桄榔淀粉理化性质的研究

论文摘要

本研究以广西龙州县生产的桄榔粉为对象,在对其基本成分分析的基础上,采用化学分析和仪器分析手段,对桄榔粉基本成分、淀粉颗粒形态、粒度分布、晶体特性、糊化特性等理化特性进行了分析研究。主要结论如下：(1)桄榔粉的营养成分分析表明：桄榔粉富含淀粉、纤维素和蛋白质,含量分别为62.32%,5.43%和4.68%。桄榔粉含水量为12.35%,矿物质元素以Ca、Zn、Fe、Mg为主,同时含有Se、Cr、Cu、Mo等,这些矿物元素对人体生命活动具有十分重要的意义。(2)对桄榔淀粉特性分析：桄榔淀粉中淀粉含量为83.76%。其中引人注意的是,桄榔淀粉中直链淀粉含量占总淀粉含量的62.21%,是一种高直链淀粉,有利于凝胶性食品的加工和应用。(3)桄榔淀粉的形态和颗粒结构分析表明：桄榔淀粉颗粒表面平整,无明显凹陷,边缘光滑,颗粒完整,颗粒形状规律,大部分呈现椭圆形,只有少部分为圆形,颗粒纵径范围为15～75μm,平均粒径为25.13μm,颗粒大小大于常见的木薯淀粉和玉米淀粉。偏光显微镜观察发现桄榔淀粉的偏十字明亮清晰,但不是很有规律,呈现“X”形或“十”字形,脐点位于椭圆形的一端。X射线衍射数据与文献中的C型淀粉颗粒衍射数据相符,故推断其结品类型为C型,结晶度为25%。(4)桄榔淀粉的布拉班德粘度变化曲线表明：其糊化温度为68.4℃,在测量中糊粘度不断升高没有出现峰值粘度,冷却后,最终生成固体凝胶。(5)通过对桄榔淀粉糊理化性质的研究发现：桄榔淀粉的溶解度和膨胀度均随着温度的升高而增大。桄榔淀粉的冻融稳定性低,桄榔淀粉糊的抗凝沉性较好,随着时间的延长,抗凝沉性逐渐减弱。桄榔淀粉糊的粘度和透光率均随NaCl和NaHCO3的添加浓度的增大而下降,随着蔗糖和葡萄糖的浓度的增大而增大,在近中性条件下粘度最大,随着酸度和碱度的增加而下降。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 桄榔淀粉
• 1.1.1 桄榔资源概述
• 1.1.2 桄榔粉
• 1.1.3 桄榔粉利用、研究现状及发展前景
• 1.2 淀粉研究概述
• 1.2.1 淀粉颗粒特性
• 1.2.2 淀粉的理化特性
• 1.3 本课题的研究背景和意义
• 1.4 研究内容
• 第二章 桄榔粉化学组成分析
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 实验试剂
• 2.1.3 主要仪器与设备
• 2.1.4 桄榔粉化学组成的测定
• 2.1.5 数据处理
• 2.2 数据分析
• 2.2.1 桄榔粉基本成分分析
• 2.2.2 桄榔粉中矿物质元素的含量
• 2.3 本章小结
• 第三章 桄榔淀粉颗粒性质的研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 实验试剂
• 3.1.3 主要仪器与设备
• 3.1.4 桄榔淀粉的精制
• 3.1.5 分析桄榔淀粉的特性
• 3.1.6 桄榔淀粉颗粒性质的研究
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 桄榔淀粉的基本特性
• 3.2.2 桄榔淀粉颗粒结构的研究
• 3.3 本章小结
• 第四章 桄榔淀粉理化性质研究
• 4.1 实验的材料和方法
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验试剂
• 4.1.3 主要仪器及设备
• 4.1.4 淀粉糊特性研究
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 温度对淀粉溶解度与膨胀度的影响
• 4.2.2 桄榔淀粉布拉班德粘度曲线
• 4.2.3 淀粉糊的表观粘度特性影响因素结果分析
• 4.2.4 淀粉糊的透光率影响因素结果分析
• 4.2.5 淀粉糊的冻融稳定性
• 4.2.6 淀粉糊的凝沉稳定性
• 4.3 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 主要结论
• 5.2 问题与展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读学位期间发表的学术论文