南果梨香气成分分析及其在采后贮藏过程中的变化

论文摘要

南果梨是我国秋子梨（Pyrus ussriensis Maxim）系统中优良品种之一,其色泽鲜艳,多汁爽口,营养丰富,自进入市场以来,深受广大消费者青睐。南果梨作为辽宁特产水果之一,全省及周边栽培面积已近6×108平方米,产量超20万吨。香气浓郁是南果梨最重要的特征之一,对其果汁、果酒及果醋等深加工产品的品质影响也非常大。目前对南果梨的研究主要集中在采前采后的生理和病理方面,对南果梨风味特别是香气的研究很少。为此,我们对南果梨的香气成分进行了系统研究,既可使人们获得最基本的有关南果梨香气成分的化学信息,还为人们在南果梨品种的选育、加工、贮藏以及合理调配水果香精方面提供科学依据,对促进南果梨产业大发展具有重要意义。本试验主要通过以下几个方面来研究：（1）固相微萃取法分析南果梨香气成分及萃取条件的优化（2）南果梨不同部位香气成分分析（3）通过对1-MCP处理后南果梨在20℃贮藏过程中硬度、可溶性固形物含量、乙烯释放量及香气成分的分析,研究1-MCP处理对南果梨采后常温贮藏条件下香气成分变化的影响。（4）通过对1-MCP处理后南果梨在长期0℃低温贮藏过程中硬度、可溶性固形物含量、乙烯释放量及香气成分的分析,研究在1-MCP处理后低温贮藏情况下,对南果梨香气成分变化的影响。通过本试验初步研究,得出以下结论：（1）采用固相微萃取装置提取香气成分,用气相色谱质谱联用法对南果梨果汁香气成分分析。通过单因素及正交试验,确定了最佳萃取时间、萃取温度和萃取盐度。南果梨果汁的最佳萃取条件为：时间30min、温度40℃、电解质0.32g/mL。在最佳萃取条件下,南果梨果汁中鉴定出8种香气成分,分别为：乙酸乙酯（3.8%）、丁酸乙酯（14.49%）、己酸甲酯（4.86%）、己酸乙酯（48.9%）、乙酸己酯（4.93%）、α-法呢烯（13.9%）、2,6-二甲基-6-（4-甲基-3-丙烯基）双环[3,1,1]庚-2-烯（7.21%）、乙醇（1.6%）。（2）通过对完整南果梨和破碎南果梨的芳香成分比较发现,完整果实的芳香成分的种类比破碎后果汁中的芳香成分种类丰富,从完整果实中共鉴定出18种芳香成分,主要为：乙酸乙酯（1.49%）、丁酸乙酯（7.48%）、2-甲基丁酸乙酯（1.43%）、己酸甲酯（1.46%）、己酸乙酯（41.76%）、乙酸己酯（11.78%）、2-辛烯酸乙酯（1.07%）、辛酸乙酯（6.73%）、和α-法呢烯（21.6%）。南果梨果皮和果肉中有较多共同的香气成分,但相对含量上有一定的差异。己酸乙酯的在果皮和果肉中的相对百分含量分别为46.89%,35.2%。（3）研究表明,1-MCP处理减少了南果梨常温贮藏期间香气成分的种类,0.25mg/kg处理组检出果实香气的种类比对照组减少了27.8%,其中酯类香气成分的种类比对照组减少了31.3%。1-MCP处理可以抑制南果梨果实硬度的下降,保持可溶性固形物含量,推迟乙烯释放峰值出现的时间,延长了南果梨的常温贮藏期,但同时果实香气物质的形成也受到了抑制。（4）研究表明,1-MCP处理与冷藏技术的连用发挥了有益的协同保鲜效果,较好的保持了南果梨的硬度,有效抑制了南果梨冷藏期间乙烯的释放,但果实的香气也受到了一定的抑制。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 南果梨简介
• 1.2 国内外果实香气的研究现状
• 1.2.1 国外果实香气的研究现状
• 1.2.2 国内果实香气的研究现状
• 1.3 果实香气物质的合成途径
• 1.4 果实香气提取方法
• 1.5 国内外水果保鲜措施
• 1.5.1 物理法贮藏
• 1.5.2 化学法贮藏
• 1.5.3 气调贮藏法
• 1.6 本课题研究的意义和主要内容
• 第二章 南果梨香气成分固相微萃取条件的优化
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 材料与试剂
• 2.2.2 仪器与设备
• 2.2.3 试验条件
• 2.3 南果梨汁香气成分固相微萃取萃单因素试验分析
• 2.3.1 果汁用量的选择
• 2.3.2 萃取温度的选择
• 2.3.3 萃取时间的选择
• 2.3.4 萃取盐度的选择
• 2.4 南果梨汁香气成分固相微萃取条件的优化
• 2.5 结果与分析
• 2.6 小结
• 2.7 讨论
• 第三章 南果梨不同部位香气成分分析
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料与试剂
• 3.2.2 仪器与设备
• 3.2.3 试验方法
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 完整梨果实和破碎梨果实的香气成分分析
• 3.3.2 南果梨不同部位的香气成分分析
• 3.4 小结
• 3.5 讨论
• 第四章 1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期香气成分变化的影响
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料与处理
• 4.2.2 仪器与试剂
• 4.2.3 试验方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实硬度变化的影响
• 4.3.2 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实可溶性固形物变化的影响
• 4.3.3 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实乙烯释放量变化的影响
• 4.3.4 不同浓度1-MCP处理对南果梨20℃贮藏期果实香气成分变化的影响
• 4.4 小结
• 4.5 讨论
• 第五章 1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期香气成分变化的影响
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 材料与处理
• 5.2.2 仪器与试剂
• 5.2.3 试验方法
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实硬度变化的影响
• 5.3.2 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实可溶性固形物变化的影响
• 5.3.3 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实乙烯释放量变化的影响
• 5.3.4 不同浓度1-MCP处理对南果梨0℃贮藏期果实香气成分变化的影响
• 5.4 小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 展望
• 参考文献
• 附录
• 致谢
• 攻读学位论文期间发表文章