低钠盐火腿肠的研制及其贮藏特性研究

论文摘要

由于通过肉制品摄入过多的钠盐,导致人类心血管疾病发病率越来越高,同时为了改善肉制品的品质,生产厂家加入了过多的磷酸盐,危害人体健康。本研究拟采用直接降低食盐添加量及用其他物质替代食盐来降低火腿肠的钠含量,同时用替他物质替代磷酸盐以研制出不含磷酸盐的品质良好、健康安全火腿肠。研究了单纯降低食盐添加量对火腿肠品质的影响,结果表明能接受的食盐最低添加量为1.5g,降低食盐添加量对火腿肠的影响主要表现在颜色变淡,切面粗糙,咸味下降,保水性下降,水分活度升高等。同时研究了用几种物质替代食盐中的NaCl,确定KCl、CaCl2、甘氨酸为NaCl的优选替代物,并通过组合试验确定了替代盐的最佳配方为NaCl40%,KCl35%,CaCl215%,甘氨酸10%。研究了在火腿肠中MTG全部替代磷酸盐,结果表明火腿肠保水性增大,弹性、硬度和咀嚼性均增大,这说明MTG能很好改善火腿肠的品质,用它替代磷酸盐是完全可行的。并采用单因素和正交试验得到含MTG的火腿肠的最佳配方:市售低钠盐2.5g、大豆分离蛋白3g、水32g、MTG0.24%。对对照组（3g普通碘盐）、谷氨酰胺转氨酶完全替代磷酸盐组、磷酸盐组、替代盐组这四种火腿肠进行贮藏特性研究,发现这四种火腿肠的在室温和低温下的保质期分别为17.5d、17.6d、16.9d、15.7d和189d、208d、142d、146d。在贮藏过程中,四种火腿肠的嫩度随贮藏时间的延长,有先变好后变差的趋势,同时,MTG能增强低温火腿肠的凝胶强度,替代盐组在贮藏过程中质构变化大,不利于产品保藏。采用PCR法检测产品在低温下放置一个月后无致病菌,说明火腿肠使用替代盐后,在安全期内不会造成致病菌的生长繁殖。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 食盐的摄入现状及其与人类心血管疾病的关系
• 1.1.1 食盐与人类心血管疾病的关系
• 1.1.2 食盐的摄入现状
• 1.2 低钠盐肉制品的研究开发进展
• 1.2.1 低钠盐食品的相关国家标准
• 1.2.2 低钠盐肉制品的研究开发进展
• 1.3 磷酸盐在肉制品中的应用及存在的问题
• 1.3.1 磷酸盐在肉制品中的应用
• 1.3.2 磷酸盐的使用现状及存在的问题
• 1.4 微生物谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用
• 1.5 本课题的研究目的、意义及主要研究内容
• 1.5.1 研究目的与意义
• 1.5.2 主要研究内容
• 第2章 食盐、谷氨酰胺转氨酶对火腿肠品质的影响及最佳配方研究
• 2.0 引言
• 2.1 试验材料与设备
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验仪器与设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 低温火腿肠制作工艺
• 2.2.2 试验设计与分组
• 2.2.3 火腿肠水分活度（ water activity, Aw）的测定
• 2.2.4 火腿肠的凝胶保水性测定
• 2.2.5 火腿肠的感官评分
• 2.2.6 火腿肠嫩度的测定
• 2.2.7 火腿肠质构特性测定
• 2.2.8 数据分析
• 2.3 试验结果与分析
• 2.3.1 降低食盐添加量对火腿肠感官、质构及保水特性的影响
• 2.3.2 火腿肠中 MTG 替代磷酸盐效果的研究
• 2.3.3 含 MTG 的最佳配方研究
• 2.4 本章小结
• 第3章 食盐替代物在火腿肠中的应用研究
• 3.0 引言
• 3.1 试验材料与设备
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验仪器与设备
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 低温火腿肠制作工艺
• 3.2.2 替代盐最佳配方试验设计
• 3.2.3 火腿肠的凝胶保水性测定
• 3.2.4 火腿肠水分活度的测定
• 3.2.5 火腿肠的感官评分
• 3.2.6 火腿肠质构特性测定
• 3.2.7 火腿肠水分含量的测定
• 3.2.8 火腿肠蛋白质含量的测定
• 3.2.9 火腿肠脂肪含量的测定
• 3.2.10 火腿肠灰分的测定
• 3.2.11 数据分析
• 3.3 试验结果与分析
• 3.3.1 KCl 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感官的影响
• 2 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感的影响'>3.3.2 MgC1₂ 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感的影响
• 2 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感官质量的影响'>3.3.3 CaC1₂ 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感官质量的影响
• 3.3.4 甘氨酸部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感官质量的影响
• 3.3.5 替代盐最佳配方的确定
• 3.4 本章小结
• 第4章 低钠盐火腿肠贮藏特性研究
• 4.0 引言
• 4.1 试验材料与设备
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 试验仪器与设备
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 低钠盐火腿肠保质期的预测
• 4.2.2 低钠盐火腿肠致病菌的检测
• 4.2.3 低钠盐火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究
• 4.3 试验结果与分析
• 4.3.1 低钠盐火腿肠保质期的预测
• 4.3.2 低钠盐火腿肠致病菌的检测
• 4.3.3 低钠盐火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究
• 4.3.4 四种火腿肠理化指标的检测
• 4.4 本章小结
• 第五章 结论
• 5.1 研究结论
• 5.2 创新之处
• 5.3 研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间的研究成果