摘要：脆度值是反应麦芽细胞溶解度的一个重要指标，经过两年多的探索，通过对大麦原料、制麦工艺、化验误差的分析，逐渐掌握了一些影响脆度提高的因素。
关键词：麦芽脆度；大麦品种；制麦条件；化验误差
前言
随着市场竞争的加剧，啤酒客户的要求，以及我们对质量指标的不断追求，我们将脆度指标由参考项目逐渐提升为必检的项目，以保证麦芽溶解的均匀性。经过了近两年的探索，我们逐渐掌握了一些提高脆度的方法，下面就是对于控制脆度的一点体会。
1脆度简介
脆度是用来检验麦芽溶解的整齐度和均匀性的指标。脆度的检测是在一定的环境温湿度下将50g干麦芽放入脆度仪中磨成细粉粒，然后计算磨成细粉重量占总重的比率。这一指标能在一定程度上反应一批麦芽的溶解程度以及溶解的均匀性。
2脆度指标影响因素
脆度值是反应麦芽细胞溶解度的一个重要指标，影响脆度指标的影响因素有很多，大麦种植过程和制麦过程都对提高麦芽脆度有较大影响。
2.1近两年农民片面追求产量，氮肥施的较多，造成生产品种混杂，籽粒不均匀，蛋白质含量较高。另一方面，在大麦种植时，如果在灌浆期下过大雨，或者日照时间不足，均会造成大麦蛋白质升高或者玻璃质的形成，这些都会在制麦过程中造成制成的麦芽脆度低。
2.2制麦过程对麦芽脆度影响很大，这里包括制麦时天气状况、投料量、浸麦度、发芽工艺、发芽时间、干燥工艺等，凡是影响细胞溶解的因素就会导致脆度低。
2.3另外化验脆度值低也有其他很多偶然因素影响，如化验环境影响、EBC粉碎方法误差、水分影响等等，当出现脆度低时，均要结合粗细粉差、粘度、粉状率等指标来综合判断麦芽的细胞溶解度程度。
3麦芽脆度的控制
在制麦过程中每一个环节、每一个因素都有可能影响脆度。其中有几个因素对脆度指标会产生重要影响。
3.1脆度和大麦原料的关系。大麦品种、蛋白质含量是决定麦芽品质的根本性因素。不同品种的大麦，脆度指标也不一样；同一品种大麦，在不同种植地区种植和收获时间不同而导致蛋白质不一样时，也会对麦芽脆度指标有较大影响。
从我公司近几年生产的大麦品种来看，进口大麦由于品种相对较纯，溶解的比较充分，粗细粉差低、脆度高；黑龙江大麦、内蒙古大麦脆度由于种植地区广，品种混杂，籽粒不均匀，大麦蛋白质含量差距大，脆度指标不稳定。
当其他条件相同情况下，降低投料量有利于脆度的提高。但投料量也不能降得过低，要保证生产过程中一定的麦温、通风量，维持一定的发芽水分，否则投料量过低，麦芽在生产过程中失水快，也会影响麦芽的充分、均匀溶解。
3.2脆度与浸麦度的关系。麦芽浸麦度是反映大麦在浸麦过程的吸水程度，当麦芽在浸麦时吸水均匀，浸麦度高，一般情况下对发芽后期均匀溶解有利，可保证脆度指标，提高浸麦度，有利于脆度指标的提高。而提高浸麦度的方法，一是延长浸麦周期，二是提高浸麦水温。这两种方法均要考虑实际操作的可行性，首先，延长浸麦周期时要保证浸麦期间干浸时抽吸CO2均匀，风量充足；湿浸时通气效果好，充足，无死角，否则反而会影响脆度指标的提高；另一方面浸麦水温也不能过高，以不损害麦芽胚活力为准则。
另春夏季由于室外温度过高，需采用长断水浸麦工艺时，用低温控制对麦芽吸水的均匀性有利，因而为降低浸麦麦温，必要时浸泡时需添加冷媒水来降低浸泡水温。
3.3脆度与发芽工艺的关系
3.3.1脆度与发芽水分的关系。若在浸麦过程水含量不足，可在发芽过程中补充一定的发芽水分，一般情况下，随着发芽水分的提高，能促进麦芽充分溶解，有利于脆度指标的提高。
