湿生面条的保鲜研究

论文摘要

湿生面条作为一种健康绿色食品,因其新鲜、有嚼劲以及面香味好等特点,日益受到欢迎。但由于湿生面条的水分含量高,因而在室温下,特别是夏天气温较高的环境下,湿面条极易腐败变质。本文主要研究贮藏过程中湿生面条的品质变化特性及相应的保鲜处理方法,以延长其货架期。贮藏试验表明:微生物是导致面条劣变的一个重要因素。在贮藏过程中,湿生面条中的微生物大量繁殖,蒸煮特性中的干物质吸水率明显下降,湿生面条质构参数中的硬度、最大剪切力、拉断力也都出现明显下降,面条的颜色随着贮藏时间的延长逐渐变黄,但干物质损失率变化不明显。未经任何保鲜处理的湿生面条贮藏12h后,面条中的微生物数量就已经超出国家卫生标准(菌落总数≤10000cfu/g)而不能食用,并且此时面条出现明显变色现象,面条由白色逐渐变黄。用质地多面剖析法(Texture Profile Analysis,TPA)对湿生面条的质构特性进行了研究,并结合感官评定发现,干物质吸水率和质构参数中的硬度、最大剪切力、拉断力能有效的反映湿生面条的品质变化过程。当湿生面条的干物质吸水率在135%以上,硬度处于3500g—4000g,最大剪切力处于700g—1000g,拉断力处于20g—35g之间时,处于面条良好口感的可变范围,面条有着较高的品评分。二氧化氯和双氧水的灭菌效果分别随着二氧化氯和双氧水用量的增加而提高,当二氧化氯的添加量达到0.05mg/g、双氧水的添加量达到0.5mg/g时,灭菌率均可达到98%左右。二氧化氯和双氧水的强氧化性都能起到很好的增白效果,当向湿生面条中加入0.03mg/g的二氧化氯或0.2mg/g的双氧水时,可对湿生面条起到明显的增白效果。但是二氧化氯或双氧水的添加对面条的品质影响较大。湿生面条的干物质吸水率和质构参数中的拉断力分别随着二氧化氯和双氧水用量的增加而降低,硬度和最大剪切力随着二氧化氯和双氧水用量的增加而变大,二氧化氯和双氧水的添加量越大,对这些参数的影响就越大,面条的口感越差。当向湿生面条中加入0.05mg/g的二氧化氯或0.4mg/g的双氧水时,就会导致面条的干物质吸水率或质构参数超出保持面条良好口感的可变范围,严重降低了湿生面条的品质。另外,通过贮藏试验比较发现,双氧水在呈弱碱性条件下的湿生面条中不如二氧化氯稳定。对制作湿生面条用的面粉进行微波灭菌60s后,虽然可以使灭菌率可达到99%以上,但是此时湿生面条的干物质吸水率已经大大低于135%,超出了可变范围,严重降低了面条的品质。同时,微波灭菌60s后也使面粉颜色发生了很大的改变,色差△Eab已经高于9.0,面粉明显变黄,降低了面条的外观品质,且有糊味产生。将二氧化氯和微波协同使用,结合处理湿生面条,即先对和面用粉进行微波灭菌50s后,再向和面用水中添加0.03mg/g的二氧化氯,两者协同使用后使灭菌率大大提高,可达到99%以上,延长了湿生面条的贮藏期,同时面条仍能保持单独添加0.03mg/g的二氧化氯或微波灭菌50s时的良好质地,不会造成面条品质的进一步下降,另外还可对湿生面条起到增白的效果。通过对二氧化氯和微波结合处理后的湿生面条的贮藏试验发现,处理后的面条在贮藏20 d之内微生物数量未超过国家卫生标准,面条的干物质吸水率保持在137%左右,硬度在3600g左右,最大剪切力在800g到850g之间,拉断力在23g左右,各项参数都保持在面条良好品质的可变范围内,但是面条的颜色变黄,色差△Eab达到3.5。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 绪论
• 1.1 面条的简介及制作工艺
• 1.1.1 面条的简介
• 1.1.2 湿生面条的制作工艺
• 1.1.2.1 和面
• 1.1.2.2 醒发
• 1.1.2.3 压制成型
• 1.2 面条品质的评价方法
• 1.3 有关本研究的概况
