马铃薯生料酿醋加工工艺的研究

论文摘要

马铃薯不但具有很高的营养价值,而且具有很高的药用价值,被营养学家誉为“十全十美的食品”,被专家推荐为首选食品。它既可作粮食,又可当蔬菜,因而受到人们的广泛喜爱。内蒙古作为我国马铃薯的主要产区之一,每年有大量马铃薯鲜销后剩余的不合格块茎,过去仅利用这些废弃的马铃薯块茎进行淀粉加工,而利用马铃薯酿造食醋,目前还很少有这方面的加工生产。因此,研究和开发马铃薯的食醋酿造技术,不仅为当地马铃薯的加工开辟一条新的途径,增加地区经济效益,而且还可以为食醋行业增加新的花色品种。本试验选用马铃薯品种克新1号,测定了马铃薯鲜块茎的组成成分,采用生料发酵法对糖化、酒化发酵条件、醋酸发酵条件以及马铃薯醋杀菌方式等进行了系统的研究。试验结果如下:1.马铃薯鲜块茎的水分含量82.3%,淀粉含量13.6%,蛋白质含量0.65 %,Vc含量14.2mg/100g。2.马铃薯生料酿醋中,糖化、酒化的最佳工艺条件:辅料添加量60%,料水比1:2,生料高效神粬种接种量3%,发酵温度30℃。在此条件下,酒精度可达7.8%(v/v)。3.马铃薯生料酿醋中,醋酸发酵的最佳工艺条件:谷糠与麸皮的比例6:4,酒精度7%(v/v),醋酸菌接种量5%,温度32℃。在此条件下,醋酸含量可达6.34%。4.马铃薯醋最佳杀菌工艺:杀菌温度95℃,杀菌时间30s。5.马铃薯醋的总酸5.2%,可溶性固形物1.8%,氨基酸态氮1.3%,还原糖1.6%,Vc 0.61mg/100mL,具有醋酸的酸香味,琥珀色,澄清透明,是一种优质的醋。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 马铃薯
• 1.1.1 营养作用
• 1.1.2 食疗作用
• 1.1.3 国内外马铃薯加工产业的发展现状及趋势
• 1.2 发酵及发酵工程
• 1.2.1 发酵技术的发展历史
• 1.3 食醋
• 1.3.1 食醋的起源
• 1.3.2 食醋的功能
• 1.3.3 国内外醋的生产及发展趋势
• 1.4 生料酿醋
• 1.4.1 生料酿醋的优点
• 1.4.2 生料酿醋的国内外发展现状
• 1.5 本研究的目的和意义
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 菌种
• 2.1.3 辅料
• 2.1.4 培养基
• 2.1.5 试验试剂
• 2.1.6 试验仪器、设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 测定指标与方法
• 2.2.2 马铃薯生料酿醋的工艺流程
• 2.2.3 原料中主要成分的测定
• 2.2.4 糖化、酒化试验设计
• 2.2.5 醋酸发酵试验设计
• 2.2.6 马铃薯醋杀菌方式的选择
• 2.2.7 马铃薯醋质量标准
• 3 结果与分析
• 3.1 马铃薯中主要成分的测定结果
• 3.2 糖化、酒化影响因素的研究
• 3.2.1 辅料添加量对糖化、酒化的影响
• 3.2.2 料水比对糖化、酒化的影响
• 3.2.3 接种量对糖化、酒化的影响
• 3.2.4 温度对糖化、酒化的影响
• 3.2.5 糖化、酒化的正交试验
• 3.3 醋酸发酵影响因素的研究
• 3.3.1 谷糠与麸皮的比例对醋酸发酵的影响
• 3.3.2 酒度对醋酸发酵的影响
• 3.3.3 接种量对醋酸发酵的影响
• 3.3.4 温度对醋酸发酵的影响
• 3.3.5 醋酸发酵的正交试验
• 3.4 马铃薯醋杀菌方式的确定
• 3.5 马铃薯醋的质量检验
• 3.6 马铃薯醋与其它醋的比较
• 4 讨论
• 4.1 发酵方式对发酵的影响
• 4.2 菌种对酒精发酵的影响
• 4.3 接种量对醋酸发酵的影响
• 4.4 温度对发酵的影响
• 4.5 发酵条件的优化选择
• 5 结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介