荞麦挤压面条标准体系研究

论文摘要

食品生产标准化是为了使食品产品更好走向市场的同时，产生更大利润空间，从而增强国际竞争力。就荞麦而言，在面对当今国内现代化大生产格局，要求提高生产水平、完善生产工艺、建立完备的标准化系统，相应的标准体系无疑成为荞麦产业发展亟待解决的重要问题。我国荞麦挤压面条在生产工艺、标准体系研究方面尚处起步阶段，有大量工作需要从头做起，对其生产工艺的标准化、生产设计和过程规定的标准体系等研究，是建立荞麦挤压面条生产最佳秩序的基本保障。为给荞麦挤压面条产品购销双方提供可信的保证，减少不必要的重复检验，简化交易过程，降低交易风险和交易成本，提高市场的运行质量和运行效率，标准体系的研究和建立显得更为重要。为了保障这一正确定位的实施，研究出台《荞麦挤压面条标准体系》是第一步；经过研究得出了这一体系的完整文件。由荞麦挤压面条生产工艺研究中的单因素试验得出，在荞麦挤压面条制作参数中，加水量、和面温度及醒发时间对挤压面条成品感官品质影响较大，其中最显著的影响因素是加水量，对荞麦挤压面条的感官品质起着决定性的作用，而醒发温度以及加盐量等则对挤压面条品质影响相对较小。为荞麦面条的工业生产提供了工艺方面的标准参数；由正交试验得出，甜荞和苦荞挤压面条制作工艺路线大致相同，但部分工艺参数有微小变化，相关工艺参数范围如下：加水量均为面粉质量的65%左右，和面温度在25～30℃，而醒发时间为30～90min，加盐量为面粉质量的1%；由小麦挤压面条对比试验可以得出，小麦挤压面条的各项感官评价指标均高于甜荞和苦荞挤压面条，但差距不大，以后可尝试通过品种、工艺及改良剂等方面的研究提高其感官品质。上述指标性参数在本文中被确定为标准参数，成为荞麦挤压面条生产过程在工艺首肯方面的关键性支持数据，为相关标准的制定奠定了量化基础。在研究的基础上，研制并成型了《荞麦挤压面条加工工艺标准》和《荞麦挤压面条产品质量标准》草稿，为该标准的产生和审定颁布打下了基础。同时，应用国际通行的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）思想和方法，对生产加工过程中可能出现的潜在性问题进行判断分析，形成了荞麦挤压面条过程工艺潜在危害分析要点，结合荞麦挤压面条生产过程中的质量关键控制点，给出了避免发生的一些考虑与方法。并完成了标准荞麦挤压面条综合标准体系规划标准、荞麦挤压面条加工工艺标准及荞麦挤压面条产品标准的草稿。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 与标准体系有关的概念
• 1.1.1 关于标准的定义
• 1.1.2 关于标准化
• 1.1.3 标准体系的定义
• 1.2 荞麦及其营养功能
• 1.2.1 荞麦的营养功能
• 1.2.2 荞麦的营养成分
• 1.2.3 荞麦功能成分
• 1.2.4 荞麦的主要保健功能
• 1.3 荞麦生产概况
• 1.3.1 全球荞麦生产现状
• 1.3.2 中国荞麦生产现状
• 1.4 荞麦生产标准化概况
• 1.5 荞麦产品消费概况
• 1.5.1 国外荞麦产品的加工和消费
• 1.5.2 我国荞麦产品消费情况
• 1.6 荞麦面条研究进展
• 1.6.1 研究采用的荞麦粉生成工艺
• 1.6.2 面条的煮制品质
• 1.6.3 面条的食用品质
• 1.7 挤压技术的发展
• 1.8 研究内容
• 1.9 研究目的与意义
• 1.9.1 研究目的
• 1.9.2 研究意义
• 第二章 研究路线与方法
• 2.1 荞麦挤压面条的标准化思路
• 2.1.1 标准体系研究遵从的四项原则
• 2.1.2 标准体系研究的基本要素
• 2.1.3 标准体系表建立
• 2.1.4 标准体系的完善
• 2.2 荞麦挤压面条标准体系研究方法
• 2.3 研究所需材料与仪器
• 2.3.1 材料
• 2.3.2 仪器
• 2.4 荞麦挤压面条的生产工艺
• 2.5 挤压工艺的探索
• 2.5.1 操作关键
• 2.5.2 荞麦挤压面条加工工艺单因素实验
• 2.5.3 各品种荞麦挤压面条最优工艺正交实验
• 2.5.4 小麦挤压面条与两种荞麦挤压面条感官品质比较
• 2.5.5 挤压面条感官品质评价方法
• 2.6 危害分析
• 第三章 结果与分析
• 3.1 荞麦挤压面条标准体系研究
• 3.2 荞麦挤压面条生产工艺的标准化探索
• 3.2.1 影响挤压面条加工品质的单因素试验
• 3.2.2 不同品种荞麦挤压面条制作最优工艺确定
• 3.2.3 小麦、甜荞、苦荞挤压面条感官品质评价
• 3.3 危害分析
• 3.3.1 荞麦挤压面条生产过程与可能风险
• 3.3.2 可能风险的关键分析
• 第四章 结论与展望
• 4.1 结论
• 4.2 展望
• 参考文献
• 附件
• 致谢
• 作者简介