本文主要研究内容
作者吴玉新,张可欣,蒋慧,汤晓娟,徐岩,黄卫宁,李宁（2019）在《不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究》一文中研究指出：本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p> 0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p> 0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。
Abstract
ben yan jiu jiang bu tong fa jiao shi jian (0、24、48、72 h)de an xi nong jia jiu qu zhi bei de jiu niang ying yong dao mian bao zhong ,cai yong α-an ji tai dan biao zheng dan bai mei huo li ,li yong ji guang gong ju jiao guan cha mian tuan de chao wei jie gou ,tong guo qi zhi lian yong ce ding mian bao zhong de hui fa xing feng wei wu zhi ,bing jie ge gan guan jian ping ,dui mian bao jin hang pin zhi ping jia 。jie guo biao ming :tian jiu niang mian tuan (FRD)fa jiao qian hou α-an ji dan han liang mei you xian zhe xing cha yi (p> 0.05),dan tian jia you 48 htian jiu niang mian tuan de wang lao jie gou zui wen ding 。yu fa jiao 0 htian jiu niang mian bao (FRB)xiang bi ,48 htian jiu niang mian bao zhong zhi lei 、chun lei wu zhi ming xian zeng duo ,you ji shi xin suan yi zhi 、ren suan yi zhi yi ji yi wu chun ,fu yu mian bao geng nong yu de hua xiang he guo xiang 。chu 72 htian jiu niang mian bao wai ,ge zu mian bao bi rong mei you xian zhe xing cha yi (p> 0.05),48 htian jiu niang mian bao zai gan guan jian ping zhong huo de geng gao de fen shu ,mian bao geng yi bei jie shou 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业科技的吴玉新,张可欣,蒋慧,汤晓娟,徐岩,黄卫宁,李宁，发表于刊物食品工业科技2019年02期论文，是一篇关于甜酒酿论文,发酵时间论文,激光共聚焦论文,气相色谱质谱法论文,食品工业科技2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业科技2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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