论文题目: 醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 农产品加工及贮藏工程
作者: 赵晓丹
导师: 胡小松,廖小军
关键词: 醋蒜,绿变色素,分离,抗氧化,抗肿瘤,抗菌
文献来源: 中国农业大学
发表年度: 2005
论文摘要: 醋浸绿蒜（本文中简称醋蒜）是我国的传统食品,民间有许多有关醋蒜及其浸泡液的食疗保健方,但缺乏实验依据。同时,在醋浸绿蒜中还存在大量的绿变色素,实践表明其对人体无害,且已有研究表明绿变色素的形成有活性物质的参与,因此可以考虑将其作为一种天然色素进行开发。本研究以醋蒜为材料,初步探讨了醋蒜及其浸泡液的营养成分组成及功能,对其中的绿变色素进行了分离精制,并研究了色素的相关性质和活性。主要结论如下: 在醋蒜浸制过程中,粗蛋白、可溶性糖、灰分和维生素等物质有部分溶出至浸泡液中,从而使这些成分在醋蒜中的含量降低。醋蒜浸泡液中主要固形物成分是低分子量多肽（MW<3000Da）,可溶性糖类和灰分。与对照鲜蒜相比,蛋白质,脂肪,灰分等成分在醋蒜和浸泡液中的总含量无显著变化;可溶性糖总含量增加;维生素C有较大损失;氨基酸的分析结果显示,醋蒜中必需氨基酸在蛋白质中所占比例增加,大多数必需氨基酸分值提高;半胱氨酸,丙氨酸的总含量增加。 醋蒜各提取物和浸泡液都具有较好的清除自由基抗氧化能力。在清除DPPH自由基、体外抑制大鼠肝脂质过氧化和ESR法清除·OH的实验中,各提取物体现出的活性强弱顺序均为醋蒜醇提物>醋蒜浸泡液>醋蒜水提物。在对O2-·的清除上,水提物的清除能力较好,顺序为醋蒜水提取物>醋蒜液>醋蒜醇提物;各部分提取物对·OH的清除能力要强于对O2-·的清除。醋蒜提取物的抗氧化能力与鲜蒜对照相比有所降低。 在抗肿瘤试验中,对不同的瘤株,醋蒜各提取物体现出了不同的抑制效应。对于HL-60人白血病细胞和BGC-823胃癌细胞,脂溶性组分的抑制作用最强,各提取物的活性顺序为:乙醚提取物>乙醇提取物>醋蒜液>水提取物;且各组分活性优于鲜蒜对照。醋蒜中的水溶性成分对人乳腺癌细胞MDA-MB-435抑制作用较好,活性顺序为醋蒜液>水提取物>乙醚提取物>乙醇提取物;各组分活性低于鲜蒜对照。对于人肝癌细胞Bel-7402和人前列腺癌细胞PC-3M-1E8,只有醋蒜的乙醚和乙醇提取物表现出了抑制活性,而醋蒜液和醋蒜水提取物则无作用。 醋蒜醇提取物及浸泡液具有较好的抑菌活性;各提取组分抑菌能力顺序为:醋蒜醇提物>醋蒜浸泡液>醋蒜水提取物;与鲜蒜对照相比,醋蒜水提物的抑菌活性降低较大。 建立了提取分离大蒜绿变色素的方法:确定95%乙醇（含0.1%HCl）为提取溶剂,以柱层析为主要手段,选用CG-50树脂、SIPI-40树脂,硅胶、sephadexLH-20凝胶等不同填料对色素进行了分离和精制,分离结果表明绿变色素是由蓝色素（BPE）和黄色素（YPE）两个组分构成的。制备得到的两种色素提取物安全无毒,色价分别为86和74。 BPE和YPE在可见光范围内的最大吸收波长分别为592nm和440nm。两者均溶于水、甲醇、乙醇和正丁醇;两种色素在酸性条件下较为稳定;光,加热,氧化剂和还原剂,维生素C等会加速两种色素的分解;Fe3+的存在使蓝色素吸光值下降;大多数金属离子和山梨酸
论文目录:
摘要
ABSTRACT
缩略词表
第一章 文献综述与立题思路
1．1 大蒜营养功能研究现状
