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CO2添加对酸奶保质期的影响研究

2020-12-07阅读(591)

CO2添加对酸奶保质期的影响研究

论文摘要

酸奶的货架期受生产加工、运输和贮存过程等各种环境因素的影响。即使低温贮藏并不能完全抑制微生物的生长繁殖。霉菌和酵母菌的生长是导致腐败的主要因素。二氧化碳是一种安全天然的抑菌剂,既可加入,又可脱除。本研究旨在研究二氧化碳对酸奶保藏的最佳条件,以期能运用于酸奶加工贮藏中,延长酸奶的保存期限。1.研究了CO2协同不同条件下在酸奶中的溶解量的变化,结果表明:通气环境温度较低,酸奶中溶解的CO2较多。随着气体通入时间的增加,CO2在酸奶中的溶解量增加。通入气体环境温度是影响CO2在酸奶中溶解的主要因素。气体环境温度在4℃时在酸奶中溶解CO2浓度最大值为42.29mmol/L,8℃时溶解CO2浓度最大值为34.69 mmol/L,17℃时溶解CO2浓度最大值为22.03 mmol/L。2.研究了CO2对酸奶的感官品质、pH值、酸度和质地特性的影响,结果表明:当酸奶中CO2浓度不超过24.09mmol/L时,不影响感官品质;添加CO2使酸度增加（P＜0.05）,pH值下降（P＜0.05）:CO2浓度与酸度和pH值呈非线性变化:对其脱气后,酸奶的感官品质,酸度、pH值正常。3.研究了CO2对大肠杆菌、假单胞菌、霉菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响。结果表明:CO2溶解在酸奶中对初始浓度不超过5×103cfu/ml的大肠杆菌（-）和假单胞菌（-）有较好的抑菌作用,对霉菌的抑制效果最好。随着CO2浓度的提高,抑菌效果越明显:CO2浓度在33.5mmol/L时,对初始浓度不超过5×107cfu/ml的保加利亚乳杆菌（+）和嗜热链球菌（+）产生抑制作用（P＜0.05）。CO2添加至24.09mmol/L时,初始浓度为5×102cfu/ml和5×103cfu/ml的大肠杆菌的迟缓期延长2天:初始浓度为5×102cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长3天,初始浓度为5×103cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长2天:初始浓度为5×102cfu/ml霉菌迟缓期延长4天,而对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌迟缓期影响不显著（P＞0.05）。4.研究了常压CO2处理与低温协同对酸奶货架期的影响,对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明:在4℃时,与对照组相比,添加18.58mmol/L～24.09mmol/L的CO2,酸奶保质期分别延长3～5天:7℃时,添加24.09～33.5mmol/L的CO2,酸奶保质期延长2天。常压下,酸奶的最佳贮藏条件为:4℃/24.09 mmol/LCO2。5.研究了在0.1～0.5MPa低压CO2处理与低温协同对酸奶货架期的影响,对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明:在4℃/0.1MPa CO2、4℃/0.2MPa CO2、4℃/0.3MPaCO2、7℃/0.2MPa CO2和7℃/0.3MPa CO2条件下,酸奶保质期能延长3天。低压下,酸奶的最佳贮藏条件为:4℃/0.2MPa CO2。

