黄花菜抗氧化及抑制亚硝化的研究

论文摘要

黄花菜营养价值高,味鲜美,深受消费者喜爱。本文研究了干制加工和低温储藏对黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的影响,探索了热处理对腌制黄花菜的影响,为黄花菜加工和利用提供理论依据。主要研究成果包括:(1)以黄花菜的DPPH清除率、亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率为评价指标,初步确定黄花菜抗氧化及抑制亚硝化功能成分的提取方法为:70%甲醇为提取试剂,超声波辅助提取0.5 h。在该条件下,黄花菜(猛子花)提取物的DPPH清除率、亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率分别为79.6%、66.9%和54.7%。(2)同蒸汽烫漂相比,水浴烫漂对黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的影响更小。但要严格控制烫漂条件,防止散苞开花。所试的三种干燥方法中,冷冻干燥更能保护黄花菜抗氧化及抗亚硝化活性,日晒干燥次之,热风干燥造成的不利影响最大。(3)烫漂可以明显降低黄花菜腌制品中的亚硝酸盐含量,使腌制品中的还原糖含量更高,但氨基酸态氮含量低于对照组。烫漂会引起总酚含量的损失和DPPH清除能力的下降。但在腌制过程中,烫漂有利于总酚含量和DPPH清除能力的保持。(4)在4℃储藏18天的过程中,黄花菜的DPPH清除能力、亚硝酸盐清除能力和总酚、总黄酮的含量变化不大。黄花菜的总酚含量在40～70 mg/g DW左右,总黄酮含量在7～12 mg/g DW左右。四个品种中,细叶黄花菜的DPPH清除能力、总酚、总黄酮的含量最低;白花的亚硝酸盐清除能力最差。储藏过程中,黄花菜的亚硝胺抑制能力呈起伏波动变化。(5)通过相关性分析发现,黄花菜DPPH清除率与总酚、总黄酮含量之间有着极显著的相关性,相关系数分别为0.938和0.831(P＜0.05)。这泌明,总酚和总黄酮含量对于黄花菜抗氧化活性有着重要作用。但在P＜0.1水平,亚硝酸盐清除率、亚硝胺抑制率同总酚、总黄酮之间并没有显著相关性。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 自由基及植物抗氧化活性研究进展
• 1.1 自由基在人体内的产生
• 1.2 自由基与疾病
• 1.2.1 自由基与心血管疾病
• 1.2.2 自由基与帕金森综合症
• 1.3 植物提取物的抗氧化活性研究
• 1.3.1 植物提取物对自由基的清除作用
• 1.3.2 热处理对植物抗氧化活性的影响
• 第二章 亚硝胺在食品中的研究进展
• 2.1 亚硝胺在食品中的存在
• 2.2 亚硝胺的体内合成
• 2.3 亚硝胺与癌症
• 2.4 亚硝胺合成的抑制研究
• 2.4.1 植物提取物抑制亚硝胺合成的效果
• 2.4.2 植物提取物抑制亚硝胺合成的机理
• 2.4.3 植物提取物对亚硝胺诱导疾病的抵御作用
• 2.5 本研究的立题背景、研究内容及意义
• 第三章 烫漂和干燥方法对黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的影响
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要仪器和设备
• 3.2.3 黄花菜的烫漂方法
• 3.2.4 黄花菜的干燥方法
• 3.2.5 黄花菜干粉的制备
• 3.2.6 提取方法
• 3.2.7 DPPH自由基清除能力的测定
• 3.2.8 亚硝酸钠清除率的测定
• 3.2.9 亚硝胺合成抑制率的测定
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 黄花菜抗氧化及抗亚硝化功能成分的提取
• 3.3.1.1 提取试剂对提取效果的影响
• 3.3.1.2 提取方法对提取效果的影响
• 3.3.2 烫漂方法对黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的影响
• 3.3.3 干燥方法对黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 烫漂预处理对腌制黄花菜亚硝酸盐及其它成分的影响
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 烫漂方法
• 4.2.3 腌制方法
• 4.2.4 亚硝酸盐的含量测定
• 4.2.5 氨基酸态氮的含量测定
• 4.2.6 还原糖的含量测定
• 4.2.7 黄花菜提取物的制备
• 4.2.8 总酚含量的测定
• 4.2.9 DPPH清除效率的测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 还原糖含量的变化
• 4.3.2 氨基酸态氮的含量变化
• 4.3.3 亚硝酸盐的含量变化
• 4.3.4 总酚含量的变化
• 4.3.5 DPPH清除能力的变化
• 4.4 本章小结
• 第五章 冷藏黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的研究
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 仪器设备
• 5.2.3 试验方案
• 5.2.4 黄花菜提取物的制备
• 5.2.5 总黄酮的测定
• 5.2.6 总酚含量的测定
• 5.2.7 DPPH清除能力测定
• 5.2.8 亚硝酸盐清除能力测定
• 5.2.9 亚硝胺抑制能力测定
• 5.3 实验结果
• 5.3.1 DPPH清除能力
• 5.3.2 亚硝酸盐清除能力
• 5.3.3 亚硝胺抑制能力
• 5.3.4 总酚含量
• 5.3.5 总黄酮含量
• 5.4 讨论
• 5.5 本章小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 本文主要研究结果
• 6.2 后续研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录