红葡萄酒稳定性的研究

论文题目: 红葡萄酒稳定性的研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 发酵工程

作者: 邢凯

导师: 高年发,张春娅

关键词: 红葡萄酒,葡萄,冷盐类稳定,热蛋白质稳定,色素稳定

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本文从红葡萄酒的酿造工艺路线入手,研究了葡萄采收、酒精发酵、下胶澄清等主要生产工艺环节与红葡萄酒稳定性的关系,并获得最有效的工艺技术,在短时间内提高红葡萄酒的稳定性及其风味。 1.葡萄原料成熟度对红葡萄酒稳定性的影响: 研究了蓟县山区、宁夏芦花台地区的梅鹿辄品种葡萄和赤霞珠品种葡萄的最佳采收期。确定了蓟县山区的梅鹿辄品种葡萄采收期在9月8日～16日;赤霞珠品种葡萄采收期为9月24日以后。宁夏芦花台地区梅鹿辄品种葡萄最佳采收期是9月15日以后;赤霞珠品种葡萄最佳采收期是9月18日以后。并将适时采摘的葡萄和非适时采摘的葡萄发酵成红葡萄酒并对比其冷稳定性的对比试验及理化指标的对比发现:适时采收的葡萄酒冷稳定不合格率为2.5%,非适时采收葡萄酒冷稳定不合格率为20%。而且适时采摘的梅鹿辄与赤霞珠品种葡萄酒的色度与单宁含量大于非适时采摘的梅鹿辄与赤霞珠,说明适时采摘的葡萄酒质量好于非适时采摘的葡萄酒。 2.红葡萄酒用酶系的选择 2.1通过红葡萄酒用酶系的选择与添加实验发现:加入酶的红葡萄酒发酵浆澄清效果、色素浸提效果及色素稳定性比空白样好,其中以复合果胶酶样品效果。 2.2采用β—葡聚糖酶克服某些红葡萄酒终端过滤困难问题。选取大生产中终端过滤困难的赤霞珠干红葡萄酒,对其使用β—葡聚糖酶处理酒样后,其过滤性也有很大改善,过滤系数有原先的105.21降低到33左右。 3.红葡萄酒色素稳定性的研究 观察了酒精发酵期间色素的变化,绘制平均色素—时间曲线,并做出分析,发现:在红葡萄酒酒精发酵后期色素的损失较大。在酒精发酵期间做了添加单宁试验,结果发现:皮渣中的色素浸提充分,发酵浆中的色度稳定增长,酒精发酵后期色度水平没有降低,总体色度水平大于未添加单宁的葡萄酒样品。又做色素光照稳定试验,发现:添加单宁的样品色度由4.5降低至4.3,而未添加单宁的样品色度由3.6降低至2.3损失较大。证明:酒精发酵期间添加单宁

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1.绪论

1.1 葡萄酒的历史

1.2 我国葡萄酒发展的历史

1.3 葡萄及葡萄酒的保健功能

1.4 目前葡萄酒的国际及国内的市场

1.5 我国发展葡萄酒的趋势

1.6 干红葡萄酒的工艺路线

1.7 葡萄酒澄清度对葡萄酒质量的重要性

1.8 葡萄酒的澄清与稳定

1.8.1 葡萄酒的澄清和稳定

1.8.2 干红葡萄酒的澄清

1.9 目前国内外稳定工艺中普遍存在的问题

1.10 论文主要研究内容

1.10.1 葡萄原料成熟度对红葡萄酒稳定性的影响

1.10.2 红葡萄酒用酶系的选择

1.10.3 红葡萄酒色素稳定性的研究

1.10.4 澄清剂的选择

1.10.5 可滴定酸与pH值对红葡萄酒稳定性的影响

2.材料与方法

2.1 原材料

2.2 辅料

2.3 仪器设备

2.4.试验试剂

2.5 试验方法

2.5.1 葡萄取样的方法

2.5.3 50粒横径、纵径

2.5.4 葡萄及葡萄酒的理化指标检测方法

2.5.5 酶解效果试验(果胶检测)

