两种经济鱼类即食食品的制备工艺研究

论文摘要

烤鱼片风味独特,传统的烤鱼制品一般为了延长保质期而大大降低鱼片水分含量,产品食用时僵硬不易咀嚼,有时需要水煎、或水发,卫生状况较差。随着人们健康意识的增强,传统干制品在已经开始向半干产品转化。半干鱼制品水分含量高,肌肉软硬度适中,口感极佳,且无需复水处理,因而很有发展前景。软罐头在生产、包装、储运、使用加热等过程中,可以节约大量能源和材料。杀菌时间短,内容物营养素很少受到破坏,可以保持内容物原有的特色,包装材料的化学性能稳定,没有金属罐的溶锡、腐蚀和生锈等后顾之忧,在常温条件下,产品可以长久保藏,有利于流通。本论文分别以鳙鱼、鲱鱼两种重要的经济鱼类为原料,系统的研究了其即食制备工艺,为进一步提高鳙鱼、鲱鱼的附加值提供了重要的实际参考价值和理论基础,同时为其他经济鱼类的开发起到一定的指导意义。本论文形成了以下研究成果：1.首先研究了复合磷酸盐对鳙鱼鱼片水分活度的影响。实验表明,焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对鱼片水分活度均有降低作用。三者对鳙鱼鱼片水分活度影响主次顺序为：六偏磷酸钠>三聚磷酸钠>焦磷酸钠,当三者质量配比为3：3：2,复合磷酸盐浓度以鱼重计为0.5%添加在100ml调味液中时,鱼片水分活度最低为0.836。2.研究并优化了鳙鱼半干鱼片的工艺条件。切片厚度为2.0mm-3.Omm的鱼片,在1%NaHCO3+0.5%NaCl+40%乙醇脱腥液中浸泡；在鱼片质量浓度0.5%的复合磷酸盐调味液中调味；在干燥箱中35℃热风干燥60min,45℃热风干燥30min；在125℃远红外高温烘烤10min,产品采用蒸煮袋真空包装后,在高温高压灭菌20min时感官品质符合一级品要求,经加速破坏实验测试,产品在常温下可保藏4个月。3.测定了鳙鱼半干鱼片产品的营养成分。经测定,鳙鱼半干鱼片产品营养丰富,蛋白质含量为46.27%,脂肪含量为1.96%,水分含量为37.75%,糖含量为6.48%；除此之外还富含各种对人体有益或不可缺少的无机元素：钙含量为75mg/100g,钾含量为218mg/100g,铁含量为0.8mg/100g,镁含量为26mg/100g。4.研究了鲱鱼软罐头加工工艺。鱼块在腌渍温度20℃、食盐浓度为6%的腌渍液中腌渍3h；在蒸煮锅中蒸煮6～8min；按调味料与鱼块质量比为1：4装袋,在微波功率480w下灭菌4min时,产品在常温下可储藏90d。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 文献综述
• 1.1 国内外淡水鱼加工利用研究现状及趋势
• 1.1.1 国外淡水鱼加工技术研究现状及发展趋势
• 1.1.2 国内淡水鱼加工现状及发展趋势
• 1.2 鳙鱼的营养价值和加工利用
• 1.2.1 鳙鱼的特征及分布
• 1.2.2 鳙鱼的营养价值
• 1.2.3 鳙鱼的研究和加工利用
• 1.3 鲱鱼的营养价值和加工利用
• 1.3.1 鲱鱼的特征和分布
• 1.3.2 鲱鱼的营养价值
• 1.3.3 鲱鱼的研究和加工利用
• 1.4 半干鱼制品在食品工业中的应用前景
• 1.4.1 国内半干鱼片的研究现状
• 1.4.2 半干鱼片的开发前景
• 1.5 水产软罐头在食品工业中的应用前景
• 1.5.1 国内软罐头的研究现状
• 1.5.2 软罐头的开发前景
• 1.6 目前鱼类食品的开发利用需要解决的问题
• 1.6.1 腥味问题
• 1.6.2 骨刺问题
• 1.7 立题目的、意义和研究内容
• 1.7.1 立体目的和意义
• 1.7.2 本论文的研究内容
• 2 复合磷酸盐对鳙鱼鱼片水分活度的影响
• 引言
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 鳙鱼鱼片水分活度的测定
• 2.2.2 正交实验确定复合磷酸盐的最佳配比
• 2.2.3 单因素实验确定复合磷酸盐的最适添加浓度
• 2.3 实验结果与分析
• 2.3.1 复合磷酸盐的最佳配比实验结果与分析
• 2.3.2 复合磷酸盐的最适添加浓度实验结果与分析
• 2.4 小结
• 3 鳙鱼半干鱼片制备工艺研究
• 引言
• 3.1 鳙鱼半干鱼片前处理工艺
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 实验方法
• 3.1.2.1 鳙鱼半干鱼片加工工艺流程
• 3.1.2.2 鳙鱼鱼片前处理
• 3.1.2.3 鳙鱼半干鱼片的切片