3.3.2脆度与发芽温度的关系。一般情况下，发芽温度过高（通常是指麦层中部温度控制16℃以上）则麦芽溶解速度快，易引起麦芽溶解不均匀。特别是对发芽势慢的麦芽，当生产过程中发芽温度高、上下温差大时，已发芽麦粒溶解速度加快，与未发芽麦芽溶解速度的差距拉大，从而使整批次麦芽溶解不均匀，脆度指标降低。
5~8月份，随着室外气温升高，麦芽的进出风速度也在升高，为了提高脆度，我们采取了减少投料量的措施，但从实际操作后可以看到，尽管投料量降低，脆度依然没有提高，而且仍有降低趋势，这主要就是与发芽进出风温度高，麦层上下温差大，麦芽溶解不均匀有关。
3.3.3脆度与添加剂的关系。我们在生产过程中为保证麦芽能充分均匀溶解，同时也能节约部分能耗，在此过程中会适量添加如GA3等添加剂来调节麦芽生产。通过GA3的添加一方面可促进大麦发芽率的提高，降低最高发芽水分的控制，另一方面也使麦芽胚乳各物质能充分溶解，有利于脆度、浸出率指标的提高。GA3在发芽过程中添加时，其量一定要控制好，因为GA3的添加虽然能促进麦芽的均匀溶解，有利于脆度、浸出率指标的提高，但也会使色度、库值等指标大幅上升。
3.4脆度与干燥工艺的关系。绿麦芽发芽结束后进入烘箱进行烘干，在前期凋萎阶段由于烘干送风温度低，麦芽仍继续溶解，在此阶段一般是采用低温大风量快速脱水。为保证与入炉麦芽麦温相差不是太大，我们一般采用50℃起始升温。烘干起始最大风量一直持续到烘箱中相对温度开始大幅下降时，这样可保证麦芽在低温情况下可一方面继续溶解，另一方面能均匀脱水。如果为了追求烘干速度、效率，采取高温脱水，麦芽外层的水分就会很快挥发，而里层的水分难以瞬间出来，加上温度高，水分还没来得及挥发就和胚乳部分结合形成玻璃质，以至于影响到脆度指标。
4结论
4.1大麦品种、蛋白质含量对脆度起着决定性影响，不同的大麦品种、蛋白质含量其脆度不同。其中以加麦最佳，黑龙江大麦次之，内蒙古大麦更次之。脆度和蛋白溶解有一定相关性，蛋白质含量高的麦芽，其脆度一般会低，但如何控制蛋白溶解度来提高脆度指标，此课题还需进一步探讨。
4.2脆度比较难控制，它与投料量、浸麦度、发芽温度、发芽水分等多种因素相关。减少投料量、提高浸麦度、提高发芽水分、控制发芽温度等都能使麦芽各阶段吸水充分、溶解均匀，有利于脆度提高。
4.3在相同工艺条件下，添加一定量的GA3有利于脆度指标的提高。
4.4干燥阶段对脆度指标影响较大，合理的排潮风量、排潮时间、排潮脱水速度对提高脆度指标有利。
4.5降低化验方面对脆度的误差，可以更合理制定提高脆度的生产工艺，也能更好的与客户进行沟通交流。
4.6天气温湿度对麦芽脆度提高关系较大，因而在每年的10月下旬到来年的3月份空气绝对湿度较低时，多生产出些高脆度麦芽以供应后期发货需要，可以适当避免为提高脆度而导致的产量下降、能耗大幅增加的矛盾。
参考文献
[1]谢恩润.制麦技术[M].武汉：湖北啤酒学校，2002.
[2]管敦仪.啤酒工业手册[M].北京：轻工出版社，1982.
[3]蔡定域.啤酒工业分析手册[M].哈尔滨：轻工出版社，1988.
[4]《酿酒》啤酒专刊[M].哈尔滨：黑龙江省轻工业研究所，1986.
[5]黄文涛.酶应用手册[M].上海：上海科技出版社出版，1999.
[6]TECHNOLOGYBREWINGANDMALTING，2004.