大豆分离蛋白可食膜制备工艺研究

论文摘要

可食性大豆分离蛋白膜是一种“绿色食品包装材料”,是现代食品材料生产技术的研究重点。本文以大豆分离蛋白为成膜基质,研究了物理处理（干热处理、超声处理及微波处理）、配料（单宁、多聚磷酸钠、可溶性淀粉、羧甲基纤维素钠）及化学改性（SPI磷酸化）对大豆分离蛋白膜性能的影响,在此基础上优化了SPI成膜工艺,并研究了SPI膜在面包中的应用效果。研究结果表明,对SPI进行干热处理可极显著（P<0.01）降低膜的抗拉伸强度与氧气透过性,60℃干热处理显著（P<0.05）提高膜的透光率,80℃干热处理极显著（P<0.01）提高膜的水蒸气透过系数。对膜液进行微波处理和超声处理可极显著（P<0.01）降低膜的水溶性、氧气透过性,提高膜的透光率（P<0.01）；超声处理可显著（P<0.05）提高膜的抗拉伸强度,微波处理显著降低膜的抗拉伸强度（P<0.05）和水蒸气透过性（P<0.01）。膜的微波处理,可极显著（P<0.01）降低膜的水溶性,显著（P<0.05）提高膜的抗拉伸强度,微波功率为50W处理1min可显著（P<0.05）降低膜的水蒸气透过系数。配料中添加单宁与可溶性淀粉可极显著（P<0.01）降低膜的水溶性、氧气及水蒸气透过性,可溶性淀粉可极显著（P<0.01）提高膜的抗拉伸强度,单宁可极显著（P<0.01）降低膜的透光率。多聚磷酸钠可显著提高膜的水溶性（P<0.01）和抗拉伸强度（P<0.05）,显著降低膜的氧气透过性（P<0.01）与水蒸气透过性（P<0.05）。 CMC-Na能显著提高膜的抗拉伸强度（P<0.01）和氧气透过性（P<0.05）,极显著（P<0.01）降低膜的溶解性、透光率及水蒸气透过性。磷酸化可显著降低膜的氧气透过性（P<0.05）、透光率（P<0.01）及抗拉伸强度（P<0.01）。SPI最佳成膜工艺条件为SPI60＞加热6h,0.15g单宁,0.1g可溶性淀粉,2.5g甘油,微波功率1OOW处理5min,超声功率80W处理15min。SPI浓度为8%、11%的涂膜液能够延长面包的贮藏期,延缓面包的老化,维持面包的新鲜度。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 可食性膜研究进展
• 1.1.1 可食性膜分类
• 1.1.2 可食膜的应用
• 1.1.3 可食性膜发展趋势
• 1.2 可食性大豆分离蛋白膜研究进展
• 1.2.1 大豆分离蛋白组成
• 1.2.2 可食性SPI膜的优点
• 1.2.3 成膜机理
• 1.2.4 SPI改性原理
• 1.2.5 改善可食性SPI膜的方法
• 1.3 本论文的研究目的及意义
• 1.4 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.2 可食性SPI膜制备工艺
• 2.3 膜性质的测定
• 2.3.1 膜厚度的测定
• 2.3.2 抗拉伸强度测定
• 2.3.3 水溶性测定
• 2.3.4 水蒸气透过系数的测定
• 2.3.5 膜透氧性能的测定
• 2.3.6 透光率的测定
• 2.4 物理处理对SPI膜性能的影响
• 2.4.1 干热处理对SPI膜性能的影响
• 2.4.2 超声处理对SPI膜性能的影响
• 2.4.3 微波处理对膜性能的影响
• 2.5 配料对SPI膜性能的影响
• 2.5.1 单宁对SPI膜性能的影响
• 2.5.2 多聚磷酸钠对SPI膜性能的影响
• 2.5.3 可溶性淀粉对SPI膜性能的影响
• 2.5.4 羧甲基纤维素钠对SPI膜性能的影响
• 2.6 SPI磷酸化改性对膜性能的影响
• 2.7 SPI成膜工艺正交实验
• 2.8 可食性SPI膜在面包中的应用
• 2.8.1 涂膜液的制备
• 2.8.2 面包工艺
• 2.8.3 面包涂膜时间确定
• 2.8.4 SPI涂膜液对面包贮藏的影响
• 2.8.5 检测指标
• 3 结果与讨论
• 3.1 物理处理对SPI膜性能的影响
• 3.1.1 干热处理对SPI膜性能的影响
• 3.1.2 超声处理对SPI膜的影响
• 3.1.3 微波处理对SPI膜性能的影响
• 3.2 配料对SPI膜性能的影响
• 3.2.1 单宁对SPI膜性能的影响
• 3.2.2 多聚磷酸钠对SPI膜性能的影响
• 3.2.3 可溶性淀粉对SPI膜性能的影响
• 3.2.4 CMC-Na对SPI膜性能的影响
• 3.3 磷酸化改性对SPI膜性能的影响
• 3.4 SPI成膜工艺正交实验
• 3.4.1 正交试验结果
• 3.4.2 验证实验
• 3.5 可食性SPI膜在面包中的应用
• 3.5.1 面包涂膜时间确定
• 3.5.2 SPI涂膜对面包贮藏的影响
• 3.5.3 SPI涂膜对面包贮藏影响讨论
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