国产类契达干酪的风味研究

论文摘要

干酪的营养价值丰富,风味独特,是乳制品中的精华。干酪是西方国家的传统食品,应用于人们的日常饮食,消费量极大。而目前我国的干酪市场被进口产品所占领,且品种少、价格高。受消费习惯的影响,分析设备昂贵等原因,国内对干酪及其风味的研究相对滞后,但随着对外交流的日益加强,中国人的饮食结构也在发生巨大变化,我国政府也日益重视新型乳制品干酪的开发研制工作。因此,为降低对干酪研究的盲目性,加快干酪的国产化进程,本文以国产原制类契达干酪为原料,以其特征风味为主要指标,采用固相微萃取、同时蒸馏萃取、气相色谱-嗅觉测量法、电子感官分析等方法对国产干酪的风味进行分析,主要研究内容和结果如下:为了避免不同样品制备方法带来的结果上的偏差,确定合适的样品处理方法,首先筛选了适合国产干酪挥发性风味组分的分析方法,优化了分析条件,并比较了两种方法的优劣。实验结果表明,同时蒸馏萃取法（SDE）较佳的条件为:以乙醚为溶剂,蒸馏3小时;固相微萃取法（SPME）较佳的条件为:采用75μmCAR/PDMS萃取头,40℃下吸附40min,250℃下解吸2min。采用各自较优的操作条件,SDE法检出的化合物最多,为65种,SPME法可检出62种化合物。SDE法对高沸点、低挥发性成分的分离比较有利,SPME法对醇类以及一些低分子量的羧酸和一些含硫化合物的检出效果良好。两种各有优缺的方法检出结果相互补充,共能检出国产干酪中风味化合物100种。为了确定国产原制类契达干酪的风味评价指标,研究了国产干酪的特征风味组分。并采用气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）测定了经同时蒸馏萃取法制备的国产干酪抽提物中的气味活性组分。采用了香气抽提稀释分析法（AEDA）定量测量各气味活性组分对国产干酪整体风味的贡献大小。按它们对干酪整体风味的重要性由大到小排序为:①异丁酸= 3-羟基-2-丁酮>②2-壬酮>③2-庚酮= 2-十一酮= 2-十三酮= 2-十五酮=十八醛>④2,3-丁二酮=戊酸=乙酸-1-辛稀-3-醇酯=癸酸=δ-十二内酯=甘油三乙酸酯。由于非挥发性风味组分可以直接影响干酪的滋味,也是形成干酪特征风味的前体物质,为了探索干酪特征风味组分的产生与干酪成熟度之间的关系,研究了干酪成熟过程中的蛋白水解和脂肪水解情况,并对不同成熟度干酪的风味进行了感官评定。结果表明,干酪的风味随成熟时间延长有明显变化,奶油味和腐臭味是干酪的重要气味;苦味和咸味在滋味中最强;经HPLC及GC-MS分离不同成熟度干酪中的游离氨基酸及游离脂肪酸,结果表明氨基酸及脂肪酸种类及含量的变化对干酪的特征风味有重要影响。SPME/GC-MS对不同成熟度干酪的风味组分提取,结果表明:干酪成熟至90d时,对干酪特征风味组分贡献较大的化合物检测到7种,分别为:2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮、2-壬酮、异丁酸、戊酸和癸酸。而其它辅助特征风味组分可能在干酪成熟后期产生。为了对国产干酪的风味更好的进行客观评价,以建立不同成熟阶段干酪的风味模型,确定国产原制类契达干酪的成熟时间,采用电子感官指纹分析仪（电子鼻、电子舌）对国产干酪不同成熟阶段的气味与滋味特征进行识别,经PCA分析结果表明,低成熟期与中等成熟期干酪的总体风味较接近,与高成熟期干酪的风味相对差异较大;国产类契达干酪基本成熟时间为90天,其气味以奶油味和腐臭味为主,滋味以苦味和咸味为主。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 干酪的风味
• 1.1.1 干酪简介
• 1.1.2 干酪的风味
• 1.1.3 干酪风味的研究现状
• 1.1.4 干酪成熟的生物化学变化
• 1.2 挥发性风味组分的研究方法
• 1.2.1 香气活性成分的鉴定——气相色谱-嗅觉测量法
• 1.2.2 挥发性风味化合物的测试取样技术
• 1.2.3 挥发性风味化合物的仪器分离鉴别
• 1.3 电子感官评定
• 1.3.1 电子感官分析仪的工作原理
• 1.3.2 电子感官分析仪在乳制品中的应用
• 1.4 本课题的立题背景和意义
• 1.5 本论文主要研究内容
• 第二章 干酪挥发性风味组分的分析方法研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料和方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 试剂制备方法