• 1.3.1 湿生面条的国内外研究现状
• 1.3.2 二氧化氯在食品保鲜中的应用
• 1.3.3 食品级双氧水在食品保鲜中的应用
• 1.3.4 微波在食品保鲜中的应用
• 1.4 立题背景及意义
• 1.5 本论文的主要研究内容
• 2 试验材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 主要实验材料
• 2.1.2 实验仪器与设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 和面用水的水质分析
• 2.2.1.1 总硬度的测定
• 2.2.1.2 碱度的测定
• 2.2.1.3 钙的测定
• 2.2.1.4 镁的测定
• 2.2.2 湿生面条的制作方法
• 2.2.3 湿生面条的烹煮方法
• 2.2.4 湿生面条的贮藏方法
• 2.2.5 湿生面条微生物的测定
• 2.2.6 湿生面条蒸煮特性的测定
• 2.2.6.1 干物质吸水率的测定
• 2.2.6.2 干物质损失率的测定
• 2.2.7 湿生面条的质构仪测定
• 2.2.7.1 TPA 实验
• 2.2.7.2 剪切实验
• 2.2.7.3 拉伸实验
• 2.2.8 湿生面条的色差仪测定
• 2.2.9 湿生面条的感官评定
• 2.2.10 湿生面条的保鲜处理方法
• 2.2.10.1 二氧化氯的应用
• 2.2.10.2 食品级双氧水的应用
• 2.2.10.3 微波的应用
• 2.2.10.4 二氧化氯和微波的结合使用
• 3 试验结果与讨论
• 3.1 湿生面条贮藏过程中品质变化的研究
• 3.1.1 湿生面条在贮藏过程中微生物数量的变化
• 3.1.2 湿生面条在贮藏过程中蒸煮特性的变化
• 3.1.3 湿生面条在贮藏过程中质构参数的变化
• 3.1.4 湿生面条在贮藏过程中颜色的变化
• 3.1.5 湿生面条品质评价指标的确立
• 3.2 二氧化氯对湿生面条保鲜的影响
• 3.2.1 二氧化氯对湿生面条中微生物数量的影响
• 3.2.2 二氧化氯对湿生面条蒸煮特性的影响
• 3.2.3 二氧化氯对湿生面条质构参数的影响
• 3.2.4 二氧化氯对湿生面条颜色的影响
• 3.3 食品级双氧水对湿生面条保鲜的影响
• 3.3.1 双氧水对湿生面条中微生物数量的影响
• 3.3.2 双氧水对湿生面条蒸煮特性的影响
• 3.3.3 双氧水对湿生面条质构参数的影响
• 3.3.4 双氧水对湿生面条颜色的影响
• 3.4 微波处理面粉对湿生面条保鲜的影响
• 3.4.1 微波处理面粉对湿生面条中微生物数量的影响
• 3.4.2 微波处理面粉对湿生面条蒸煮特性的影响
• 3.4.3 微波处理面粉对湿生面条质构参数的影响
• 3.4.4 微波处理面粉对湿生面条颜色的影响
• 3.5 二氧化氯与微波结合处理对湿生面条品质的影响
• 3.5.1 二氧化氯和微波结合处理对湿生面条中微生物数量的影响
• 3.5.2 二氧化氯和微波结合处理对湿生面条蒸煮特性的影响
• 3.5.3 二氧化氯和微波结合处理对湿生面条质构参数的影响
• 3.5.4 二氧化氯和微波结合处理对湿生面条颜色的影响
• 3.5.5 二氧化氯和微波结合处理后湿生面条贮藏过程中品质变化的研究
• 3.5.5.1 二氧化氯和微波结合处理后湿生面条贮藏过程中微生物数量的变化
• 3.5.5.2 二氧化氯和微波结合处理后湿生面条贮藏过程中蒸煮特性的变化
• 3.5.5.3 二氧化氯和微波结合处理后湿生面条贮藏过程中质构参数的变化
• 3.5.5.4 二氧化氯和微波结合处理后湿生面条贮藏过程中颜色的变化
• 主要结论
• 展望
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间发表的相关论文