论文摘要
南瓜、苦瓜、洋葱、胡萝卜都是营养价值丰富,在国内种植面积大的蔬菜,其中我国南瓜和胡萝卜的产量在世界是居第一位。有诸多资料报道:常吃南瓜、苦瓜、洋葱、胡萝卜可预防、治疗糖尿病和高糖症,主要原因是含有一些多糖、苦瓜甙、类胡萝卜素、果胶和一些微量元素,因此具有很高的营养价值和药用价值。虽然我国的这四种蔬菜资源丰富,但加工的方法却比较落后,产品形式单一,附加值低。提高蔬菜的加工技术,丰富产品的种类,扩大其利用价值,是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。本试验以这四种蔬菜为原料,开发风味独特、有保健功能的复合蔬菜汁发酵饮料,可为工业化规模生产蔬菜汁发酵饮料提供理论依据和工艺参数,对开发蔬菜资料、提高经济价值有重要的实践意义。本试验中研究复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺,试验研究了原料的处理方法,通过研究菌种的特性,确定了发酵的菌种,获得了复合蔬菜汁发酵的工艺条件及参数,筛选出适宜复合蔬菜汁发酵饮料使用的稳定剂和甜味剂。该产品色泽亮丽、酸甜适宜、风味怡人、营养丰富。本论文试验研究主要获得如下结果:1、通过对不同比例的蔬菜浆发酵后的产品进行感官评定,得出最适宜乳酸发酵的复合蔬菜浆浓度为复合蔬菜:水（重量）=1:2。2、对蔬菜浆选择两种不同的杀菌条件,根据蔬菜浆颜色的变化,确定蔬菜浆的最适宜杀菌方式为100℃,5min。3、在单因素试验的基础上,通过正交试验得到复合蔬菜浆乳酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度37℃,接种量5%,菌种配比L.a/L.p=1:1,发酵时间12h。4、用单一稳定剂CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠对复合蔬菜汁发酵饮料稳定性的影响进行试验,得到最佳稳定剂为黄原胶,使用量0.2%。5、通过对蛋白糖、甜赛糖、木糖醇等甜味剂进行综合评价,优选出适合复合蔬菜汁乳酸发酵饮料使用的甜味剂为木糖醇,使用量为8%。6、具有新鲜的橙黄色,具有乳酸发酵的香味,酸甜适口,质地细腻、柔和爽口,无异味,均匀细腻、无分层、无凝块。