斑点叉尾鮰鱼皮食品的研究

论文摘要

随着斑点叉尾鮰出口需求量增加,生产过程中产生的鱼皮也逐年增加,迄今为止这些鱼皮利用率很低。本论文以斑点叉尾鮰鱼皮为试验原料,研究了鱼皮食品的生产工艺。将经过60.0g·L-1红茶溶液浸泡120.0min脱腥处理后的鱼皮,经碱液浸泡可以显著提高鱼皮脆片的脆性。在单因素试验的基础上,采用二次回归正交设计方案和响应面分析,确定碱液最佳浸泡条件:NaOH溶液浓度1.06g·L-1、NaOH溶液浸泡时间15.4min、NaHCO3溶液浓度31.0g·L-1、NaHCO3溶液浸泡时间63.2min时,破碎力有最小值902g。斑点叉尾鮰鱼皮蛋白质变性温度为46℃,微波功率492W,加热鱼皮15s以上,可使其熟化;烘箱干燥时间、微波功率和微波时间三个因素对破碎力影响主次顺序为微波功率﹥烘箱时间﹥微波时间,最佳工艺条件为:烘箱干燥20min,微波功率683W,微波时间30s。方差分析表明,烘箱干燥时间、微波功率和微波时间对破碎力都有显著影响,且方差与极差分析结果一致;鱼皮脆片在10℃、20℃、30℃和40℃下的等温吸湿曲线的形状基本一致呈“反S型”。当水分活度一定时,随着温度的升高,鱼皮的平衡含水率减小;当温度一定时,随着水分活度增大,鱼皮平衡含水率增大;选取在35℃条件下的透湿率Q≤0.13g/（m2·24h）的聚氯乙烯包装袋,可以使鱼皮脆片贮藏2年。水发鱼皮的水发率随NaOH溶液浓度和浸泡时间的增加而增加,同时随着浸泡温度的升高,鱼皮的水发率先升高后下降。通过L9（33）正交试验得出,当NaOH溶液浓度为1.0 g·L-1,在35℃条件下浸泡150min时,鱼皮的水发率最好;在保证质量安全的前提下,爽脆度是水发鱼皮评定的主要指标,而主要影响因素包括漂烫方式和冷却工艺,鱼皮通过85℃水浴漂烫45s然后冰水浸泡3min后得到的鱼皮具有较高的爽脆度;鱼皮的保质期也是水发鱼皮一个考虑的因素,经过1.0%双乙酸钠浸泡过的鱼皮结合真空包装可以在4℃条件下保存16天。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 斑点叉尾鮰概况
• 1.1.1 斑点叉尾鮰简介
• 1.1.2 斑点叉尾鮰养殖状况
• 1.1.3 斑点叉尾鮰利用状况
• 1.2 鱼皮的研究
• 1.2.1 鱼皮的概述
• 1.2.2 国内外对鱼皮的加工状况
• 1.3 微波加热技术和水发技术在食品中的应用
• 1.3.1 微波加热的原理和特点
• 1.3.2 影响微波加热食品材料的主要因素
• 1.3.3 食品膨化的机理
• 1.3.4 微波膨化的机理
• 1.3.5 微波加热技术在食品中的应用
• 1.3.6 水发技术在食品中的应用
• 1.4 立题背景与意义
• 1.5 本论文研究的主要内容
• 第二章 脆性鱼皮工艺的研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与仪器
• 2.2.1 材料
• 2.2.2 试剂
• 2.2.3 主要仪器
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 工艺流程
• 2.3.2 检测方法
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 红茶溶液浸泡对鱼皮腥味的影响
• 2.4.2 碱液浸泡过程中单因素对破碎力的影响
• 2.4.3 采用响应面法优化浸泡工艺
• 2.4.4 干燥曲线的绘制
• 2.4.5 产品熟化的测定结果
• 2.4.6 烘箱干燥时间的单因素实验
• 2.4.7 微波功率的单因素实验
• 2.4.8 微波时间的单因素实验
• 2.4.9 正交试验方案及结果
• 2.4.10 脆性鱼皮的等温吸湿曲线
• 2.4.11 脆性鱼皮的包装材料参数的估算
• 2.5 本章小结
• 第三章 水发鱼皮半成品工艺的研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与仪器
• 3.2.1 原料
• 3.2.2 试剂
• 3.2.3 主要仪器
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 工艺流程
• 3.3.2 检测方法
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 NaOH 溶液浓度对水发率的单因素实验
• 3.4.2 NaOH 溶液浸泡时间对水发率的单因素实验
• 3.4.3 NaOH 溶液浸泡温度对水发率的单因素实验
• 3.4.4 正交试验选择最佳浸泡工艺参数
• 3.4.5 漂烫温度对鱼皮的影响
• 3.4.6 漂烫时间对鱼皮的影响
• 3.4.7 冰水浸泡时间对鱼皮的影响
• 3.4.8 贮藏条件对产品保质期的影响
• 3.5 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文