1．1．1 大蒜的营养成分
1．1．2 大蒜的保健功效
1．2 醋浸大蒜的相关研究
1．3 大蒜绿变色素相关研究进展
1．4 天然食用色素的分离精制方法及研究中应注意的问题
1．4．1 天然食用色素的提取方法
1．4．2 天然食用色素的分离纯化方法
1．4．3 天然色素研究开发中应注意的问题
1．5 立题思路与研究意义
1．6 研究内容和技术路线
第二章 醋浸绿蒜营养成分分析及功能研究
2．1 材料与方法
2．1．1 材料与试剂
2．1．2 仪器
2．1．3 醋蒜营养成分的测定
2．1．4 提取物制备
2．1．5 醋蒜提取物抗氧化作用研究
2．1．6 醋蒜提取物抑制肿瘤增殖作用研究
2．1．7 醋蒜提取物抑菌作用研究
2．2 结果与讨论
2．2．1 醋蒜和鲜蒜营养成分比较
2．2．2 醋蒜及其浸泡液中氨基酸分析
2．2．3 醋蒜提取物抗氧化作用
2．2．4 醋蒜提取物对肿瘤细胞的抑制作用
2．2．5 醋蒜提取物对受试菌株的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)
2．3 结论
2．3．1 醋蒜及醋蒜浸泡液中的营养成分
2．3．2 醋蒜提取物的抗氧化作用
2．3．3 醋蒜提取物的抗肿瘤活性
2．3．4 醋蒜提取物的抑菌活性
2．4 讨论
第三章 大蒜绿变色素提取分离方法的建立
3．1 材料与方法
3．1．1 原料与试剂
3．1．2 仪器
3．1．3 色素性质初步研究
3．1．4 分离介质选择
3．1．5 色素分离方法的建立
3．1．6 色素安全性评价
3．1．7 色价的测定
3．1．8 色素结构特征分析
3．2 结果与讨论
3．2．1 提取溶剂的确定
3．2．2 绿变色素的性质分析
3．2．3 分离介质的选择
3．2．4 绿变色素分离精制方法的建立
3．2．5 色素的安全性
3．2．6 色素的色价
3．2．7 色素结构特征分析
3．3 结论
3．4 讨论与展望
第四章 色素理化性质及抗氧化性研究
4．1 材料与方法
4．1．1 材料
4．1．2 试剂
4．1．3 仪器
4．1．4 色素的溶解性
4．1．5 色素溶液的配置
4．1．6 各种因素对色素的影响
4．1．7 色素清除自由基活性研究
4．2 结果与分析
4．2．1 色素溶解性分析
4．2．2 色素的稳定性试验结果
4．2．3 色素提取物清除自由基作用
4．3 结论
4．4 讨论
第五章 色素的微胶囊化研究
5．1 材料与方法
5．1．1 材料与仪器
5．1．2 芯材和壁材组成的确定
5．1．3 色素包埋率和包埋效率的测定
5．1．4 喷雾干燥工艺参数确定正交试验
5．1．5 微胶囊色素的性质及稳定性研究
5．2 结果和讨论
5．2．1 芯材和壁材的组成
5．2．2 喷雾干燥工艺参数的确定
5．2．3 微胶囊色素溶解性的测定
5．2．4 不同 PH对微胶囊色素的影响
5．2．5 微胶囊色素在可见光范围内的吸收光谱
5．2．6 微胶囊色素的稳定性
5．3 结论
第六章 全文结论和展望
6．1 全文总体结论
6．1．1 醋蒜及醋蒜浸泡液的营养成分
6．1．2 醋蒜及其浸泡液的功能
6．1．3 大蒜绿变色素的分离及性质
6．2 本研究的创新点
6．3 工作展望
参考文献
致谢
作者简历
发布时间: 2005-07-18
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