栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响

论文题目: 栽培架式及负荷对酿酒葡萄和葡萄酒风味物质的影响

论文类型: 博士论文

论文专业: 果树学

作者: 赵新节

导师: 束怀瑞,翟衡

关键词: 栽培架式,负荷,葡萄,风味物质,气质联用

文献来源: 山东农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 栽培架式及树体负荷量对酿酒葡萄及其葡萄酒的化学成分,特别是香气有一定的影响,但国内缺乏系统的研究。本研究以玫瑰香(Vitis vinifera L. cv. Muscat Humburg)为试材,采用GC/MS 分析法,分析了棚架和篱架栽培条件下,不同采摘时间葡萄果实中的挥发性香气物质,并对成熟后期所酿葡萄酒的香气物质进行了SPME-GC/MS 分析;以赤霞珠(Vitis Vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon)为试材,试验了在一定栽培条件下不同负荷的树体生长、果实品质状况,采用数学回归分析和多目标规划确定了最佳负荷栽培指标,并研究了在适宜负荷条件下疏穗对葡萄及葡萄酒的影响,为酿酒葡萄生产提供理论依据,主要结果如下: 1.在栽培管理水平一致、产量相同的条件下,玫瑰香葡萄的含糖量与架式没有明显的相关性,但棚架葡萄的含酸量明显高于篱架。2.萜类、醛酮类和酯类是玫瑰香葡萄主要的挥发性香气物质。其中,在棚架栽培的葡萄中检测到84 种,包括萜类49 种,醛酮类25 种,酯类10 种;而在篱架栽培的葡萄中检测到65 种,包括萜类38 种,醛酮类17 种,酯类10 种。3.玫瑰香葡萄挥发性香气物质的相对含量随着采摘时间的延迟而发生变化,萜类化合物和醛酮类化合物呈下降趋势,酯类化合物呈上升趋势。在成熟前期(9 月16 日),棚架葡萄中总的及主要的萜类化合物相对含量低于篱架,而在成熟后期(10 月8 日)却高于篱架;棚架葡萄中醛酮化合物总相对含量及主要成分2-已烯醛和已醛在成熟前期与篱架葡萄差异不大,但在后期却高于篱架葡萄;棚架葡萄中酯类化合物总相对含量及主要酯类化合物邻苯二甲酸二丁酯和1,2 苯二甲酸双(2-乙基已基)酯在前期高于篱架,而在成熟后期低于篱架。即棚架与篱架相比,减小了挥发性物质在成熟期变化的幅度。以玫瑰香葡萄生产果香型葡萄酒宜在充分成熟初期采收,特征香气物质的变化可作为合理采收期的生化指标。4.玫瑰香葡萄酒中的香气物质主要是萜类、酯类和醇类,对嗅觉有影响的是萜类和部分酯类。棚架葡萄酒中酯类化合物的种类多于篱架。乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量低于篱架葡萄酒,其余酯类高于或等于篱架葡萄酒。在萜类化合物中,只有里那醇在棚架葡萄酒中的含量低于篱架葡萄酒,β-香茅醇、萜品烯、苎烯、月桂烯、蒈烯、对伞花烃、水芹烯、α-萜品油烯等的含量均高于篱架葡萄酒。棚架葡萄酒中的糠醛和苯乙醛的含量也高于篱架葡萄酒。5. 单位新梢密度影响篱架赤霞珠葡萄的可溶性固形物和酒的色泽,在12～16.5 梢/

论文目录:

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1 引言

1.1 酿酒葡萄中风味物质的种类及风味特征

1.1.1 糖类

1.1.2 酸类

1.1.3 挥发性香气物质

1.1.4 酚类物质

1.1.5 其他

1.2 风味物质的代谢

1.2.1 初生代谢和次生代谢

1.2.2 糖酸的代谢

1.2.3 萜类的代谢

1.2.4 酚类物质的代谢

1.2.5 酚类代谢的关键酶

1.3 影响风味物质的因素

1.3.1 内部因素

1.3.2 环境因素

1.3.3 人为因素

1.4 本研究的目的和意义

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 葡萄品种

2.1.2 试剂

2.1.3 主要仪器

2.2 试验设计

2.2.1 架式对玫瑰香葡萄及葡萄酒香气的影响

2.2.2 赤霞珠留枝量对产量与品质的影响及合理留枝量的确立

2.2.3 疏穗对赤霞珠葡萄生长及单体酚含量的影响

2.3 试验方法

2.3.1 糖酸的测定

2.3.2 挥发性香气物质的测定

2.3.3 酚类物质的测定

2.3.4 葡萄酒色度的测定

2.3.5 光合速率的测定

3 结果与分析

3.1 架式对玫瑰香葡萄糖酸和挥发性香气物质的影响

3.1.1 架式对糖酸的影响

3.1.2 架式对挥发性香气物质的影响

3.1.2.1 玫瑰香葡萄果实中挥发性香气物质的种类

3.1.2.2 玫瑰香葡萄中主要挥发性香气物质在成熟期的变化趋向

3.1.2.3 架式对玫瑰香葡萄果实中香气物质的影响

3.1.2.4 架式对玫瑰香葡萄酒中挥发性香气物质的影响

3.2 赤霞珠葡萄合理负荷的数学分析与指标确定

3.2.1 基本分析

3.2.2 回归分析

3.2.3 多目标规划

3.3 赤霞珠葡萄疏穗效应试验

3.3.1 疏穗对赤霞珠葡萄生长及光合速率的影响

3.3.2 疏穗对赤霞珠葡萄果实成分及其变化的影响

3.3.2.1 疏穗对葡萄果实糖酸的影响

3.3.2.2 疏穗对葡萄果实酚类化合物的影响

3.3.3 疏穗对赤霞珠葡萄酒成分的影响

4 讨论

4.1 棚架和篱架对葡萄果实糖酸含量的影响

4.2 玫瑰香葡萄挥发性物质在成熟期的变化

4.3 架式对玫瑰香葡萄挥发性物质的影响

4.4 架式对玫瑰香葡萄酒挥发性香气物质的影响

4.5 新梢密度与赤霞珠葡萄生长及品质的关系

4.6 赤霞珠葡萄疏穗的生理效应

4.7 疏穗与果实的发育

4.8 疏穗对赤霞珠葡萄酒成分及品质的影响

5 结论

5.1 棚架和篱架对玫瑰香葡萄糖酸含量的影响

5.2 玫瑰香葡萄中的挥发性物质

5.3 玫瑰香葡萄中主要挥发性香气物质在成熟期的变化

5.4 架式对玫瑰香葡萄果实中香气物质的影响

5.5 架式对玫瑰香葡萄酒中挥发性香气物质的影响

5.6 赤霞珠葡萄适宜的新梢密度

5.7 疏穗对赤霞珠葡萄新梢生长和叶片光合作用的影响

5.8 疏穗对赤霞珠葡萄糖酸含量的影响

5.9 疏穗对赤霞珠葡萄中儿茶素类化合物的影响

5.10 疏穗对赤霞珠葡萄酒成分及品质的影响

6 参考文献

7 附件

8 致谢

9 攻读学位期间发表的主要论文

发布时间: 2005-10-11

参考文献

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