论文摘要
随着人们生活水平的不断提高,美味、营养绿色保健肉品已成为人们追求的新目标。人们希望猪肉既瘦肉多,又色、香、味俱全,家猪的营养结构和肉质已不能满足人类对健康消费的需求,而纯种野猪与家猪改良的杂交野猪,以其肉质鲜嫩、野味浓郁、风味独特、瘦肉率高、脂肪低、营养丰富,成为人们喜爱的绿色保健食品。本研究以长白山野猪为父本,以山东省优良地方品种莱芜猪为母本进行杂交。随机选择出生日龄基本一致、生长良好、体重20kg左右的野莱F1代猪（下称F1代猪）和长×大白猪断奶仔猪各18头（公母各半）,以同一营养水平,饲养在山东绿涧生态产业园的同一栋半封闭式水泥地面猪舍内,每6头1组各关在一个栏内。前期（开始-60kg体重）以舍饲为主,自由采食前期水平的料,后期（60-90kg体重）舍饲+放牧,按体重的3.5%给后期水平料。日粮由不加任何添加剂的绿色玉米、豆粕、麦麸组成,另外补饲或自由采食牧草、落果和青储多汁饲料。当试验猪体重达90kg左右时,每种猪选9头按标准方法进行屠宰。然后用统一肉品分析方法、氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、气相色谱—质谱联用仪、固相微萃取等先进仪器,对试验猪的胴体品质、常规肉质性状、常规营养成分、矿物质及部分微量元素含量、肌肉组织学性状、脂肪酸组成、氨基酸和肌苷酸含量及挥发性风味物质的种类等进行了比较系统全面的测定研究,结果表明:1.胴体品质:野莱F1代猪的宰前体重、胴体重、胴体长、屠宰率、眼肌面积和瘦肉率分别为90.25kg、63.92 kg、65.60cm、70.83%、28.89 cm和62.27%,上述各指标均小于长×大白猪。野莱F1代猪的背膘厚和后腿比例分别为2.55cm和33.25%,这两项指标均大于长×大白猪,并且与长×大白猪差异显著（P < 0. 05）。2.肉质性状:野莱F1代猪肉的肉色、大理石纹、pH值、失水率、滴水损失、熟肉率和剪切值分别为3.33分、3.10分、6.07、12.49%、2.09%、68.93%和32.50N（牛顿）,除pH值与长×大白猪差异不显著（P> 0. 05）外,其他各项指标均显著（P<0. 05）或极显著好于长×大白猪（P < 0. 01）。3.常规营养成分:F1代猪肉的水分含量为73.50%,干物质为28.67%,脂肪为3.20%,蛋白质为23.42%,灰分为1.15%,这些指标野莱F1代猪均高于长×大白猪,其中干物质、脂肪和蛋白质含量野莱F1代猪与长×大白猪差异极显著（P < 0. 01）。4.肌肉组织学性状:F1代猪的肌纤维直径为44.93μm,比长×大白猪细12.15μm（P < 0. 01）;肌小节长度为2.36μm,比长×大白猪长0.39μm（P < 0. 01）,因此,F1代猪的肌肉嫩度较好。5.脂肪酸组成:F1代猪肌肉的饱和脂肪酸为26.05%,单不饱和脂肪酸为46.59%,多不饱和脂肪酸为13.80%;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量两者都低于长×大白猪,而多不饱和脂肪酸的含量却明显高于长×大白猪（P < 0. 01）。由于饱和脂肪酸有引起心血管疾病,特别是冠状动脉硬化的危险,多不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸（被称为益智因子）,有降低血脂,预防心脑血管疾病,促进生长发育的作用,所以F1代猪的肌肉及肌内脂肪品质好,营养价值高。6.氨基酸和肌苷酸含量: F1代猪的氨基酸总量、必需氨基酸和肌苷酸含量分别为90.51g/100g、32.62g/100g和2.66 mg/g,三者均高于长×大白猪。7.矿物质和微量元素含量:野莱F1代猪肉的矿物质和微量元素含量较丰富,除K为385.50 mg/100g,显著低于长×大白猪外,Ca、P、Fe、Zn、Mg和Cu的含量都显著或极显著高于长×大白猪（P < 0. 01）。8.挥发性风味物质的种类:野莱F1代猪肉的挥发性风味物质共有34种,比长×大白猪多7种。影响F1代猪肉风味的主要挥发性物质为:丙氨酸乙酯（刺鼻清香）、甲基硫醇（似熟的土豆香）、3-辛基-5,8二甲基萘（清香、肉香）、庚醛（脂肪香）、葵醛（脂肪香）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（似油香）、十一醇（肉香）、十六烷、十六醛（脂香）、十二醇、十四醛（脂肪香）、14-甲基-8-十六烯醇、2-烯基十四醇、十八烷等。F1代猪肉特有的风味物质为:3-辛基-5、8二甲基萘（清香、肉香）、甲基硫醇（似熟的土豆香）、十六烷、十八烷、庚醛（脂肪香）、丙氨酸乙酯（刺鼻清香）、十四醛（脂肪香）等。综上所述,野莱F1代猪的肌肉颜色、大理石纹评分好,肌纤维细,肌小节长,剪切值小,水分含量高,柔嫩多汁,嫩度好;肌肉的蛋白质、必需氨基酸、矿物质和微量元素含量高,营养价值好;肌内脂肪含量适中,对人体营养和健康有益的必需脂肪酸、必需氨基酸含量高,肌肉的鲜味氨基酸、肌苷酸含量高,挥发性风味物质种类多,所以肉品的营养价值和风味好。但野莱F1代猪的胴体品质不如长×大白猪好。