牡蛎乳酸菌发酵饮料研制及其免疫活性的研究

论文摘要

本论文以牡蛎为原料,系统地研究了牡蛎肉的营养成分、牡蛎酶解液的制备、牡蛎乳酸菌发酵饮料的制造工艺及其免疫活性,并考察了牡蛎乳酸菌发酵饮料营养成分和保质期。本论文的主要研究内容包括以下5个部分:1.研究了牡蛎肉的营养成份。牡蛎是一种低脂高蛋白的食品,以湿基计,脂肪占2.41%,灰份占1.84%,总糖占4.02%,而牡蛎蛋白占11.5%。除此之外,牡蛎富含铁、锌、钙和锰等矿物质及微量元素,特别是铁、钙含量较高。2.研究了富含2～10肽的牡蛎酶解液的制备工艺条件。以牡蛎为原料,以水解度、蛋白回收率和2～10肽含量为指标,通过单因素实验、正交实验和色谱分析确定酶解液的最佳制备方案,即以菠萝蛋白酶为水解酶,水解工艺及条件为:温度55℃,pH6.5,料水比为1:3,加酶量600U/g,时间4h;以蛋白回收率和水解度为指标,研究发现热处理、超声波处理和微波处理均不利于牡蛎蛋白的水解;采用阴阳离子树脂脱盐法,以蛋白回收率和脱盐效果为指标,最佳的脱盐条件为:流速为柱体积的14倍/h,处理酶解液体积为柱体积4.4倍。3.研究了牡蛎乳酸菌发酵饮料的制备工艺。以乳酸菌数、感官评分和2～10肽占图谱含量为指标,通过单因素和正交实验确定牡蛎乳酸菌发酵饮料的最佳发酵条件为:即温度41℃,白砂糖添加量为6%,接种量为4%,菌种比例Lb:St=1:2,时间5h,乳糖添加量为2%;对牡蛎乳酸菌发酵饮料的稳定性和杀菌温度研究发现,添加0.1%CMC-Na,杀菌温度95℃,杀菌时间10min为最佳,产品的色泽、风味和稳定效果较好。4.研究了牡蛎乳酸菌发酵饮料的免疫活性。研究发现牡蛎乳酸菌发酵饮料可以提高免疫力低下小鼠脾指数、小鼠腹腔巨噬细胞能力和血清溶血素含量,并可以促使免疫力低下小鼠足跖显著增厚,表明牡蛎乳酸菌发酵饮料具有一定的增强免疫活性的作用。5.研究了牡蛎乳酸菌发酵饮料的营养成份,并进行了贮存实验。牡蛎乳酸菌发酵饮料营养丰富,蛋白含量为1.53g/100mL,脂肪含量为0.09g/100mL,灰分含量为0.25g/100mL,总糖含量为5.4g/100mL;其氨基酸组成完善,8种必须氨基酸含量较高,而且还有丰富的牛磺酸。此外,牡蛎乳酸菌发酵饮料富含钙、铁、锌和锰等矿质元素和微量元素,特别是钙、铁和锌的含量丰富。贮存实验表明牡蛎乳酸菌发酵饮料的适宜贮藏温度为4℃,在此温度下的保质期为15d。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1 前言
• 2 牡蛎及其食品的研究进展
• 3 寡肽的吸收和营养特征及其在食品工业领域的应用前景
• 4 乳酸菌的保健作用
• 5 立题目的与意义
• 第二章 牡蛎营养成分分析
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料
• 1.2 试剂
• 1.3 主要仪器
• 2 实验方法
• 2.1 总蛋白含量的测定
• 2.2 脂肪含量的测定
• 2.3 灰分的测定
• 2.4 总糖的测定
• 2.5 无机质的测定
• 3 实验结果
• 3.1 牡蛎的蛋白含量
• 3.2 牡蛎的脂肪含量
• 3.3 牡蛎的灰份含量
• 3.4 牡蛎的总糖含量
• 3.5 牡蛎的无机质含量
• 4 小结
• 第三章 富含寡肽的牡蛎酶解液的制备
• 引言
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器
• 2 实验方法
• 2.1 蛋白质水解度（DH）测定
• 2.2 蛋白回收率（NR）的测定
• 2.3 肽分子量的测定
