挤压工程重组米生产工艺及品质改良研究

论文摘要

本研究以单螺杆挤压机为主要设备,对工程重组米挤压工艺参数和食用品质的改良方法做了深入的研究,研究结果对开发工程食品,探索单螺杆挤压机加工谷物食品具有一定的理论和现实意义。本论文的主要研究结果如下：（1）工艺参数确定：通过大量实验分析结果,将工程重组米工艺参数标准范围确定为：物料加水量为15%（实际含水量30%左右）,预热段温度控制在50℃-70℃,糊化区三段温区控制在120℃-130℃-140℃,模头温度100℃（可上下少许浮动）切刀转速250rpm-380rpm,螺杆转速为30rpm。（2）原料适应性：理化指标与感官评价相关性表明,直链淀粉含量对感官评价各个指标均有着显著影响（r=-0.725**）；蛋白质的含量与吸水率和膨胀度呈显著负相关（r=-0.752**,-0.672**）；工程重组米原料适应性选择直链淀粉含量中等偏上的品种。这样可以降低米饭的粘附性、膨胀率,以及提高其耐煮性和食用口感。从降低成本和品质改良实效性等方面综合考虑,选择原料配比为玉米粉：籼米粉（1:1）为后续品质改良的试验材料。（3）品质改良：①研究选用的改良剂均可以很大程度上改善工程重组米食用品质。利用大豆分离蛋白、单甘酯和复合改良剂的特性,适量添加至工程重组米,结果表明三种改良剂的协同作用使工程重组米的耐煮性大大提高,且适当比例下的食用品质在综合评价中得到肯定。②TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析；感官评定与硬度和黏着性呈显著负相关（r=-0.863**、-0.763*）与咀嚼性、弹性、粘聚性和回复性为显著正相关（r=0.873**、0.794*、0.844**、0.825**）。弹性、咀嚼度和粘附性指标对工程重组米感官评定的影响较大。可利用其为工程重组米食用品质指标改良提供快速、直观的判断。③研究选用的三种食品改良剂均对其食用品质有较大帮助。显著的改善了工程重组米蒸煮过分膨胀,易粘结成块的现象,耐煮性加强；对工程重组米感官品质和耐煮性影响程度为：复合改良剂（X1）>SEP（X2）>GMS（X3）；复合改良剂、大豆分离蛋白、单甘酯添加量分别为2.5%、4%、0.2%时,评委对工程重组米食味的模糊感官评价属于好,即表明该产品能较好的被消费者所接受。（4）食用品质及营养成分分析：试验结果表明,加水量、保温时间对工程重组米米饭的最终品质影响很大。蒸煮工艺按1：1.2的米水比进行加热蒸煮,加热停止后,保温10-15分钟,工程重组米米饭品质较好。从几种工程重组米部分营养成分的测定结果表明,原料粉挤压成型和蒸煮后蛋白质保留率都比较高,均在97%以上；而Vc的保存率很低,其中西红柿米、南瓜米、胡萝卜米和玉米米的Vc保存率分别为55%、43%、37%、29%,而将样品煮熟后进行相同条件下的测定发现,样品中的Vc几乎被完全破坏；挤压成型后膳食纤维的含量都有3%左右的增加。因此挤压可较大幅度地提高工程重组米膳食纤维的含量,并增加其营养价值。（5）试验表明品质改良方法在生产添加其它辅料（如西红柿、南瓜、胡萝卜等）的工程重组米上也得到了很好的验证,说明其在工程重组米的生产改良中具有广泛的适用性。工程重组米的食用品质接近天然大米。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 工程重组米研究开发现状
• 1.1.1 工程重组米的简介
• 1.1.2 工程重组米研究现状
• 1.1.3 工程重组米开发利用的市场现状
• 1.2 工程重组米研究开发的意义
• 1.2.1 补充大米在加工和食用过程中营养素的损失
• 1.2.2 弥补大米的营养缺陷
• 1.2.3 开发新产品,提高企业经济效益
• 1.3 工程重组米生产方法
• 1.4 挤压工程重组米品质改良剂的选用
• 1.4.1 食品乳化剂
• 1.4.2 食品增稠剂
• 1.4.3 磷酸盐
• 1.4.4 凝胶添加剂
• 1.5 挤压工程重组米食用品质与成分的相关因素
• 1.5.1 蛋白质与食用品质的关系
• 1.5.2 直链淀粉与食用品质的关系
• 1.5.3 胶稠度与食用品质的关系
• 1.5.4 脂类与食用品质的关系
• 1.6 挤压对物料营养成分的影响
• 1.6.1 挤压对淀粉的影响
• 1.6.2 挤压对蛋白质的影响
• 1.6.3 挤压对膳食纤维的影响
• 1.7 工程重组米食用品质的评定
• 1.8 立题意义与研究内容
• 1.8.1 立题背景与意义
• 1.8.2 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料试剂与设备
• 2.1.1 供试材料
• 2.1.2 试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 工程重组米生产工艺参数试验
• 2.2.2 工程重组米理化指标测试方法
• 2.2.3 工程重组米的质构分析方法
• 2.2.4 工程重组米蒸煮后感官综合评价
• 2.2.5 工程重组米品质改良
• 2.2.6 模糊感官评定方法
• 2.2.7 工程重组米食用品质及营养成分分析
• 2.2.8 数据统计分析
• 3 结果与分析
• 3.1 工程重组米生产工艺参数标准化
• 3.1.1 切刀转速对营养工程米挤压的影响
• 3.1.2 物料加水量对工程重组米挤压的影响
• 3.1.3 挤压螺杆转速对工程重组米挤压的影响
• 3.1.4 机筒温度对工程重组米挤压的影响
• 3.1.5 工程重组米最佳工艺参数的确定
• 3.2 工程重组米原料配比的确定
• 3.2.1 工程重组米理化指标的测定结果与分析
• 3.2.2 原料配比的确定
• 3.3 工程重组米食用品质改良结果分析
• 3.3.1 单因素试验结果
• 3.3.2 工程重组米样品TPA测试分析数据
• 3.3.3 正交试验结果
• 3.3.4 工程重组米食用品质感官模糊数学综合评价
• 3.4 工程重组米食用品质及营养成分分析结果
• 3.4.1 工程重组米蒸煮工艺试验结果
• 3.4.2 工程重组米品质对比分析
• 3.4.3 工程重组米部分营养素的测定
• 3.4.4 工程重组米营养素保存率分析
• 4 结论与展望
• 4.1 结论
• 4.2 展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间发表的论文
• 致谢
• 附录