论文摘要
DHA具有促进大脑发育、保护视力、降血脂及防动脉硬化等多种生物学功能,近年来逐渐成为人们研究的焦点。目前,DHA的开发利用主要存在两个问题:一是来源问题;二是稳定性问题。这两大关键问题限制了其应用和推广。本文主要针对DHA的易氧化、易失活特点,通过添加抗氧化剂和采用微胶囊包埋技术提高它的稳定性。抗氧化剂筛选采用响应面法,以TBHQ含量、VE含量、VC棕榈酸酯含量为自变量,POV值、酸价、DHA含量为响应值,确定最佳组合是0.125‰TBHQ、0.25‰VE、0.175‰VC棕榈酸酯,其中VE对三个响应值影响最为显著,其次是VC棕榈酸酯、TBHQ。添加该组抗氧化剂于藻油中在63±1℃加速氧化保持24d,同时作空白藻油对照。试验结果表明,该组抗氧化剂组合明显提高了藻油的稳定性,延缓了DHA的氧化。对微胶囊化工艺进行优化,包括壁材、乳化剂种类、芯材添加量、乳化剂浓度、均质压力、干燥方法,确定最优微胶囊化工艺,即壁材选用麦芽糊精+酪蛋白+β-环糊精+乳清粉、乳化剂选用蔗糖酯+单甘酯+土温80、芯材含量35%、乳化剂添加1.5%、均质压力30MPa、选用喷雾干燥法。添加最佳抗氧化剂组合于藻油中,采用优化的微胶囊化工艺制备DHA微胶囊,并检测其理化性质。实验结果表明,产品溶解性良好,水分含量3.85%,适于长期贮存;微胶囊颗粒呈椭圆形,囊壁相对完整,超微结构显示包埋效果较好;均质后乳化液粒度分布在50～1000nm范围内,平均粒径246.5nm,产品粒度分布在50～1000nm,平均粒径311.5 nm,与婴儿配方奶粉粒度相比,产品平均粒径小,易溶解;DHA微胶囊DSC曲线显示在80℃附近,有一较小吸热峰,焓值仅为88.2538J/g,而其他三种微胶囊壁材在测量范围内均有较高峰面积的吸热峰,说明微胶囊化改善了原料的性质,产品比较稳定;对于同一样品,TG、DTG曲线具有一致性。TG-DTG曲线显示微胶囊化产品在90℃首先失重,水分挥发,在160℃壁材开始降解,重量减小。理化性质表明自制微胶囊产品包埋效果较好,第五章通过考察光照、氧气、温度以及金属离子对产品稳定性的影响,同时对自制产品饮料的稳定性进行了研究,以证明该微胶囊化产品的稳定性较好,从而证实经优化的配方和工艺的合理件。
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摘要ABSTRACT第1章 引言1.1 国内外研究状况1.1.1 DHA概述1.1.1.1 多不饱和脂肪酸组成及其生理功能1.1.1.2 DHA理化性质1.1.1.3 DHA生理功能1.1.1.4 DHA来源1.1.1.5 国内外海洋微藻发酵生产DHA的研究状况1.1.1.6 DHA应用1.1.2 微胶囊技术概述1.1.2.1 基本概念1.1.2.2 微胶囊化步骤1.1.2.3 微胶囊化的功能及在食品工业中的应用1.1.2.4 食品工业中微胶囊化的方法1.1.2.5 微胶囊技术发展趋势及展望1.2 课题来源1.3 研究价值与意义1.4 拟解决的主要问题参考文献第2章 抗氧化剂对藻油DHA稳态化的影响2.1 实验材料与设备2.1.1 试验材料与试剂2.1.2 试验设备2.2 实验方法2.2.1 过氧化值（POV）的测定2.2.2 酸价（AV）的测定2.2.3 脂肪酸含量的测定2.2.3.1 甲酯化2.2.3.2 色谱分析2.2.4 试验设计2.2.4.1 抗氧化剂的选择2.2.4.2 