复配型粉末搅打起泡乳化剂的制备与应用研究

论文摘要

本论文主要研制了一种具有搅打起泡功能的粉末乳化剂,并对其特性进行研究,以期达到应用到蛋糕中改善蛋糕品质的目的。同时,对该粉末乳化剂的最佳生产工艺进行了研究。论文首先研究了不同乳化剂在蛋糕中的作用效果,通过差示扫描量热分析仪（DSC）和蓝值测定这些乳化剂与直链淀粉的络合能力,并将其对蛋糕品质和老化特性的影响进行研究,研究结果表明:用与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性比络合能力弱的乳化剂好。从而筛选出在蛋糕中作用效果较好的乳化剂为:分子蒸馏单甘酯（GMS）,二聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）和硬酯酰乳酸钠（SSL）。然后将在蛋糕中作用效果好的乳化剂进一步进行优化复配研究。利用响应面试验研究不同乳化剂配比对海绵蛋糕品质的影响,试验结果表明:在蛋糕中添加GMS、PGFE和SSL三种乳化剂的量分别为0.46%、0.14%和0.75%时,制得的蛋糕品质最佳。最后,论文对搅打起泡粉末乳化剂的生产工艺进行研究,对生产的搅打起泡粉末乳化剂的性质和性能进行了测定,并对它在蛋糕中的应用进行研究。研究确定了生产该粉末乳化剂的最佳载体,最佳载体添加量,挤压机转速、挤压温度和喂料速度。确定最佳条件为:最佳载体为粳米淀粉,最佳载体添加量70%,挤压机转速140r/min,挤压温度65℃～55℃～30℃,喂料速度15kg/h。论文通过DSC分析研究挤压前后混合物的转变温度和热焓,发现挤压后乳化剂和淀粉复合物比挤压前乳化剂和淀粉混和物的焓值小;用X-射线衍射（XRD）研究粉末乳化剂的晶型,发现挤压法生产的该搅打起泡粉末乳化剂中存在一定量的α-晶型乳化剂;利用扫描电镜（SEM）研究该搅打起泡粉末乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜均匀的分布在淀粉颗粒表面上。将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,生产出的蛋糕的品质要比市售乳化剂的明显改善。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 乳化剂概述
• 1.1.1 乳化剂的性质
• 1.1.2 乳化剂在食品中的作用
• 1.1.3 乳化剂与淀粉的相互作用
• 1.2 蛋糕中各种成分的作用及影响蛋糕品质的因素
• 1.2.1 蛋糕中各种成分的作用及对原料的要求
• 1.2.2 影响蛋糕品质的因素
• 1.3 粉末乳化剂的制备方法
• 1.3.1 乳化剂的复配
• 1.3.2 复合型粉末乳化剂的制备方法
• 1.4 国内外研究现状及展望
• 1.4.1 国内外研究现状
• 1.4.2 乳化剂发展展望
• 1.5 本课题研究的主要内容
• 第二章 搅打起泡乳化剂的筛选
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与设备
• 2.2.1 实验原料及主要试剂
• 2.2.2 实验仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 乳化剂蓝值的测定
• 2.3.2 DSC 测定乳化剂与直链淀粉的络合
• 2.3.3 烘焙试验
• 2.3.4 浆料比重的测定
• 2.3.5 蛋糕比容的测定
• 2.3.6 蛋糕质构的测定
• 2.3.7 抗老化试验
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 乳化剂的热力学性质测定
• 2.4.2 不同温度和保温时间对乳化剂蓝值的影响
• 2.4.3 DSC 测定乳化剂-淀粉的络合能力
• 2.4.4 浆料比重、蛋糕比容及蛋糕质构的测定
• 2.4.5 乳化剂抗老化作用结果
• 本章小结
• 第三章 乳化剂的复配
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与设备
• 3.2.1 实验原料及主要试剂
• 3.2.2 实验仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 烘焙试验
• 3.3.2 蛋糕评分标准
• 3.3.3 浆料比重的测定
• 3.3.4 蛋糕比容的测定
• 3.3.5 蛋糕质构的测定
• 3.3.6 均匀试验
• 3.4 结果与讨论
• 7（7³）均匀试验结果与分析'>3.4.1 U₇（7³）均匀试验结果与分析
• 3.4.2 响应面实验设计及结果分析
• 本章小结
• 第四章 复配型粉末搅打起泡乳化剂的制备
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与设备
• 4.2.1 实验原料及主要试剂
• 4.2.2 实验仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 挤压机结构图
• 4.3.2 粉末搅打起泡乳化剂的制备
• 4.3.3 试验的优化
• 4.3.4 烘焙试验
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 不同载体对产品品质的影响
• 4.4.2 载体添加量对产品品质的影响
• 4.4.3 挤压温度对产品品质的影响
• 4.4.4 挤压机转速对产品品质的影响
• 4.4.5 喂料速度对产品品质的影响
• 4.4.6 试验的优化
• 本章小结
• 第五章 产品的性质和功能测定
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与设备
• 5.2.1 实验原料及主要试剂
• 5.2.2 实验仪器
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 产品物理指标的测定
• 5.3.2 产品搅打起泡性的测定
• 5.3.3 产品热力学性质的测定
• 5.3.4 产品晶型的测定
• 5.3.5 产品微观结构的测定
• 5.4 结果与分析
• 5.4.1 粉末乳化剂物理指标测定结果
• 5.4.2 产品搅打起泡性的测定结果
• 5.4.3 粉末乳化剂热力学性质的测定结果
• 5.4.4 粉末乳化剂微观结构的测定结果
• 5.4.5 乳化剂晶型的测定结果
• 5.4.6 粉末乳化剂在蛋糕中的应用结果分析
• 本章小结
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录：攻读硕士期间发表的论文