白茶的风味及抗氧化性的研究

论文摘要

白茶是中国传统六大茶类之一,主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县。其加工工艺简单,传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序。白茶的加工特点是需经历长时间的萎凋工序,在此期间伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化,从而逐步形成白茶特有的品质风格。目前对白茶的风味特征的研究并不系统,有关资料都只是对白茶的某些风味特征进行的研究,综合性不高。有些资料的年代久远或是来自国外,因此白茶的种类不得而知,结果的可靠性也不确定。并且,因为研究材料及实验方法的不同,有些研究结果并不完全一致。本文选取了来自福建的政和和福鼎的14种白茶产品,对白茶风味特征和抗氧化性能进行了研究。其中,风味特征部分主要是对儿茶素、咖啡碱、氨基酸、香气物质等的组成及含量进行了分析。抗氧化性能部分是综合分析了茶多酚、黄酮类以及ABTS总抗氧化能力。儿茶素和咖啡碱的测定采用的是HPLC法同时测定6种儿茶素和咖啡碱的含量,采用甲醇和2%的乙酸为流动相,在32min内梯度洗脱。对14个白茶样品进行分析后,得出这些主要滋味物质的含量范围分别为：儿茶素总量为84.45-170.73mg／g；六个儿茶素单体依次为EGC:1.60-10.01 mg/g; DL-C:1.04-4.79 mg/g; EC:7.34-21.31 mg/g; EGCG:52.54-111.37 mg/g; GCG:0.19-2.85 mg/g; ECG:15.02-35.33 mg/g;咖啡碱为28.55-52.78mg／g。氨基酸的测定则是采用了氨基酸自动分析仪法,测定了白茶中18种游离氨基酸的含量,氨基酸总量为1057.13-2014.08mg／100g。香气物质的提取采用的是固相微萃取法,并使用GC/MS对提取物进行分离鉴定,根据正构烷烃标样和样品的色谱峰出峰时间计算出保留指数,进一步对样品中的物质定性。白茶香气的研究是采用固相微萃取提取香气,并用GC/MS进行分析的。经过分离鉴定,在白茶中约鉴定出了47种主要的香气物质。尽管各种茶样的香气组分,含量各有不同,但是主要成分基本相同。其中,含量最高的几种香气组分为：芳樟醇氧化物Ⅰ,芳樟醇氧化物Ⅱ,芳樟醇,苯乙醇,芳樟醇氧化物Ⅳ,香叶醇,己醛。白茶香气的特征与其他茶类不太相同,这可能是由于其长时萎凋的特殊加工工艺造成的。利用主成分分析对14个样品的香气进行分析后发现,来自政和和福鼎的茶叶香气特点是有很大差别的。其中,来自政和的样品香气偏花果香,而来自福鼎的样品则是花香中带有青草气息。本文通过测定茶多酚、黄酮含量以及对ABTS总抗氧化能力进行分析,给出了白茶抗氧化能力的一些数据支持。茶多酚的测定采用的是2008版国标中的方法,利用福林酚试剂显色,用没食子酸作标准工作曲线确定茶多酚的含量。黄酮的测定采用水解方法,将黄酮苷完全水解后用HPLC法测其水解产物的含量。ABTS.总抗氧化能力的测定用的是试剂盒的方法,简单准确。其中,白茶的茶多酚含量范围为：12.98%-23.30%。黄酮总量的范围为：17.99-46.74μg／g。而测得白茶的ABTS总抗氧化能力Trolox当量范围在24.80-157.95μmol/l之间。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 白茶简介
• 1.2 茶叶主要生化成分的研究进展
• 1.2.1 茶叶中主要生化成分的研究方法
• 1.2.2 白茶主要生化成分的研究
• 1.3 茶叶的香气的研究
• 1.3.1 茶叶香气的化学组成
• 1.3.2 茶叶香气的提取方法
• 1.3.3 茶叶香气的生成机理
• 1.3.4 白茶香气的研究近况
• 1.4 白茶的保健品质研究
• 1.5 本论文的研究意义
• 第二章 引言
• 第三章 白茶主要非挥发性物质分析
• 3.1 实验茶样
• 3.2 主要试剂与仪器
• 3.2.1 主要试剂
• 3.2.2 试验仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 儿茶素的测定方法
• 3.3.2 咖啡碱的测定方法
• 3.3.3 氨基酸的测定方法
• 3.4 结果与分析
• 3.4.1 儿茶素
• 3.4.2 茶叶样品中儿茶素的含量
• 3.4.3 咖啡碱
• 3.4.4 氨基酸
• 第四章 白茶香气成分
• 4.1 材料、仪器与试剂
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 试验仪器与试剂
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 样品的处理
• 4.2.2 GC-MS分析条件
• 4.2.3 定性定量方法
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 主要香气物质组成
• 4.3.2 白茶香气物质构成特征
• 4.3.3 PCA主成分分析
• 4.4 结论
• 第五章 白茶抗氧化能力研究
• 5.1 实验材料与仪器
• 5.1.1 材料
• 5.1.2 实验设备与仪器
• 5.2 试验方法
• 5.2.1 茶多酚的测定
• 5.2.2 HPLC法测定黄酮总量
• 5.2.3 抗氧化性的测定
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 茶多酚含量
• 5.3.2 分析与讨论
• 参考文献
• 致谢