论文摘要
稻米在世界上具有重要的地位,它维持着亚洲大部分大的口粮。稻米中含有丰富的营养物质,如糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等。稻谷经砻谷脱去外壳后可得到糙米,在碾米过程中一般根据成品米质量标准的不同,对糠层给予不同程度的保留。当前,大米加工盲目的追求“精、细、白”,忽略了营养和节能,不仅资源消耗大,营养损失也相当严重。我国市售的精白米碾去的米糠一般在10%～15%,损失了大部分的B族维生素和膳食纤维。因此,当前大米加工应实施适度加工,提高产品得率和减少营养损失。适度加工大米由于其蛋白质、脂肪和膳食纤维等成分保留较多,对其糊化、蒸煮、质构和口感等可能会造成一定程度的影响,因此,对适度加工大米的研究也势在必行。本论文以早籼米德农108、晚籼米外引7号和粳米空育131为原料,生产各种不同加工精度大米,通过研究蛋白质、脂肪和膳食纤维对大米糊化性质的影响,对不同加工精度大米的糊化性质进行进一步的探讨和综合分析。研究结果如下：(1)以晚籼米稻谷为原料,制备碾减率为20%的大米,添加一定梯度的大米蛋白(0%、5%、6%、7%、8%、9%),通过测定其润胀性、溶解性、粘滞性、热力学性质和形态学变化,分析大米蛋白对晚籼米粉糊化性质的影响,结果表明：随着大米蛋白添加量的增加,米粉样品的润胀性、溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度呈现不断递减的趋势,回生值、峰值时间、糊化温度和糊化焓呈现出递增的趋势,米粉糊化后的形态学由较均一的形态变为带有孔洞的网状结构。这些都表明：在糊化过程中,大米蛋白对淀粉颗粒具有保护作用,它不但能在淀粉颗粒表面形成保护膜,且能与直链淀粉发生氢键或二硫键结合,影响米粉的糊化。(2)以晚籼米稻谷为原料,制备碾减率为20%的大米,添加一定梯度的米糠膳食纤维(0%、1%、2%、3%、4%、5%),通过测定其润胀性、溶解性、粘滞性、热力学性质和形态学变化,分析膳食纤维对晚籼米粉糊化性质的影响,结果表明：随着膳食纤维添加量的增加,米粉样品的润胀性、溶解性和热晗值呈现出先增加后减少的趋势,峰值粘度、崩解值和终值粘度呈现出不断递减的趋势,回生值、糊化温度呈现出递增的趋势,米粉糊化后的形态学由较均一的形态变为带有孔洞的簇状结构。这些都表明：在糊化过程中,膳食纤维由于具有良好的持水性和溶胀性,能与淀粉分子竞争水分,致使淀粉与水分子的反应遭到阻塞和抑制,从而限制了淀粉分子的膨胀和与之相关的糊化反应,于此同时,膳食纤维还能与淀粉发生相互作用,影响米粉的糊化。(3)以早籼米德农108、晚籼米外引7号和粳米空育131为原料,制备碾减率为(0%、2%、4%、6%、8%、10%)的不同加工精度大米,通过测定其润胀性、粘滞性、热力学性质和形态学变化,分析不同加工精度大米的糊化性质,结果表明：对于不同品种的不同加工精度大米,其润胀性、粘滞性和热力学性质等均有一定的差异,这是由于不同品种的大米,其组成成分和结构的不同,致使其呈现出不同的糊化特性。对于同一品种的不同加工精度大米,随着碾减率的增加,其润胀性和糊化焓呈现出先增加后减少的趋势,其峰值粘度、崩解值和最终粘度呈现出递增的趋势,回生值和糊化温度呈现出递减的趋势,其形态学也有一定的变化,这些都表明：同一品种不同加工精度的大米,随着碾减率的不同,其所含的蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量都不相同,这些成分对大米的糊化都有一定的影响,综合作用致使不同加工精度大米呈现出不同的糊化性质。