本文主要研究内容
作者魏琳,卢凤美,邵宛芳,袁唯（2019）在《酸茶发酵过程中感官品质及主要成分变化分析》一文中研究指出：为明确酸茶发酵过程中感官品质及成分变化,采用紫外分光光度法、高效液相色谱法测定比较酸茶发酵的原料茶、中期、末期3个阶段中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性总糖、儿茶素等化学成分的变化。结果显示:随着发酵过程的进行,水分、水溶性总糖、表没食子儿茶素没食子酸酯含量先显著降低后显著上升(P<0.05);干物质、没食子酸、表没食子儿茶含量先显著上升后显著降低(P<0.05);水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升(P<0.05);pH值、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、儿茶素总量显著降低(P<0.05)。酸茶汤色随着发酵的进行,明亮度L*值和红度值a*值显著增加(P<0.05),黄度值b*值显著降低(P<0.05),总色值E*ab差异显著(P<0.05)。发酵过程中的酸茶整体感官审评品质明显上升。通过对酸茶发酵过程中的化学成分、色差及感官变化比较分析,为酸茶品饮、保护与传承提供了科学依据。
Abstract
wei ming que suan cha fa jiao guo cheng zhong gan guan pin zhi ji cheng fen bian hua ,cai yong zi wai fen guang guang du fa 、gao xiao ye xiang se pu fa ce ding bi jiao suan cha fa jiao de yuan liao cha 、zhong ji 、mo ji 3ge jie duan zhong cha duo fen 、you li an ji suan 、shui jin chu wu 、ke rong xing zong tang 、er cha su deng hua xue cheng fen de bian hua 。jie guo xian shi :sui zhao fa jiao guo cheng de jin hang ,shui fen 、shui rong xing zong tang 、biao mei shi zi er cha su mei shi zi suan zhi han liang xian xian zhe jiang di hou xian zhe shang sheng (P<0.05);gan wu zhi 、mei shi zi suan 、biao mei shi zi er cha han liang xian xian zhe shang sheng hou xian zhe jiang di (P<0.05);shui jin chu wu 、you li an ji suan 、cha duo fen 、zong suan han liang xian zhe shang sheng (P<0.05);pHzhi 、er cha su 、biao er cha su 、biao er cha su mei shi zi suan zhi 、ga fei jian 、er cha su zong liang xian zhe jiang di (P<0.05)。suan cha shang se sui zhao fa jiao de jin hang ,ming liang du L*zhi he gong du zhi a*zhi xian zhe zeng jia (P<0.05),huang du zhi b*zhi xian zhe jiang di (P<0.05),zong se zhi E*abcha yi xian zhe (P<0.05)。fa jiao guo cheng zhong de suan cha zheng ti gan guan shen ping pin zhi ming xian shang sheng 。tong guo dui suan cha fa jiao guo cheng zhong de hua xue cheng fen 、se cha ji gan guan bian hua bi jiao fen xi ,wei suan cha pin yin 、bao hu yu chuan cheng di gong le ke xue yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品研究与开发的魏琳,卢凤美,邵宛芳,袁唯，发表于刊物食品研究与开发2019年14期论文，是一篇关于酸茶论文,发酵论文,感官品质论文,化学成分论文,儿茶素论文,食品研究与开发2019年14期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品研究与开发2019年14期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。