抑制其对部分肌原纤维蛋白的降解。3.氧化对牛肉食用品质的影响本实验旨在研究蛋白质氧化对牛肉宰后成熟品质和对肌原纤维蛋白降解的影响。牛宰后立即注射不同浓度的氧化剂(H202),真空包装后于4℃分别存放14天,在此期间选取不同时间点分别测定成熟过程中肉的pH,蒸煮损失,剪切力的变化,同时通过SDS-PAGE和蛋白免疫印迹分析肌间线蛋白、肌钙蛋白T等肌原纤维蛋白的降解变化。结果表明,蛋白质氧化阻碍牛肉成熟过程,尤其是7d后肉的嫩化；氧化导致牛肉成熟12h后的pH值升高,但对保水性的影响不显着；氧化阻碍了牛肉成熟过程肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。(本文来源于《南京农业大学》期刊2012-04-01）
钟婵,蔡秋凤,刘光明,曹敏杰[10]（2011）在《蓝圆鲹肌肉组织蛋白酶L及B的分离纯化及对肌原纤维蛋白质的分解作用》一文中研究指出研究表明,溶酶体中的内源性组织蛋白酶会促进肌原纤维蛋白的降解,与鱼体死后肌肉软化和鱼糜制品凝胶劣化有关。迄今为止,多种鱼体肌肉中的组织蛋白酶L和B已有研究,但海水经济低值鱼蓝圆鲹中该酶的情况却尚未报道。本研究通过硫酸铵沉淀和一系列柱层析相结合的方法,从蓝圆鲹肌肉中分离纯化得到分子量分别为30 kDa的组织蛋白酶L和27 kDa的组织蛋白酶B。2种组织蛋白酶的酶学性质相似,最适温度和最适pH均为55℃和5.5。半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64能有效抑制其活性。对肌原纤维蛋白的体外降解实验表明,在最适条件下,蓝圆鲹组织蛋白酶L和B对肌原纤维蛋白都有一定的降解作用。因此,组织蛋白酶L和B在低pH值下都参与肌原纤维蛋白的降解,但组织蛋白酶B的促进作用比L显着。(本文来源于《渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集》期刊2011-11-15）
肌原纤维蛋白质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
随着鱼糜制品需求量日益增加,海水鱼逐渐成为重要的鱼糜制品生产原料。秘鲁鱿鱼以其营养丰富、价格低廉、肌原纤维蛋白含量高、蛋白组成接近全蛋白等优点成为鱼糜制品产业的新宠。但是秘鲁鱿鱼糜凝胶性差、易劣化等特点成为了影响了其在生产加工中应用中的主要障碍,故亟需有效的加工技术和加工手段来改善其凝胶特性。本论文以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过甘油调控鱼糜中肌原纤维蛋白所处的微环境来影响蛋白质的构象,利用宏观机械流变和微观流变监测鱼糜的凝胶过程,分析甘油对于鱼糜凝胶性能的影响,解析甘油引起凝胶特性改变的作用机制。旨在开发新的凝胶改善方法,为秘鲁鱿鱼鱼糜产品的开发提供一定的理论支持和技术指导。主要研究内容和结果如下:论文首先利用荧光光谱、紫外光谱、Zeta电位仪、光散射,差示扫描量热仪(DSC)等技术手段研究了甘油对于秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白构象的影响,探究甘油在蛋白质溶液中的作用机制。结果表明:甘油在一定程度上可以通过影响蛋白质周围水环境来影响蛋白质的构象,导致蛋白质表面疏水性、旋转半径Rg、第二维里系数(A2)以及表面电荷等发生变化。随后将一系列添加甘油的鱼糜制成凝胶,针对所得凝胶进行凝胶强度、TPA以及凝胶持水性和形成凝胶的过程中分子间作用力的变化进行分析。结果证明:甘油可以有效增强鱼糜的凝胶性能,提高鱼糜凝胶的凝胶强度和鱼糜凝胶的持水性,这一切都与甘油改变了鱼糜凝胶过程中分子间作用力有关。随后对添加甘油的鱼糜用机械流变仪和DSC扫描热量仪对其凝胶过程中的粘弹性模量和热变性分析,结果表明:在鱼糜中添加一定量的甘油可以有效提高鱼糜凝胶的粘弹性模量,促进鱼糜凝胶的形成。最后,运用DWS多重扩散光谱仪,在微观视角上对鱼糜凝胶过程中凝胶结构的形成与生长进行动力学监测,并且用粘弹性模量、复合模量、蠕变模量、均方位移、光子自由程等来表征鱼糜体系在凝胶过程中发生的一系列变化。结果表明,甘油的添加一定程度上延缓了鱼糜凝胶的成熟与劣化过程,使其在形成网络结构之前尽可能大的形成聚集体,并且能够达到效改善鱼糜凝胶性能的目的。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
肌原纤维蛋白质论文参考文献
[1].刘慈坤.臭氧介导的肌原纤维蛋白质氧化对草鱼鱼糜凝胶持水性的影响机制研究[D].渤海大学.2019
[2].樊佳玫.甘油对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质构象及鱼糜凝胶的影响[D].浙江工商大学.2019
[3].刘慈坤,蔺博燕,李文协,李学鹏,王金厢.茶多酚对草鱼肌原纤维蛋白质氧化性质的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[4].康怀彬,邹良亮,张慧芸,蔡超奇,王波.高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响[J].食品科学.2018
[5].桂萍,罗永康,冯力更.加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响[J].中国农业大学学报.2018
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[7].宋丽丽,毛金林,陈杭君,李仁伟,穆宏磊.冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响[J].中国食品学报.2013
[8].胡忠良.鸡胸肉肌原纤维蛋白质氧化对其热诱导凝胶和理化特性的影响[D].南京农业大学.2012
[9].薛梅.蛋白质氧化对牛肉成熟过程肌原纤维蛋白降解和食用品质的影响[D].南京农业大学.2012
[10].钟婵,蔡秋凤,刘光明,曹敏杰.蓝圆鲹肌肉组织蛋白酶L及B的分离纯化及对肌原纤维蛋白质的分解作用[C].渔业科技创新与发展方式转变——2011年中国水产学会学术年会论文摘要集.2011