响应面实验设计2.2.4.3 稳定度试验2.3 结果与讨论2.3.1 原料藻油的脂肪酸气相分析2.3.2 响应面法优化抗氧化剂组合2.3.2.1 响应面试验数据2.3.2.2 建立模型及其显著性分析2.3.2.3 响应曲面分析2.3.2.4 验证实验2.3.3 稳定度试验2.4 本章小结参考文献第3章 微胶囊化工艺对藻油DHA稳态化的影响3.1 实验材料与设备3.1.1 实验材料3.1.2 实验设备3.2 实验方法3.2.1 DHA微胶囊的制备3.2.1.1 工艺流程3.2.1.2 工艺要点3.2.2 评价指标及分析测定方法3.2.2.1 微胶囊化产率和效率的测定3.2.2.2 乳化液稳定性的测定3.2.3 喷雾工艺条件对微胶囊化的影响3.2.3.1 壁材组合对微胶囊化的影响3.2.3.2 乳化剂组合对微胶囊化的影响3.2.3.3 不同芯材含量对微胶囊化的影响3.2.3.4 乳化剂浓度对微胶囊化的影响3.2.3.5 均质压力对微胶囊化的影响3.2.3.6 干燥方法对微胶囊化的影响3.2.4 微胶囊化工艺过程对 DHA含量变化的影响3.3 结果与讨论3.3.1 壁材对微胶囊化的影响3.3.2 乳化剂对微胶囊化的影响3.3.3 不同芯材含量对微胶囊化的影响3.3.4 乳化剂浓度对微胶囊化的影响3.3.5 均质压力对微胶囊化的影响3.3.6 正交优化试验3.3.7 干燥方法对微胶囊化的影响3.3.8 微胶囊化工艺过程对 DHA含量的影响3.3.9 验证试验3.4 本章小结参考文献第4章 DHA微胶囊理化性质研究4.1 实验材料与设备4.1.1 实验材料4.1.2 实验设备4.2 实验方法4.2.1 表面形态的观察4.2.2 水分含量的测定4.2.3 平均粒度的测定4.2.4 微胶囊化产品溶解度的测定4.2.5 微胶囊产品热力学性质的研究4.2.5.1 微胶囊产品的DSC分析4.2.5.2 微胶囊产品的热重分析4.3 结果与讨论4.3.1 微胶囊化产品的物理性质4.3.2 微胶囊化产品表面形态的观察4.3.3 微胶囊化产品的粒度分布4.3.4 微胶囊化产品的DSC分析4.3.5 微胶囊化产品的热重分析4.4 本章小结参考文献第5章 贮存条件对DHA微胶囊的稳态化影响5.1 实验材料与设备5.1.1 实验材料5.1.2 实验设备5.2 实验方法5.2.1 DHA微胶囊POV值和DHA保留率的测定5.2.1.1 样品破壁处理5.2.1.2 油脂提取5.2.1.3 破壁后POV值的测定5.2.1.4 DHA保留率的测定5.2.2 环境因素对藻油微胶囊的稳态化影响5.2.2.1 光照对DHA微胶囊的稳态化影响5.2.2.2 氧气对DHA微胶囊的稳态化影响5.2.2.3 温度对DHA微胶囊的稳态化影响5.2.2.4 金属离子对DHA微胶囊的稳态化影响5.2.3 微胶囊化藻油饮料的制备5.2.3.1 微胶囊化藻油饮料的制备5.2.3.2 微胶囊化藻油饮料的氧化稳定性5.3 结果与讨论5.3.1 光照对藻油微胶囊的稳态化影响5.3.2 氧气对藻油微胶囊的稳态化影响5.3.3 温度对藻油微胶囊的稳态化影响5.3.4 金属离子对藻油微胶囊的稳态化影响5.3.5 DHA在饮料体系中的稳定性5.4 本章小结参考文献第6章 结论与展望6.1 结论6.2 进一步研究的方向6.3 展望致谢攻读学位期间的研究成果
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