• 3 实验设计
• 3.1 蛋白酶的筛选
• 3.2 Bromelain 蛋白酶水解的单因素实验
• 3.3 Bromelain 蛋白酶正交实验
• 3.4 水解度与 2～10 寡肽含量的关系及最佳酶解条件的确定
• 3.5 不同处理对牡蛎蛋白水解的影响
• 3.6 水解物的脱盐
• 4 实验结果与讨论
• 4.1 蛋白酶的筛选
• 4.2 Bromelain 蛋白酶水解的单因素实验结果
• 4.3 Bromelain 蛋白酶水解的正交实验结果
• 4.4 水解度与 2～10 寡肽含量的关系及最佳酶解条件的确定
• 4.5 不同处理对牡蛎蛋白水解的影响
• 4.6 牡蛎蛋白酶解物脱盐效果
• 5 小结
• 第四章 牡蛎乳酸菌发酵饮料工艺的优化
• 引言
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料及菌种
• 1.2 主要仪器及设备
• 2 实验方法
• 2.1 牡蛎乳酸菌发酵饮料工艺流程
• 2.2 菌种活化
• 2.3 乳酸菌的计数
• 2.4 酸度的测定
• 10 寡肽占图谱含量的测定'>2.5 2¹0 寡肽占图谱含量的测定
• 2.6 感官分析方法
• 2.7 沉淀率 SR 的测定
• 3 实验设计
• 3.1 单因素实验
• 3.2 发酵工艺条件的正交实验优化
• 3.3 稳定剂的选择
• 3.4 杀菌温度的确定
• 4 结果与讨论
• 4.1 牡蛎乳酸菌发酵饮料单因素实验
• 4.2 牡蛎乳酸菌发酵饮料发酵工艺条件的正交实验优化
• 4.3 稳定剂的选择
• 4.4 杀菌温度的确定
• 5 小结
• 第五章 牡蛎乳酸菌发酵饮料增强免疫力活性的研究
• 1 实验材料
• 1.1 受试样品
• 1.2 实验动物
• 1.3 绵羊红细胞
• 1.4 鸡红细胞悬液制备
• 1.5 补体制备
• 1.6 实验试剂
• 1.7 实验仪器
• 2 实验方法
• 2.1 动物分组及实验
• 2.2 对小鼠免疫器官的影响
• 2.3 对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬能力的影响
• 2.4 对小鼠迟发型变态反应的影响（足跖增厚法DHT）
• 2.5 对小鼠血清溶血素的影响（HC50）
• 2.6 数据分析和统计学分析
• 3 结果
• 3.1 牡蛎乳酸菌发酵饮料对小鼠脾指数和胸腺指数的影响
• 3.2 牡蛎乳酸菌发酵饮料对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬能力的影响
• 3.3 牡蛎乳酸菌发酵饮料对小鼠迟发型变态反应的影响
• 3.4 牡蛎乳酸菌发酵饮料对小鼠血清溶血素的影响
• 4 讨论
• 5 小结
• 第六章 牡蛎乳酸菌发酵饮料营养成分分析及贮存试验的研究
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料
• 1.2 实验试剂
• 1.3 试验的主要仪器
• 2 实验方法
• 2.1 蛋白含量的测定
• 2.2 脂肪的测定
• 2.3 灰分的测定
• 2.4 总糖的测定
• 2.5 无机质的测定
• 2.6 氨基酸组成测定
• 2.7 牡蛎乳酸菌发酵饮料的贮存试验
• 3 实验结果
• 3.1 蛋白含量的测定结果
• 3.2 脂肪的测定结果
• 3.3 灰分的测定结果
• 3.4 总糖的测定结果
• 3.5 无机质的测定结果
• 3.6 氨基酸组成测定结果
• 3.7 牡蛎乳酸菌发酵饮料贮存实验结果
• 4 小结
• 参考文献
• 发表文章
• 致谢