利用酶修饰技术制取系列功能性大豆蛋白的研究

论文题目: 利用酶修饰技术制取系列功能性大豆蛋白的研究

论文类型: 博士论文

论文专业: 农产品加工与贮藏工程

作者: 江连洲

导师: 胡小松

关键词: 酶水解,大豆蛋白,酶修饰,乳化稳定性

文献来源: 中国农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 主要概述了本项研究的目的意义以及相关领域国内外研究现状及发展趋势。进行了酶水解大豆蛋白的工艺技术、大豆蛋白产物的苦味修饰技术、大豆蛋白酶水解产物特性及产品开发和大豆抗氧化性肽的分离纯化技术等项研究。通过试验,确定了不同蛋白酶对大豆蛋白进行水解的最佳工艺条件,并测定了不同条件下蛋白质的水解度,可根据不同产品的开发需要选用不同的蛋白修饰酶(Protein Modifier Enzyme);研究确定了NoVo风味酶和活性炭对大豆蛋白水解液的脱苦条件;研究表明,大豆蛋白酶水解的粘度随着水解度的升高而降低,水解产物具有良好的钙包溶性,最大用量可达20mg/100g。大豆蛋白经酶水解后的乳化稳定性有显著改善,在水解时间3—4h(水解度19.8%)时乳化稳定性最强。当喷雾干燥条件为T_入170℃,T_出85℃时,对大豆蛋白水解产物乳化稳定性影响不大。试验考察了麦芽糊精、脱脂奶粉、乳清粉和蔗糖酯对大豆蛋白水解产物乳化稳定性的影响,确定了脱脂植物奶粉最佳工艺配方和乳用、注射用大豆分离蛋白的最佳生产工艺。通过试验,确定了制取大豆蛋白抗氧化肽的最佳条件,即:温度50℃,pH9,时间4h,底物浓度5%,水解度18.09%。进行了大豆抗氧化肽的超滤分离和清洗试验,分别考察了压力、温度、pH值、物料浓度对超滤截留率的影响,确定了最佳超滤条件为:压力0.2MPa,温度40℃,物料浓度4%,截留率为90.5%,最佳膜清洗条件为:0.5%含酶清洗剂,温度40℃,清洗时间0.5h,膜恢复度为68.09%。对超滤分离后的肽分别用葡聚糖凝胶(Sephadzx G-15)柱和CM—纤维素(CM-cellulose)柱进行了纯化试验,根据分离效果选择CM—纤维素柱,确定最佳分离条件为:流速1.25mL/cm~2/min,pH9,盐离子浓度0.5M,对抗氧化肽的规模生产具有重要的指导意义。

论文目录:

摘要

Abstract

插图和附表清单

第一章绪论

1.1 本课题研究的目的与意义

1.2 大豆蛋白食品研究现状

1.3 功能性大豆蛋白研究现状

1.4 酶修饰大豆蛋白的特点及应用

1.5 大豆肽及其抗氧化性的研究现状

第二章酶水解大豆蛋白最佳工艺技术研究

2.1 引言

2.2 实验材料与仪器设备

2.3 实验方法

2.4 结果与分析

2.5 小结

第三章酶水解大豆蛋白产物的苦味修饰技术研究

3.1 引言

3.2 实验材料与仪器设备

3.3 实验方法

3.4 结果与分析

3.5 小结

第四章大豆蛋白酶修饰产物特性研究及产品开发

4.1 引言

4.2 实验材料与仪器设备

4.3 实验方法

4.4 结果与分析

4.5 小结

第五章大豆抗氧化肽的分离纯化技术研究

5.1 引言

5.2 大豆抗氧化肽最佳制取条件的确定

5.3 大豆抗氧化肽的超滤分离

5.4 大豆抗氧化肽的纯化

5.5 大豆抗氧化肽的分子量及纯度的鉴定

第六章全文结论与展望

论文创新点

工作展望

参考文献

致谢

附录

个人简介

发布时间: 2005-07-18

参考文献

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