2.5.6 过滤性试验

2.5.7 红葡萄酒的酒精发酵

2.5.8 红葡萄酒的冷冻及过滤

2.5.9 红葡萄酒冷稳定检测方法

2.5.10 色素稳定性光照检测方法

2.5.11 红葡萄酒下胶试验

2.5.12 红葡萄酒热稳定试验

2.5.13 pH值的检测

2.5.14 红葡萄酒电导率的测定

3.结果与讨论

3.1 葡萄原料成熟度对红葡萄酒稳定性的影响

3.1.1 蓟县梅鹿辄品种葡萄成熟度的研究

3.1.2 蓟县赤霞珠品种葡萄成熟度的研究

3.1.3 宁夏梅鹿辄葡萄品种葡萄成熟度的研究

3.1.4 宁夏赤霞珠葡萄品种葡萄成熟度的研究

3.1.5 适时采摘葡萄酒与非适时采摘葡萄酒冷稳定性的对比

3.1.6 适时采摘葡萄酒与非适时采摘葡萄酒理化指标的对比

3.2 红葡萄酒用酶系的选择

3.2.1 纤维素酶、木糖醇酶、复合果胶酶酶解效果试验

3.2.2 纤维素酶、木糖醇酶、复合果胶酶对红葡萄酒发酵浆色素浸提效果对比试验

3.2.3 色素稳定性试验

3.2.4 用β—葡聚糖酶解决某些红葡萄酒终端过滤困难试验

3.2.5 用β—葡聚糖酶处理后的红葡萄酒理化指标

3.2.6 β—葡聚糖酶处理红葡萄酒在瓶储中的变化

3.3 红葡萄酒色素稳定性的研究

3.3.1 黑赛比尔品种葡萄、梅鹿辄品种葡萄酒精发酵期色度变化规律

3.3.2 梅鹿辄酒精发酵期间添加VR单宁试验

3.3.3 色素光照稳定试验

3.3.4 品酒评语

3.4 澄清剂的选择

3.4.1 红葡萄酒澄清试验

3.4.2 试验观察记录

3.5 可滴定酸与pH值对红葡萄酒稳定性的影响

3.5.1 澄清工艺前后红葡萄酒中pH值与总酸的变化

3.5.2 调酸前后pH、总酸的变化

3.5.3 冷稳定前后红葡萄酒pH值、总酸和电导率差的变化

3.5.4 预测葡萄酒冷冻过程中的降酸量试验

3.5.4.1 理论

3.5.4.2 预测红葡萄酒冷稳定后pH值及酸度变化试验

3.5.5 pH值与红葡萄酒稳定性的关系

4.论文总结与创新点

4.1 总结

4.2 论文创新点

5.参考资料

6.产业化前景衣经济指标

7.已发表论文

8.曾获奖情况

致谢

附录

发布时间: 2007-01-10

参考文献

• [1].循环和压帽工艺对小树龄梅鹿辄葡萄酒品质的影响[D]. 张铖.西北农林科技大学2017
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• [3].葡萄酒中氨基甲酸乙酯控制技术的研究[D]. 梁萌萌.新疆农业大学2014
• [4].威龙葡萄酒营销策略研究[D]. 吕妮.西北大学2012
• [5].张裕葡萄酒营销的4R策略研究[D]. 刘仁东.苏州大学2010
• [6].气相色谱法测定葡萄酒中多种香气成分及其含量分析[D]. 袁丽.四川医科大学2015
• [7].葡萄酒产业集群培育发展问题研究[D]. 彭娜.河北师范大学2012
• [8].浅谈葡萄酒酒标在传统形式下的趋势性转变[D]. 王巨源.天津美术学院2010
• [9].威龙葡萄酒山东区营销战略研究[D]. 王磊.西南交通大学2010
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• [5].葡萄成熟过程与葡萄酒陈酿过程单体酚变化的研究[D]. 王美丽.西北农林科技大学2006
• [6].中国葡萄酒产业发展战略研究[D]. 邵昉.华中师范大学2007
• [7].葡萄酒澄清技术的研究[D]. 徐春.南京农业大学2005
• [8].葡萄及葡萄酒中有机酸和挥发性硫化物的研究[D]. 张军.天津科技大学2004
• [9].红葡萄酒发酵前热浸渍工艺的研究[D]. 张莉.西北农林科技大学2004
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