营养膨化米果的开发研究

论文摘要

本文以大米为主要原料，采用挤压膨化技术，研究了原料特性、大米新鲜度对挤压膨化米果品质的影响；对双螺杆挤压膨化机生产膨化米果的工艺参数进行了优化；在以米糠生产挤压膨化米果的加工工艺基础上，确定了米糠挤压膨化米果生产中的关键控制点，进而制定了生产米糠挤压膨化米果的HACCP计划表和相应的监控措施、纠正措施。以大米粉为主要原料，采用单螺杆挤压膨化机生产挤压膨化米果，研究不同原料以及原料不同粒度，水分、脂肪、粗纤维、直链淀粉含量、不同含糖量对挤压膨化米果的膨化度、密度以及感官品质的影响。实验结果表明，在保持原料其他组分不变的情况下，原料为籼米时，过40目筛（粒度为0.45mm），水分为16.7%，脂肪为1.83%，粗纤维为2.39%，白砂糖添加量为3%，直链淀粉为17%，可分别得到较好品质的挤压膨化米果；以籼米和粳米为原料分别制作挤压膨化米果，籼米米果的酥脆性优于粳米米果。以籼米为主要原料，通过恒温恒湿箱（40±2℃，90±2%RH）加速陈化原料大米1-6周，研究不同加速陈化时间对大米糊化特性的影响及其对挤压膨化米果品质的影响，并对不同加速陈化时间大米的糊化特性和挤压膨化米果的品质进行相关性分析。实验结果表明，最低黏度、最终黏度和回生值与挤压膨化米果的质构特性和感官评分显著相关；籼米新鲜度大于65分时，适于作为挤压膨化米果生产的原料使用。以籼米粉、小麦粉、米糠粉为原料，双螺杆挤压膨化机为加工设备，膨化度以及质构特性（硬度和脆性）为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化加工工艺，确定挤压膨化的最佳加工工艺参数。最佳工艺参数为：水分添加量4%，加工温度（一区至三区）70、130、170℃，螺杆转速1000r/min，喂料速度400r/min。分析和研究米糠挤压膨化食品的加工工艺基础上，应用HACCP基本原理，对生产步骤进行危害分析，完成危害分析表，根据危害分析表，得出米糠挤压膨化食品中的关键控制点。关键控制点分别是：原辅料的接收，烘干和调味，并对三个关键控制点确定相应的关键限值，最终制定HACCP计划表和相应的监控措施、纠正措施。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第1章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 米果
• 1.2.1 米果的现状及发展趋势
• 1.2.2 米果的分类
• 1.3 米糠的营养价值及其在食品中应用
• 1.3.1 米糠的营养价值
• 1.3.2 米糠在食品中的应用
• 1.4 挤压膨化加工技术的概述
• 1.4.1 挤压膨化加工技术的原理
• 1.4.2 挤压膨化加工技术的特点
• 1.4.3 挤压膨化加工设备的介绍
• 1.4.4 挤压膨化加工技术在谷物食品中的应用
• 1.5 原料对挤压膨化米果品质影响的研究进展
• 1.6 工艺参数对挤压膨化米果品质影响的研究进展
• 1.7 膨化休闲食品开发的研究进展
• 1.8 本课题研究的目的和意义
• 1.9 本课题研究的主要内容
• 1.9.1 原料组分对挤压膨化米果品质的影响
• 1.9.2 不同新鲜度大米对挤压膨化米果品质的影响
• 1.9.3 挤压膨化工艺参数的研究
• 1.9.4 HACCP 在米糠挤压膨化食品中的应用
• 第2章 原料组分对挤压膨化米果品质的影响
• 2.1 前言
• 2.2 材料、仪器与设备
• 2.2.1 主要材料
• 2.2.2 仪器与设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 挤压膨化米果的生产工艺
• 2.3.2 不同原料样品的制备
• 2.3.3 挤压膨化米果的品质分析
• 2.3.4 理化指标的测定
• 2.3.5 相关性分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 不同原料组分与挤压膨化米果品质的关系
• 2.4.2 籼米、粳米与挤压膨化米果品质的关系
• 2.4.3 相关性分析
• 2.5 结论
• 第3章 大米不同新鲜度对挤压膨化米果品质的影响
• 3.1 前言
• 3.2 材料、仪器与设备
• 3.2.1 主要材料
• 3.2.2 仪器与设备
• 3.3 试验方法
• 3.3.1 挤压膨化米果的生产工艺
• 3.3.2 不同陈化时间大米样品的制备
• 3.3.3 不同陈化时间大米样品糊化特性测定
• 3.3.4 挤压膨化米果膨化度测定
• 3.3.5 挤压膨化米果质构特性分析
• 3.3.6 挤压膨化米果感官评定
• 3.3.7 大米基本成分的测定
• 3.3.8 数据分析
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 不同陈化时间大米的糊化特性对比分析
• 3.4.2 不同加速陈化时间大米挤压膨化米果品质分析
• 3.4.3 不同陈化时间大米糊化特性与挤压膨化米果品质的相关性
• 3.5 结论
• 第4章 挤压膨化工艺参数研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料、仪器与设备
• 4.2.1 主要材料
• 4.2.2 仪器与设备
• 4.3 试验方法
• 4.3.1 双螺杆挤压膨化米果的生产工艺
• 4.3.2 温度对挤压膨化米果品质的影响
• 4.3.3 水分添加量对挤压膨化米果品质的影响
• 4.3.4 喂料速度对挤压膨化米果品质的影响
• 4.3.5 螺杆转速对挤压膨化米果品质的影响
• 4.3.6 挤压膨化试验工艺参数的优化
• 4.3.7 挤压膨化米果的品质分析
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 温度对挤压膨化米果品质的影响
• 4.4.2 水分添加量对挤压膨化米果品质的影响
• 4.4.3 喂料速度对挤压膨化米果品质的影响
• 4.4.4 螺杆转速对挤压膨化米果品质的影响
• 4.4.5 正交试验确定双螺杆挤压膨化机的最佳工艺参数
• 4.5 结论
• 第5章 HACCP 在米糠挤压膨化米果中的应用
• 5.1 前言
• 5.2 产品描述
• 5.2.1 主要原辅料
• 5.2.2 产品特性
• 5.2.3 包装方式和包装规格
• 5.2.4 保质期限
• 5.2.5 食用方式
• 5.2.6 消费人群
• 5.3 生产工艺
• 5.3.1 生产工艺流程
• 5.3.2 生产工艺操作要点
• 5.4 危害分析
• 5.5 HACCP 计划表
• 5.6 建立有效的记录保持系统和审核验证程序
• 5.7 小结
• 第6章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间研究成果