• 2.2.3.2 样品制备方法
• 2.2.3.3 测定条件
• 2.2.3.4 数据处理
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 同时蒸馏萃取法（SDE）
• 2.3.1.1 不同萃取溶剂的选择
• 2.3.1.2 不同萃取时间的选择
• 2.3.2 顶空固相微萃取法（HS-SPME）
• 2.3.2.1 固相微萃取头的筛选
• 2.3.2.2 萃取温度的选择
• 2.3.2.3 吸附时间的影响
• 2.3.3 两种方法的比较（SDE、SPME）
• 2.3.3.1 两种方法对分析干酪样品时的倾向性比较
• 2.3.3.2 两种方法的GC-MS 结果比较
• 2.4 本章小节
• 第三章 国产类契达干酪特征风味的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料和方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 主要设备
• 3.2.3 同时蒸馏萃取法（SDE）
• 3.2.4 挥发性成分定定性分析方法
• 3.2.5 GC-O 实验方法
• 3.2.5.1 GC-O 系统
• 3.2.5.2 样品实验程序
• 3.2.5.3 香味抽提稀释分析法（Aroma extract dilution analysis，AEDA）
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 SDE 法制备干酪风味组分的GC-O 实验结果
• 3.3.2 AEDA 法测定各风味化合物对干酪整体风味贡献大小
• 3.4 本章小结
• 第四章 国产类契达干酪不同成熟阶段风味的研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验试剂
• 4.2.3 主要设备
• 4.2.4 实验方法
• 4.2.4.1 实验材料的准备
• 4.2.4.2 类契达干酪的制作
• 4.2.4.3 干酪基本组成成分分析方法
• 4.2.4.4 不同成熟期干酪的感官评定实验方法
• 4.2.4.5 干酪水溶性风味组分的测定及分析方法
• 4.2.4.6 GC-MS 对不同成熟期干酪的挥发性风味组分的分析方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 类契达干酪的组成分析结果
• 4.3.2 不同成熟期干酪的风味感官评定实验结果
• 4.3.3 干酪成熟过程中水溶性风味组分的分析结果
• 4.3.3.1 干酪水溶性氮（WSN）的检测结果
• 4.3.3.2 溶剂提取物中可溶性氮的测定结果（1296TCASN）
• 4.3.3.3 干酪成熟过程中总游离氨基酸含量的测定结果
• 4.3.3.4 RP-HPLC 分析干酪的水溶性提取液（WSE）中的小分子多肽
• 4.3.3.5 HPLC 分析干酪中的氨基酸
• 4.3.3.6 GC-MS 分析干酪中的水溶性游离脂肪酸
• 4.3.3.7 GC-MS 对不同成熟期干酪的挥发性风味组分的分析结果
• 4.4 本章小节
• 第五章 国产类契达干酪不同成熟阶段风味模型的建立
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 主要设备
• 5.2.3 实验方法
• 5.2.3.1 实验材料的准备
• 5.2.3.2 电子感官指纹分析仪对不同成熟期干酪的总体风味轮廓的分析方法
• 5.2.3.3 不同成熟期干酪挥发性及非挥发性风味组分的模型建立方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 电子感官指纹分析仪对不同成熟期干酪的总体风味轮廓分析
• 5.3.1.1 电子鼻对不同成熟期干酪的挥发性风味组分分析结果
• 5.3.1.2 电子舌对不同成熟期干酪的滋味组分分析结果
• 5.3.2 不同成熟期干酪挥发性及非挥发性风味组分的模型建立
• 5.3.2.1 不同成熟期干酪的气味模型
• 5.3.2.2 不同成熟期干酪的滋味模型
• 5.4 本章小节
• 结论与展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录 1
• 附录 2
• 附录 3: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文