• 3.1.2.4 鳙鱼半干鱼片的脱腥
• 3.1.3 实验结果与分析
• 3.1.3.1 切片厚度实验结果与分析
• 3.1.3.2 脱腥液实验结果与分析
• 3.2 调味工艺的研究
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验方法
• 3.2.2.1 麻辣口味调味液的配制
• 3.2.2.2 五香口味调味液的配制
• 3.2.3 实验结果
• 3.2.3.1 麻辣调味液实验结果
• 3.2.3.2 五香调味液实验结果
• 3.3 热风干燥工艺的优化
• 3.3.1 实验原料
• 3.3.2 实验仪器
• 3.3.3 实验方法
• 3.3.3.1 等温干燥曲线的绘制
• 3.3.3.2 干燥后鱼片感官分析和干燥条件的确定
• 3.3.4 实验结果与分析
• 3.3.4.1 鳙鱼半干鱼片等温干燥曲线
• 3.3.4.2 感官分析结果和干燥条件的确定
• 3.4 鳙鱼半干鱼片的烤制工艺
• 3.4.1 实验原料
• 3.4.2 实验仪器
• 3.4.3 实验方法
• 3.4.3.1 烤鱼机烤制条件筛选
• 3.4.3.2 远红外高温烘烤条件优化
• 3.4.4 实验结果与分析
• 3.4.4.1 烤鱼机烤制实验结果与分析
• 3.4.4.2 远红外高温烘烤对鱼片感官质量的影响
• 3.5 包装、灭菌和保藏期测定实验
• 3.5.1 实验原料
• 3.5.2 实验仪器
• 3.5.3 实验方法
• 3.5.3.1 高温高压灭菌确定产品包装方式
• 3.5.3.2 加速破坏性实验对产品保质期的测定
• 3.5.4 实验结果
• 3.5.4.1 产品包装方式的确定
• 3.5.4.2 产品保质期测试实验结果
• 3.6 鳙鱼半干鱼片营养成分分析
• 3.6.1 实验材料
• 3.6.1.1 实验原料
• 3.6.1.2 实验试剂
• 3.6.1.3 实验仪器
• 3.6.2 实验方法
• 3.6.2.1 粗蛋白含量的测定
• 3.6.2.2 脂肪含量的测定
• 3.6.2.3 水分含量的测定
• 3.6.2.4 总糖含量测定
• 3.6.2.5 无机质的测定
• 3.6.3 实验结果
• 3.7 本章总结
• 4 鲱鱼软罐头制备工艺研究
• 引言
• 4.1 腌渍工艺的研究
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验方法
• 4.1.2.1 鲱鱼软罐头的工艺流程
• 4.1.2.2 鲱鱼软罐头的脱水率测定
• 3）正交实验'>4.1.2.3 鲱鱼软罐头腌渍L9（3³）正交实验
• 4.1.3 实验结果与分析
• 4.1.4 小结
• 4.2 蒸煮脱水工艺的研究
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验方法
• 4.2.2.1 鲱鱼鱼块水分含量的测定
• 4.2.2.2 鲱鱼鱼块含盐量的测定
• 4.2.2.3 鲱鱼鱼块蒸煮得率的测定
• 4.2.2.4 鲱鱼鱼块脱水率的测定
• 4.2.2.5 鲱鱼鱼块蒸煮曲线的绘制
• 4.2.3 实验结果与分析
• 4.2.3.1 蒸煮时间对鲱鱼鱼块水分含量的影响
• 4.2.3.2 蒸煮时间对鲱鱼鱼块含盐量的影响
• 4.2.3.3 蒸煮时间对鲱鱼鱼块脱水率的影响
• 4.2.3.4 蒸煮时间对鲱鱼鱼块蒸煮得率的影响
• 4.2.4 小结
• 4.3 鲱鱼软罐头调味配方研究
• 4.3.1 实验材料
• 4.3.1.1 实验原料
• 4.3.1.2 实验仪器
• 4.3.2 实验方法
• 4.3.2.1 调味料组成
• 4.3.2.2 香辣口味香料水配方
• 4.3.2.3 五香口味香料水配方
• 4.3.2.4 调味料配比
• 4.3.3 实验结果与分析
• 4.3.3.1 调味料实验结果
• 4.3.3.2 香料水配方实验结果
• 4.3.3.3 调味料配比实验结果与分析
• 4.3.4 小结
• 4.4 鲱鱼软罐头微波杀菌储藏实验
• 4.4.1 实验材料
• 4.4.1.1 实验原料
• 4.4.1.2 实验仪器
• 4.4.2 实验方法
• 4.4.2.1 微波杀菌实验
• 4.4.2.2 常温储藏检测实验
• 4.4.3 实验结果与分析
• 4.4.3.1 微波杀菌实验结果
• 4.4.3.2 常温储藏检测实验结果
• 4.4.4 小结
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历
• 硕士期间取得的学术成果