发酵辣椒制品优势菌群鉴别筛选及其载体研究

论文摘要

发酵素辣椒产品不但风味独特且有良好的营养保健价值,市场前景良好,但目前市场上的发酵素辣椒产品均采用传统自然发酵工艺发酵而成,在质量和安全性能上均存在一定缺陷。针对该情况,本课题对3份市售泡辣椒和2份农户自制酱辣椒产品中的微生物区系分别进行分离鉴别;检测发酵素辣椒产品主要理化品质,评定产品口感;阐明了各品种发酵素辣椒产品中主要存在的微生物种类、数量、分布情况,以及与理化指标、组织学变化、感观质量之间存在的相关性。本实验从5份检样中共分离到7株乳酸杆菌,3株芽胞杆菌,并分别对分离所得菌种进行鉴别到种。确定乳酸杆菌为素辣椒发酵的优势菌群,并对其进行了产酸性试验、耐酸性试验、耐盐性试验。同时从安全角度进行了菌株耐药性状况分析、耐药性质粒检测,以及乳杆菌株产细菌素特性试验,综合上述因素,筛选出4-L6（双发酵乳杆菌）、2-L7（发酵乳杆菌）、5-L1（食品乳杆菌）、4-L10（食果糖乳杆菌）四株性能优越的菌株。另外,本试验还筛选了乳杆菌适宜的天然载体为大米熬煮液,通过正交试验得出其最佳配方为:pH值6.5、培养温度37℃、加糖量为2%,为工业化应用提供了技术支撑。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 项目背景
• 1.1.1 辣椒成分及其功效
• 1.1.2 辣椒的应用
• 1.1.3 椒产业现状
• 1.1.4 存在的问题
• 1.2 本论文的研究意义及主要研究内容
• 1.2.1 研究的意义
• 1.2.2 研究内容
• 第二章 发酵辣椒制品微生物区系调查及鉴别
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 主要仪器及试剂
• 2.1.3 方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 感官检验结果与分析
• 2.2.2 理化检验结果与分析
• 2.2.3 微生物学检测结果与分析
• 2.3 结论与讨论
• 第三章 乳酸菌株筛选试验方法
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 主要仪器及试剂
• 3.1.3 方法
• 3.1.3.1 试验思路及方法
• 3.1.3.2 测定方法
• 3.1.3.2.1 生产性能测定
• 3.1.3.2.2 抗逆性能测定
• 3.1.3.2.3 安全性能测定
• 3.1.3.2.4 产乳酸菌素试验
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 生产性能测定
• 3.2.2 抗逆性能测定
• 3.2.3 安全性能测定
• 3.2.4 产乳酸菌素试验
• 3.2.5 乳酸杆菌综合性能比较
• 3.3 结论与讨论
• 第四章 发酵辣椒制品中乳酸菌的天然载体筛选及工艺配比研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 方法
• 4.1.2.1 试验思路及方法
• 4.1.2.2 天然载体粗选
• 4.1.2.3 天然载体精选
• 4.1.2.4 最佳工艺配比实验
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 天然载体粗选结果与分析
• 4.2.2 天然载体精选结果与分析
• 4.2.3 最佳工艺配比试验结果与分析
• 4.3 结论与讨论
• 参考文献
• 致谢