本文主要研究内容
作者范露,邱朝坤,蔡雅琛（2019）在《宣恩火腿加工过程中理化特性的变化》一文中研究指出：将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标。结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升。
Abstract
jiang xuan en huo tui zheng ge jia gong guo cheng fen wei yuan liao tui 、a zhi mo ji 、fa jiao chu ji 、fa jiao zhong ji he cheng pin wu ge jia gong jie duan ,ce ding bu tong jie duan huo tui zhu yao li hua zhi biao 。jie guo biao ming ,zai fa jiao chu ji zhi qian huo tui shui fen han liang kuai su xia jiang ,sui hou qu yu wen ding ,shui fen huo du xian xia jiang hou qu yu ping wen ;zai a zhi mo ji shi yan han liang kuai su shang sheng ,sui hou bao chi wen ding ,mo yan hui fen ji ben bao chi wen ding ;zong dan bai zhi han liang you yu shui fen de san shi ji han liang bu duan sheng gao ,dan bai zhi de jiang jie shi de duo tai he an ji suan han liang sheng gao ;jia gong qian ji zong tang han liang bu duan xia jiang ,dao fa jiao zhong hou ji ji qu yu wen ding ;ya xiao suan yan han liang xian shang sheng hou xia jiang ran hou qu yu ping huan ,ju shi zhong chu yu jiao di shui ping ;xuan en huo tui jing jia gong hou rou se bian de geng jia gong yan ,ji rou ying du zeng jia ,nen du jiang di ,rou zhi bian de song san ,ju jiao xing he kou gan you suo shang sheng 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国食品添加剂的范露,邱朝坤,蔡雅琛，发表于刊物中国食品添加剂2019年01期论文，是一篇关于宣恩火腿论文,加工过程论文,理化特性论文,中国食品添加剂2019年01期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国食品添加剂2019年01期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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