超高压鱼冻生产工艺及贮藏特性研究

论文摘要

鱼滑类鱼糜制品因其口感鲜嫩、安全健康而备受消费者欢迎，销售价格也比传统鱼丸制品贵。鲜嫩鱼滑未经杀菌，不宜贮藏。传统鱼糜制品因添加淀粉、经高温蒸煮而成，通常口感坚硬。超高压技术作为一种新型食品加工技术，既能杀菌又能保持产品鲜嫩，弥补了传统加热处理带来的缺陷。此前有关超高压鱼糜的研究多侧重杀菌和营养，对作为特色卖点的鲜嫩度讨论较少，亦欠新产品开发研究。本文以草鱼为研究对象，采用超高压技术开发更鲜嫩的鱼糜制品—鱼冻。其主要研究结果如下：（1）超高压可制作鲜嫩鱼冻。较优的超高压鱼冻加工工艺为：压力400MPa，协同温度30℃，保压时间10min，保水剂复合磷酸盐添加量0.3%，抗冻剂山梨醇添加量4%；经验证试验得出鱼冻的凝胶强度为1657.313g·mm；硬度为1096.469g；弹性为0.951；内聚性为0.842；咀嚼性为986.872g；超高压鱼冻的硬度较普通加热型鱼丸显著降低（1379.762g），而凝胶强度、弹性、内聚性和咀嚼性较高。超高压鱼冻的细菌总数﹤10cfu/g，达到商业无菌。（2）超高压鱼冻于-18℃条件下冻藏，贮藏期可达20d以上。经300MPa以上压力，保压10min处理的鱼冻，20d内含水量无显著变化；鱼冻pH值在冻藏期呈下降趋势，冻藏前期变化显著，冻藏后期变化缓慢；经500MPa处理的鱼冻，TVB-N值第25d为16.47mg/100g，小于国家标准（20mg/100g）；冻藏过程中，鱼冻的持水性逐渐降低，但处理压力越高，变化速度越缓慢；冻藏第3周，对照样和经200MPa、300MPa、400MPa、500MPa处理的鱼冻，盐溶蛋白含量较第2周分别下降了18.0%、9.0%、12.9%、14.6%、15.7%。（3）初筛出超高压鱼冻的食用方法。建议将产品室温解冻后，切成3～4mm的鱼片，在开水或者火锅底料中涮烫3～4s食用；也可将鱼冻解冻后切片，蘸各种调料直接食用。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 致谢
• 第一章 前言
• 1.1 鱼糜简介
• 1.1.1 鱼糜制品市场需求
• 1.1.2 传统鱼糜加工
• 1.1.3 鱼糜加工技术关键
• 1.1.4 鱼糜加工新技术
• 1.2 超高压加工技术
• 1.3 超高压鱼糜研究进展
• 1.3.1 蛋白质超高压改性
• 1.3.2 超高压杀菌钝酶
• 1.3.3 存在的问题
• 1.4 拟研究内容
• 第二章 超高压鱼冻鲜嫩度研究
• 2.1 材料与仪器
• 2.1.1 实验材料与试剂
• 2.1.2 实验仪器与设备
• 2.2 实验内容及方法
• 2.2.1 超高压鱼冻加工工艺
• 2.2.2 压力对产品嫩度、色泽的研究
• 2.2.3 协同温度对产品嫩度、色泽的研究
• 2.2.4 保水剂对产品持水性的研究
• 2.2.5 抗冻剂对产品品质的研究
• 2.2.6 超高压鱼冻感官评价
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 压力对产品嫩度和色泽的影响
• 2.3.2 协同温度对产品嫩度和色泽的影响
• 2.3.3 保水剂对产品持水性的影响
• 2.3.4 抗冻剂对产品盐溶蛋白含量的影响
• 2.3.5 超高压鱼冻感官评定
• 2.4 小结
• 第三章 超高压鱼冻贮藏特性研究
• 3.1 材料与仪器
• 3.1.1 实验材料与试剂
• 3.1.2 实验仪器与设备
• 3.2 实验内容及方法
• 3.2.1 压力对鱼冻含水量的影响研究
• 3.2.2 压力对鱼冻 pH 值的影响研究
• 3.2.3 压力对鱼冻中挥发性盐基氮的影响研究
• 3.2.4 压力对鱼冻持水性的影响研究
• 3.2.5 压力对鱼冻中盐溶蛋白含量的影响研究
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 压力对鱼冻含水量的影响
• 3.3.2 压力对鱼冻的 pH 值的影响
• 3.3.3 压力对鱼冻中 TVB-N 值的影响
• 3.3.4 压力对鱼冻持水性的影响
• 3.3.5 压力对鱼冻中盐溶蛋白含量的影响
• 3.4 小结
• 第四章 超高压鱼冻加工工艺优化
• 4.1 材料与仪器
• 4.1.1 实验材料与试剂
• 4.1.2 实验仪器与设备
• 4.2 实验内容及方法
• 4.2.1 超高压鱼冻正交试验设计
• 4.2.2 超高压鱼冻微生物测定
• 4.2.3 超高压鱼冻基本成分测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 正交试验设计及结果
• 4.3.2 超高压鱼冻基本成分测定
• 4.3.3 超高压鱼冻微生物测定
• 4.4 小结
• 第五章 结论
• 参考文献
• 攻读硕士期间发表的论文