Rhizopus oryzae R1在天培制备中的应用研究

论文摘要

本文在前期研究基础上采用从浏阳豆豉自然制曲成熟的曲料中分离的具有优良产酶能力的米根霉R. oryzae作为发酵剂制备天培,并与商业发酵剂少孢根霉R. oligosporus进行了系列比较研究。研究了R.oryzae产酸性蛋白酶的条件及其酶学性质。结果表明该菌株的产酶条件和蛋白酶的性质与R.oligosporus相比有相似性但也存在一些差异:R.oryzae在水分含量57～59%、pH2.5～3.0的酸性介质中、28～31℃条件下培养36h时产酸性蛋白酶能力最强,其分泌的蛋白酶系在pH4.0和pH6.0附近有最强的催化活性,在pH3.0～6.0的范围内有较好的稳定性,最适作用温度为50℃,但其温度稳定性很差;R.oligosporus在水分含量52～55%、pH2.5～3.0的酸性介质中、31℃条件下培养48h时产酸性蛋白酶能力最强,在35℃条件下培养36h也能产生较高的酶活力,R.oligosporus分泌的蛋白酶系在pH3.0和pH6.0附近有最强的催化活性,在pH4.0～6.0范围内很稳定,最适作用温度可达55～60℃,其温度稳定性也较差。探寻了R.oryzae和R.oligosporus发酵制备天培的最佳工艺条件及其产品的保质期。比较不同发酵条件下制备的天培的综合品质,得到R.oryzae制备的天培的最佳发酵条件是:发酵温度32℃,相对湿度85～88%,发酵时间60h;R.oligosporus制备天培的最佳发酵条件是:发酵温度32℃,相对湿度85～88%,发酵时间36h。通过测定储藏期间天培的微生物指标和理化指标,以及天培产品感官品质的变化情况,得到R.oryzae与R.oligosporus发酵得到的天培在冷藏条件下均以3日内食用为佳。研究了天培中的营养成分和风味物质。由于R.oryzae与R.oligosporus在发酵过程分泌的各种酶系之间的差异,使得两种天培中的营养成分、游离氨基酸、游离脂肪酸的含量和种类都有较大的差异。天培发酵过程产生了多种挥发性风味组分,其中以醇类、醛类和烃类的含量最高,而菌种的不同使得两种天培中的挥发性组成成分有较明显的差异,R.oryzae发酵制备的天培的风味化合物组分更多、更复杂,经品尝证明R.oryzae发酵的天培更适合中国大众的口味。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 发酵大豆食品简介
• 1.2.1 大豆发酵食品的生物有效性
• 1.2.2 发酵豆制食品存在的缺点和改进
• 1.3 天培的研究进展
• 1.3.1 天培生产菌种及其生理生化
• 1.3.2 天培生产工艺
• 1.3.3 发酵基质的主要生物化学变化
• 1.3.4 天培的功能性与营养价值
• 1.3.5 天培的安全性
• 1.3.6 天培的开发应用
• 1.3.7 前景展望
• 1.4 本论文的立题依据和研究内容
• 1.4.1 立题依据
• 1.4.2 研究内容
• 第二章 豆豉中根霉菌的分离、纯化和鉴定
• 2.1 引言
• 2.2 试验材料与设备
• 2.2.1 试验材料与试剂
• 2.2.2 主要仪器设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 浏阳豆豉种曲中根霉菌的分离和纯化
• 1的鉴定'>2.3.2 菌种R₁的鉴定
• 2.4 结果与讨论
• 1的形态特征鉴定'>2.4.1 菌种R₁的形态特征鉴定
• 1的18SrDNA分子鉴定'>2.4.2 菌种R₁的18SrDNA分子鉴定
• 2.5 本章小结
• 第三章 R.oryzae产酸性蛋白酶条件及其酶学性质研究
• 3.1 引言
• 3.2 试验材料与设备
• 3.2.1 菌种与培养基
• 3.2.2 主要仪器设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 孢子悬浮液的制备
• 3.3.2 粗酶液的制备
• 3.3.3 蛋白酶活力的测定
• 3.3.4 发酵温度及时间对产酶的影响
• 3.3.5 培养基水分含量对产酶的影响
• 3.3.6 培养基初始pH值对产酶的影响
• 3.3.7 酶的最适作用pH与pH稳定性
• 3.3.8 酶的最适作用温度与温度稳定性
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 米根霉与少孢根霉产酸性蛋白酶的条件
• 3.4.2 米根霉与少孢根霉蛋白酶系催化特性的研究
• 3.5 本章小结
• 第四章 天培发酵工艺及保质期研究
• 4.1 引言
• 4.2 试验材料与设备
• 4.2.1 试验原料与培养基配制
• 4.2.2 主要仪器设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 天培制备工艺流程
• 4.3.2 pH值的测定
• 4.3.3 总酸的测定
• 4.3.4 氨基氮的测定
• 4.3.5 天培最佳发酵条件研究
• 4.3.6 质构的测定
• 4.3.7 色度的测定
• 4.3.8 菌落总数的测定
• 4.3.9 大肠菌群的测定
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 天培发酵过程中pH值、总酸和氨基氮的变化
• 4.4.2 天培最佳发酵条件的确定
• 4.4.3 天培保质期的研究
• 4.5 本章小结
• 第五章 天培的营养及风味物质的研究
• 5.1 引言
• 5.2 试验材料与设备
• 5.2.1 试验材料
• 5.2.2 主要仪器设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 主要营养成分分析
• 5.3.2 天培的SDS-PAGE电泳
• 5.3.3 游离氨基酸含量测定
• 5.3.4 游离脂肪酸含量测定
• 5.3.5 天培风味成分分析
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 天培的营养成分分析
• 5.4.2 天培的SDS-PAGE电泳
• 5.4.3 天培的游离氨基酸分析
• 5.4.4 天培的游离脂肪酸分析
• 5.4.5 天培的挥发性成分分析
• 5.5 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 附录
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