论文目录

  • 中文摘要
  • 英文摘要
  • 1 引言
  • 2的理化性质'>1.1 CO2的理化性质
  • 2的抑菌机理'>1.2 CO2的抑菌机理
  • 2在发酵乳制品工业中的应用'>1.3 CO2在发酵乳制品工业中的应用
  • 2的保鲜技术'>1.3.1 CO2的保鲜技术
  • 2对发酵乳保鲜的可行性和安全性'>1.3.2 CO2对发酵乳保鲜的可行性和安全性
  • 2的来源'>1.3.3 食品工业中CO2的来源
  • 2应用于延长发酵乳制品货架期的研究进展'>1.4 CO2应用于延长发酵乳制品货架期的研究进展
  • 1.4.1 影响酸奶货架期的因素
  • 2对酸奶物理及化学性质的影响'>1.4.2 添加CO2对酸奶物理及化学性质的影响
  • 2对微生物的影响'>1.4.3 添加CO2对微生物的影响
  • 1.4.4 国内外研究进展
  • 1.5 研究目的和意义
  • 1.6 本课题研究的内容
  • 2 材料与方法
  • 2.1 试验材料
  • 2.1.1 主要原料与试剂
  • 2.1.2 主要仪器与设备
  • 2.2 研究方法
  • 2.2.1 酸奶的制作工艺流程
  • 2.2.2 理化分析
  • 2在酸奶中的添加及含量的测定'>2.2.3 CO2在酸奶中的添加及含量的测定
  • 2协同不同条件下在酸奶中溶解度的变化'>2.2.4 常压CO2协同不同条件下在酸奶中溶解度的变化
  • 2对酸奶物理性质的影响'>2.2.5 添加CO2对酸奶物理性质的影响
  • 2对酸奶中微生物生长参数的影响'>2.2.6 添加CO2对酸奶中微生物生长参数的影响
  • 2协同温度对延长酸奶保质期的影响'>2.2.7 常压CO2协同温度对延长酸奶保质期的影响
  • 2协同温度对延长酸奶保质期的影响'>2.2.8 低压CO2协同温度对延长酸奶保质期的影响
  • 2.2.9 统计分析
  • 3 结果与分析
  • 2协同不同条件下及其在酸奶中溶解的影响'>3.1 常压CO2协同不同条件下及其在酸奶中溶解的影响
  • 2对酸奶物理性质的影响'>3.2 CO2对酸奶物理性质的影响
  • 2及脱气处理对酸奶质地特性的影响'>3.2.1 添加CO2及脱气处理对酸奶质地特性的影响
  • 2及脱气处理酸奶感官性质的影响'>3.2.2 添加CO2及脱气处理酸奶感官性质的影响
  • 2及脱气处理对酸奶的pH值和酸度的影响'>3.2.3 添加CO2及脱气处理对酸奶的pH值和酸度的影响
  • 2对酸奶中主要微生物生长参数的影响'>3.3 CO2对酸奶中主要微生物生长参数的影响
  • 2对大肠杆菌的影响'>3.3.1 CO2对大肠杆菌的影响
  • 2对假单胞菌的影响'>3.3.2 CO2对假单胞菌的影响
  • 2对起始浓度为5×102cfu/ml霉菌的影响'>3.3.3 不同浓度CO2对起始浓度为5×102cfu/ml霉菌的影响
  • 2对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响'>3.3.4 CO2对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响
  • 2与温度协同对酸奶保质期的影响'>3.4 常压CO2与温度协同对酸奶保质期的影响
  • 2与温度协同对酸奶感官性质的影响'>3.4.1 常压CO2与温度协同对酸奶感官性质的影响
  • 2与温度协同对酸奶贮藏过程中微生物指标的影响'>3.4.2 常压CO2与温度协同对酸奶贮藏过程中微生物指标的影响
  • 2对酸奶的PH值及酸度的影响'>3.4.3 CO2对酸奶的PH值及酸度的影响
  • 2与温度协同对酸奶保质期的影响'>3.5 低压CO2与温度协同对酸奶保质期的影响
  • 2与温度协同对酸奶感官性质的影响'>3.5.1 低压CO2与温度协同对酸奶感官性质的影响
  • 2与温度协同对酸奶中乳酸菌群菌数的影响'>3.5.2 低压CO2与温度协同对酸奶中乳酸菌群菌数的影响
  • 2与温度协同对酸奶中其他微生物指标的影响'>3.5.3 低压CO2与温度协同对酸奶中其他微生物指标的影响
  • 2与温度协同对酸奶pH值的影响'>3.5.4 低压CO2与温度协同对酸奶pH值的影响
  • 4 讨论
  • 2协同不同条件在酸奶中溶解度的变化'>4.1 常压CO2协同不同条件在酸奶中溶解度的变化
  • 2对酸奶物理性质的影响'>4.2 添加CO2对酸奶物理性质的影响
  • 2对酸奶质地特性的影响'>4.2.1 CO2对酸奶质地特性的影响
  • 2对酸奶感官性质的影响'>4.2.2 CO2对酸奶感官性质的影响
  • 2对pH值和酸度的影响'>4.2.3 CO2对pH值和酸度的影响
  • 2对酸奶中主要微生物生长参数的影响'>4.3 CO2对酸奶中主要微生物生长参数的影响
  • 2对大肠杆菌的影响'>4.3.1 CO2对大肠杆菌的影响
  • 2对假单胞菌的影响'>4.3.2 CO2对假单胞菌的影响
  • 2对霉菌的影响'>4.3.3 CO2对霉菌的影响
  • 2对乳酸菌的影响'>4.3.4 CO2对乳酸菌的影响
  • 2与温度协同对延长酸奶保质期的影响'>4.4 常压CO2与温度协同对延长酸奶保质期的影响
  • 4.4.1 贮存期间细菌的变化情况
  • 4.4.2 贮存期间pH值的变化情况
  • 4.4.3 贮存期间感官性质的变化情况
  • 2与温度协同对延长酸奶保质期的影响'>4.5 低压CO2与温度协同对延长酸奶保质期的影响
  • 4.5.1 贮存期间细菌的变化情况
  • 4.5.2 贮存期间pH值的变化情况
  • 4.5.3 贮存期间感官性质的变化情况
  • 5 结论
  • 致谢
  • 参考文献
  • 攻读硕士学位期间发表的学术论文

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