大豆牛乳软质干酪开发及品质控制的研究

论文摘要

大豆牛乳软质干酪是在豆乳和牛乳复合原料中加入适量的发酵剂和凝乳酶等，使蛋白质凝固并排出乳清后不经过压榨及成熟处理而制成的产品。该论文以豆乳与牛乳为原料，对凝乳酶性质、软质干酪的工艺条件及品质控制、成熟软质干酪理化分析及感官评定进行了较系统的研究。在研究过程中结合凝乳特性，首次将谷氨酰胺转胺酶用于大豆牛乳软质干酪的生产，可提高产品得率，降低成本；通过测定电导率判断乳清是否彻底排出以及控制pH值技术获得风味、凝乳具佳的产品，改变了传统仅依靠感官判断的方法。为规模化生产大豆牛乳软质干酪提供了理论依据和工艺参数。酶学性质研究表明，温度为75℃、pH6.6和CaCl2添加量为0.06%时，凝乳酶活力较高，凝乳状态较好。根据单因素实验结果，选取杀菌温度、混合酶比例、CaCl2添加量和发酵剂添加量四个因素，各取三个水平，以乳清电导率为指标，做L9（34）正交试验，确定杀菌条件为80℃、15s，谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4:1,CaCl2添加量为0.06%和发酵剂添加量为2.00%。综合考虑各因素实验结果，选取混合乳比例、发酵剂添加量、CaCl2添加量和混合酶比例四个因素，各取三个水平，以产率为指标，做L9（34）正交试验，确定谷氨酰胺转胺酶最适作用条件为：豆乳与牛乳比例为1:9，发酵剂的加入量为1.50%，CaCl2加入量为0.06%和谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4:1。对成熟大豆牛乳软质干酪的理化分析及感官评定结果表明：在营养成分方面，混合乳干酪与纯牛乳干酪无明显差异而且达到产品设计要求；在风味方面，混合乳干酪与纯牛乳干酪相似，无明显豆腥味；在颜色方面，混合乳干酪的颜色要深于纯牛乳干酪。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 干酪的发展概况
• 1.2 干酪的营养价值、风味及种类
• 1.2.1 干酪的营养价值
• 1.2.2 干酪的风味
• 1.2.3 干酪的种类
• 1.3 干酪中的凝乳酶
• 1.4 干酪生产中发酵剂的应用
• 1.5 大豆牛乳软质干酪的研究现状
• 1.6 立题的意义及研究目的
• 1.7 研究内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 化学药品
• 2.1.3 仪器设备
• 2.2 方法
• 2.2.1 凝乳酶性质初步研究
• 2.2.1.1 温度对凝乳酶凝乳的影响
• 2.2.1.2 pH 值对凝乳酶活性的影响
• 2添加量对凝乳酶活性的影响'>2.2.1.3 CaCl₂添加量对凝乳酶活性的影响
• 2.2.2 工艺条件对软质干酪的影响
• 2.2.2.1 工艺流程
• 2.2.2.2 豆乳与牛乳不同混合比例对凝乳的影响
• 2.2.2.3 杀菌条件对干酪凝乳的影响
• 2.2.2.4 混合酶比例对干酪凝乳的影响
• 2添加量对干酪凝乳的影响'>2.2.2.5 CaCl₂添加量对干酪凝乳的影响
• 2.2.2.6 复合发酵剂添加量对干酪凝乳的影响
• 2.2.2.7 工艺参数的优化
• 2.2.3 测定方法
• 2.2.3.1 蛋白质测定
• 2.2.3.2 脂肪酸测定
• 2.2.3.3 电导率测定
• 2.2.3.4 粘度测定
• 2.2.3.5 多糖含量测定
• 2.2.3.6 干酪产率计算
• 2.2.3.7 干酪水分计算
• 2.2.3.8 干酪灰分计算
• 2.2.3.9 氨基酸态氮测定
• 2.2.3.10 可溶性氮测定
• 2.2.3.11 菌落总数计算
• 2.2.3.12 感官评定
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 凝乳酶性质初步研究
• 3.1.1 温度对凝乳酶凝乳的影响
• 3.1.2 pH 值对凝乳酶活性的影响
• 2对凝乳酶活性的影响'>3.1.3 CaCl₂对凝乳酶活性的影响
• 3.2 工艺条件对软质干酪的影响
• 3.2.1 豆乳与牛乳不同比例对凝乳的影响
• 3.2.2 杀菌条件对干酪凝乳的影响
• 3.2.3 混合酶比例对干酪凝乳的影响
• 3.2.4 发酵剂添加量对干酪凝乳的影响
• 2添加量对干酪凝乳的影响'>3.2.5 CaCl₂添加量对干酪凝乳的影响
• 3.2.6 正交实验设计结果
• 3.2.7 混合酶比例对豆乳干酪产率的影响
• 3.2.8 豆乳添加量对干酪产率的影响
• 3.2.9 杀菌条件对豆乳干酪产率的影响
• 3.2.10 发酵剂添加量对豆乳干酪产率的影响
• 3.2.11 调酸对豆乳干酪产率的影响
• 2添加量对豆乳干酪产率的影响'>3.2.12 CaCl₂添加量对豆乳干酪产率的影响
• 3.2.13 热缩温度对豆乳干酪产率的影响
• 3.2.14 凝块切割对豆乳干酪产率的影响
• 3.3 品质控制的研究
• 3.3.1 工艺过程对干酪品质的影响
• 3.3.1.1 杀菌条件对干酪的影响
• 3.3.1.2 发酵剂添加量对干酪的影响
• 3.3.1.3 调酸对干酪的影响
• 3.3.1.4 混合酶比例对干酪的影响
• 2添加量对干酪的影响'>3.3.1.5 CaCl₂添加量对干酪的影响
• 3.3.1.6 凝块切割对干酪品质的影响
• 3.3.1.7 堆积 pH 值对干酪品质的影响
• 3.3.1.8 盐渍对干酪品质的影响
• 3.3.2 pH 值在产品品质控制中的研究
• 3.3.2.1 谷氨酰胺转胺酶不同加入量对切割 pH 的影响
• 3.3.2.2 发酵剂不同加入量对切割 pH 的影响
• 3.3.2.3 不同凝乳时间对切割 pH 的影响
• 3.3.2.4 底物不同浓度对干酪成分的影响
• 3.3.3 谷氨酰胺转胺酶在干酪品质控制中的应用
• 3.3.3.1 谷氨酰胺转胺酶不同加入量对干酪粘度的影响
• 3.3.3.2 谷氨酰胺转胺酶不同加入量对干酪成分的影响
• 3.3.3.3 确定谷氨酰胺转胺酶最适作用条件
• 3.4 成熟软质干酪的理化分析及感官评定
• 3.4.1 成品的理化分析
• 3.4.1.1 水分含量变化
• 3.4.1.2 蛋白质含量变化
• 3.4.1.3 脂肪酸含量变化
• 3.4.1.4 多糖含量变化
• 3.4.1.5 菌落总数的变化
• 3.4.1.6 氨基酸态氮含量变化
• 3.4.1.7 可溶性氮的变化
• 3.4.1.8 灰分含量变化
• 3.4.2 感官评定
• 3.4.2.1 感官评定结果
• 3.4.2.2 感官评定分析
• 3.5 产品标准的确定
• 第四章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录