HACCP管理体系在草莓汁生产中的应用研究

论文摘要

草莓(Fragaia ananassa Duchesne)属蔷薇科草本植物,又称洋莓、地莓、地果等,属浆果类果蔬。草莓果实娇嫩、水分含量高,具有生津止渴,清肺利痰,健胃润脾等保健功能,因而有“水果皇后”之美称。但由于草莓耐贮藏性差,极易受损伤和遭受微生物侵染,导致腐烂而失去商品价值。草莓柔软多汁,适宜加工果汁。草莓汁保留了原果中大量的营养物质,具有与草莓鲜果相当的营养价值,且色泽鲜艳,甜酸适口,产品有较好的市场前景。目前,果汁的安全问题备受消费者关注,也是发展出口贸易最主要的障碍,因此建立草莓汁生产的HACCP体系,对于提高草莓汁质量及安全,具有重要的意义。本文研究了HACCP在草莓汁加工中的应用,对草莓汁加工建立了HACCP体系,并对其实施情况的有效性和一致性进行了跟踪研究。在实验基础上结合果蔬汁相关的法律法规,确定了草莓汁加工中的主要危害是：农药残余、微生物和重金属残留；对草莓汁加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点CCP1为原料验收、控制农药残留和重金属含量超标的化学危害；CCP2为巴氏杀菌控制致病菌等病原微生物的危害。通过调查和实验确定了2个关键控制点的限值,依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求,杀菌的关键限值是控制杀菌温度≥90℃,流量≤4200L/h。对草莓汁的HACCP计划实施情况进行了跟踪研究。结果表明实施HACCP后,草莓生产基地达到农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求,产品的微生物指标显著降低,产品的合格率大幅度提高,证明了本HACCP体系在控制果蔬汁产品安全性方面的有效性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1 草莓
• 1.1 草莓的营养价值
• 1.2 草莓的加工利用
• 1.2.1 草莓制汁
• 1.2.2 草莓速冻
• 1.2.3 草莓制酱
• 1.2.4 其他草莓食品
• 2 HACCP基本原理
• 2.1 危害分析和预防控制措施
• 2.2 关键控制点（CCP）确定
• 2.3 关键限值（CL）建立
• 2.4 关键控制点的监控
• 2.5 纠偏措施
• 2.6 验证的程序建立
• 2.7 记录的保持
• 3 HACCP的特点
• 3.1 全面性
• 3.2 预防性
• 3.3 针对性
• 3.4 经济性
• 3.5 强制性
• 3.6 动态性
• 4 实施HACCP的意义
• 4.1 提高食品安全
• 4.2 降低生产成本
• 4.3 便于生产控制
• 4.4 便于科学的管理
• 4.5 促进有效竞争
• 5 HACCP的前提方案和预备步骤
• 5.1 HACCP的前提计划
• 5.1.1 良好操作规范（GMP）
• 5.1.2 卫生标准操作程序（SSOP）
• 5.2 HACCP的预备步骤
• 5.2.1 组成HACCP小组
• 5.2.2 产品描述
• 5.2.3 确定预期用途和消费者
• 5.2.4 建立加工流程图
• 5.2.5 对工艺流程图进行现场分析
• 6 HACCP国内外的应用现状
• 6.1 国外应用现状
• 6.2 国内应用现状
• 7 本课题研究目的意义及主要研究内容
• 7.1 研究的目的意义
• 7.2 主要研究内容
• 参考文献
• 第二章 草莓汁加工过程危害分析与关键控制点确定
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 草莓汁加工工艺流程
• 1.3 关键控制点的确定
• 2 结果与讨论
• 2.1 草莓汁加工工艺
• 2.1.1 原料验收
• 2.1.2 果胶酶验收、储存
• 2.1.3 包装材料验收
• 2.1.4 包装材料贮藏
• 2.1.5 原料加工
• 2.2 草莓汁加工流程的危害分析
• 2.2.1 加工前的危害分析
• 2.2.2 加工过程的危害分析
• 2.2.3 成品运输的危害分析
• 2.3 关键控制点的确定
• 3 本章小结
• 参考文献
• 第三章 草莓汁加工过程关键限值确定HACCP计划的建立
• 1 材料
• 2 草莓汁加工过程中的关键限值
• 2.1 原辅料采购
• 2.2 CCP2巴氏杀菌关键限值的确定
• 3 HACCP计划
• 3.1 建立草莓汁HACCP监控程序
• 3.1.1 监控对象
• 3.1.2 监控方法
• 3.1.3 监控频率
• 3.1.4 监控人
• 3.2 建立草莓汁HACCP体系纠偏措施
• 3.2.1 CCP1纠偏措施
• 3.2.2 CCP2纠偏措施
• 3.3 建立验证程序
• 3.4 建立文件记录的保持程序
• 3.4.1 前提计划的执行、监控、检查、纠正记录
• 3.4.2 HACCP计划及其支持性文件
• 3.4.3 关键控制点的监控记录
• 3.4.4 纠偏行动记录
• 3.4.5 记录的验证
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 草莓汁HACCP的应用效果评价
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.2 主要仪器实验设备
• 1.3 测定方法
• 2 结果与讨论
• 2.1 HACCP计划制定情况的评价
• 2.1.1 组建的HACCP小组评价
• 2.1.2 产品基本情况和工艺流程图的描述评价
• 2.1.3 危害分析及关键控制点的评价
• 2.2 实施HACCP前后原料质量指标评价
• 2.2.1 实施HACCP后的生产基地环境分析
• 2.2.2 在实施HACCP前后收购的原料农残及重金属检测项目的分析
• 2.3 微生物指标分析
• 2.3.1 成品中的微生物检测
• 2.3.2 成品中致病菌检测
• 2.4 草莓汁HACCP应用中遇到的问题
• 2.5 HACCP体系应用前景展望
• 3 本章小结
• 参考文献
• 全文结论
• 致谢