四川腊肉加工贮藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究

论文摘要

近几十年来,国内外通过对发酵火腿和发酵香肠的大量研究充分表明,发酵肉制品风味物质的形成是一个非常复杂的过程,自然条件下多种微生物共同作用是自然发酵肉制品风味形成的重要途径。不同气候条件和加工方法将直接影响发酵肉制品的微生态结构,并改变微生物种群及相互关系,并因为它们在加工贮藏各个阶段对蛋白质、脂肪的分解(水解)作用差异而最终影响产品质量。因此,开展传统发酵肉制品中微生物的种类、数量及变化研究是改进传统发酵肉制品加工工艺与控制产品质量的客观需要。本文以四川腊肉为研究对象,分析了四川腊肉加工和贮藏过程中细菌总数、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、酵母菌、肠杆菌的变化规律,并对加工和贮藏过程中的pH、水分含量、食盐含量、脂肪氧化、蛋白质分解等变化过程做了较系统的研究。结果表明,在四川腊肉生产过程中,pH值下降主要发生在腌制的前期、烟熏的后期和成熟期间;总酸在腌制前期显著上升;水分含量和水分活度逐渐下降;食盐在腊肉生产过程中随着水分的散失而逐渐升高;总糖含量在腊肉生产过程中逐渐降低;TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势。成品中的亚硝酸盐残留量为9.15mg/kg。成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显著增加(p＜0.05)。成熟后产品的各游离氨基酸含量都比原料肉中的游离氨基酸含量有所提高,其中Val和Ala两种游离氨基酸的含量最高,两种游离氨基酸的含量约占游离氨基酸总量的51%。从四川腊肉中共检测到27种挥发性物质,主要挥发性物质是苯酚类。在腊肉贮藏的三个月里,腊肉的TBA值和酸价都逐渐升高,过氧化值呈上升和下降交替出现。腊肉的总氮含量逐渐升高,但升高不显著(p＞0.05),整体变化不大。蛋白质水解主要发生在贮藏的前期,在后期水解度小。挥发性盐基氮在整个贮藏期间一直呈上升趋势,贮藏三个月时达到40.69mg/100g。刚加工出的腊肉并没有形成明显的腊香风味,风味主要是烟熏味;腊肉在贮藏15天时,微有腊香味;在贮藏40天到贮藏60多天这一阶段腊香较浓郁。四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,烟熏对微生物尤其是酵母菌生长影响显著。在贮藏期里,腊肉的细菌总数始终保持在10~4 cfu/g左右;葡萄球菌保持在10~2 cfu/g左右;霉菌略有生长。从传统四川腊肉中分离并筛选到一株代谢亮氨酸,产硝酸还原酶的优良葡萄球菌S74。经形态学和生理生化的鉴定,该菌株为木糖葡萄球菌。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 发酵肉制品的研究进展
• 1.1 发酵肉制品的定义、起源和种类
• 1.2 发酵肉制品的国内外研究概况
• 1.2.1 国外发酵肉制品的研究概况
• 1.2.2 国内发酵肉制品的研究概况
• 2 发酵肉制品风味成分的研究
• 2.1 碳水化合物的代谢
• 2.2 脂肪氧化分解对形成发酵肉制品风味的研究
• 2.3 发酵肉制品中蛋白质的研究
• 2.4 发酵肉制品的挥发性成分研究
• 3 发酵肉制品中的微生物的研究进展
• 3.1 发酵肉制品中发酵剂的起源、种类
• 3.2 微生物在发酵肉制品中的作用
• 3.3 肉品发酵剂的研究现状
• 3.4 发酵肉制品发酵剂菌种筛选标准
• 4 研究目的和意义
• 5 研究内容
• 第二章 四川腊肉加工中的理化和微生物特性
• 1 前言
• 2 材料与方法
• 2.1 四川腊肉加工工艺
• 2.2 理化指标的检测
• 2.2.1 pH值的测定
• 2.2.2 水分活度的测定
• 2.2.3 水分含量的测定
• 2.2.4 总糖含量的测定
• 2.3 脂肪氧化测定
• 2.3.1 酸价的测定
• 2.3.2 过氧化值的测定
• 2.3.3 TBA的测定
• 2.4 蛋白质分解测定
• 2.4.1 氨基酸态氮测定
• 2.4.2 挥发性盐基氮测定
• 2.4.3 非蛋白氮测定
• 2.4.4 可溶性总氮测定
• 2.4.5 腊肉中游离氨基酸测定
• 2.5 微生物检测
• 2.5.1 样品处理
• 2.5.2 培养基和培养条件
• 2.6 感官评价
• 2.7 仪器与设备
• 2.8 数据分析
• 3 结果与讨论
• 3.1 理化指标变化
• 3.1.1 pH和总酸的变化
• 3.1.2 水分活度和食盐的变化
• 3.1.3 水分含量和总糖的变化
• 3.2 脂肪氧化的变化
• 3.3 蛋白质分解的变化
• 3.3.1 非蛋白氮、可溶性总氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮的变化
• 3.3.2 腊肉中各主要游离氨基酸含量
• 3.4 微生物变化
• 3.5 感官评价结果
• 4 本章小结
• 第三章 四川腊肉贮藏期间的理化和微生物特性
• 1 前言
• 2 材料与方法
• 2.1 样品来源
• 2.2 理化指标的检测
• 2.3 脂肪氧化的变化
• 2.3.1 酸价的测定
• 2.3.2 过氧化值的测定
• 2.3.3 TBA的测定
• 2.4 蛋白质分解的变化
• 2.5 腊肉中挥发性成分分析
• 2.5.1 香气成分提取物的制备
• 2.5.2 香气成分GC/MS分析测定条件
• 2.6 微生物检测
• 2.6.1 样品处理
• 2.6.2 培养基和培养条件
• 2.7 感观评价
• 2.8 仪器与设备
• 2.9 数据分析
• 3 结果与讨论
• 3.1 pH的变化
• 3.2 水分活度、水分含量、糖的变化
• 3.3 脂肪氧化的变化
• 3.4 蛋白质分解的变化
• 3.5 腊肉中挥发性成分分析
• 3.6 微生物变化
• 3.7 感官评价
• 4 本章小结
• 第四章 四川腊肉中优良葡萄球菌的分离、筛选及鉴定
• 1 前言
• 2 材料与方法
• 2.1 样本来源
• 2.2 仪器与设备
• 2.3 主要试剂
• 2.3.1 培养基
• 2.3.2 其他试剂
• 2.4 菌株的分离纯化
• 2.5 优良葡萄球菌的筛选
• 2.5.1 优良葡萄球菌的筛选路线
• 2.5.2 优良葡萄球菌的筛选方法
• 2.6 筛选所得菌株的鉴定
• 2.7 菌株产生3-甲基丁醛能力的测定
• 2.8 菌株安全性检测
• 2.9 统计分析
• 3 结果与讨论
• 3.1 菌株的分离纯化
• 3.2 优良葡萄球菌的筛选
• 3.3 菌株的鉴定
• 3.3.1 菌株的表型特征
• 3.3.2 菌株的生化试验鉴定
• 3.4 菌株代谢氨基酸的能力
• 3.5 菌株的安全性检验
• 4 本章小结
• 第五章 全文结论与展望
• 1 研究结论
• 2 论文的创新点
• 3 研究展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录