论文摘要
豆豉在中医药学上是一味中药,也是一种传统的发酵大豆食品,被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。由于豆豉存在高盐且口味和档次都比较低等原因,多数被做成了调味品使用。要使豆豉行业得到健康快速的发展,豆豉不应仅仅是作为调味食品,应该开发出新的豆豉系列产品。豆豉生产加工技术已基本成熟,生产周期大概为一个月。但在豆豉贮藏保质方面还存在很多问题,其中由于豆豉表面容易出现一种白色物质即返霜现象,严重影响豆豉的保质期和产品形象。本论文以豆豉为主要原料研究开发了香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉鱼产品；研究了豆豉返霜的原因及选择合适的工艺改进来解决返霜；对豆豉生产车间进行总体设计,使之既符合豆豉的生产流程,又符合国家相关的法律法规；估算了生产单位豆豉需要的物料成本以及全年所需要的水、电、汽,对相关设备以及管道进行选型。本论文的实验和研究结果如下：(1)对香辣豆豉、榨菜豆豉和豆豉鱼产品的配方进行研究,探讨鸡精、盐、辣椒油、芝麻油、大豆油、生姜用量对产品的影响。在单因素实验的基础上,得到生姜对以上产品的影响很小,可以不考虑,后通过正交试验确定最佳配方。结果表明鸡精对香辣豆豉的影响最大,其次为盐,芝麻油的影响最小最佳配方为：鸡精2.0g,辣椒油4.0g,芝麻油10.0g,盐1.5g,生姜1.0g；鸡精对榨菜豆豉的影响最大,其次为盐,辣椒油的影响最小。最佳配方为：鸡精3g,辣椒油3.0g,大豆油15.0g,盐1.5g,生姜1.0g；鸡精对豆豉鱼的影响最大,其次为大豆油,辣椒油的影响最小。最佳配方为：鸡精2.0g,辣椒油3.0g,大豆油15.0g,盐1.5g,生姜1.0g。(2)对豆豉返霜的原因进行研究,结果表明引起返霜的是微生物,其中主要微生物是细菌、芽孢菌、酵母菌和霉菌,通过配制营养琼脂培养基、土豆葡萄糖琼脂培养基、虎红琼脂培养基来分别培养计数,得到数量分别为1.25×107 cfu/g、2.00×103cfu/g、3.70×104cfu/g、8.50×104cfu/g。(3)通过研究表明返霜主要是微生物引起,可通过控制盐分、水分、氧气含量、使用防腐剂和杀菌等方面工艺改进来解决返霜。实验测得稻香园豆豉含盐6.70%、含水分18.50%。随着人们生活水平和健康意识的提高,提倡低盐食品,不能提高含盐量来抑制微生物的生长；国家标准要求干豆豉含水量在25%以下,通过降低含水量来解决问题必然大大提高生产成本；国家标准要求豆制品中不能使用防腐剂；由于其中微生物均为需氧型,综合考虑得到可以通过采用真空包装和杀菌来解决豆豉返霜问题,通过破坏性试验得到豆豉保质期能达到293天和446天。(4)对车间的总平面布局及生产工艺流程进行设计。对相关设备进行选型,确定自来水管和蒸汽管的管道分别选择45mm和80mmm,估算生产每吨的物料成本及全年的水、电、汽的用量。经过研究得到每吨产品的物料成本为6187.60元,全年所消耗的水约为31603吨,电费约51319.94元,蒸汽费用约为24.3万元。