不同陈化条件对河南烤烟理化特性及品质效应的影响

论文摘要

为了探索河南郏县烤烟烟叶的最佳的陈化模式,本试验采用实验室智能恒温恒湿箱控制烟叶陈化的环境温湿度进行模拟自然陈化,同时做了烤烟自然陈化试验作对比,研究分析了不同陈化条件下烟叶的理化特性和感官质量的变化规律,确定了河南郏县3个等级烟叶的最佳陈化条件,试验结果如下:1.不同温湿度处理烟叶陈化过程中化学成分的变化规律及与陈化因素的相关分析整个陈化过程中各处理烟叶中淀粉、总氮含量呈现小幅度的下降趋势,可溶性蛋白质、烟碱、水溶性总糖、色素、总酚含量适度下降,硝酸盐、亚硝酸盐含量呈现出先上升后下降的趋势,还原糖则表现为陈化前期下降而中后期又有所上升的趋势,而且不同的温湿度处理烟叶中的各种化学成分变化规律和幅度有所不同。相关分析结果显示,陈化时间和温湿度与烟叶中的多数主要化学成分的变化分别达到了显著(r0.05)和极显著(r0.01)的差异水平。2.不同温湿度处理烟叶陈化过程中中性挥发性香气成分的变化规律不同温湿度处理烟叶陈化过程中大多数香气成分呈现大幅度上升趋势,主要表现为在陈化前中期烟叶中的类胡萝卜素代谢产物、类西柏烷类、棕色化反应产物、新植二烯、中性挥发性致香物质等含量呈现增加的趋势,而苯丙氨酸类降解产物以中温中湿处理（20℃,RH65%）的有所上升外,其余处理在陈化过程中均表现出下降的趋势。3.不同温湿度处理烟叶陈化过程中内在质量的感官评吸随着陈化时间的延续,烤烟的内在质量有不同程度的提高。其香气质、香气量、浓度、杂气、刺激性、余味和燃烧性等方面均有明显改善。相对于CK,中温中湿处理的烟叶相对较好,随着陈化时间的延长,烟叶的质量不断得以改善,其适宜陈化时间和最佳陈化时间分别为15-21个月和18个月左右;其次是高温中湿处理的烟叶,一般在陈化的12-21个月质量较好,在15个月时陈化质量达到最好,对照约在陈化的18-24个月时感官质量达较大值,其最佳陈化时间为21月,其余的3个处理效果稍差,也分别在陈化的15-21个月左右质量达到较高值。4.烤烟烟叶陈化过程中物理性状的动态变化在陈化过程中,3个等级烟叶平衡含水率在陈化9个月小幅度上升而后至陈化结束一直下降的趋势;填充值在整个陈化过程中表现出波状起伏的变化趋势,一般均在陈化9个月时达到一个高峰点,在陈化18或者21个月时下降至一个低谷。5.烟叶陈化过程中常规化学成分变化规律及与陈化因素的相关分析通过陈化,3个等级烟叶中的可溶性蛋白质、水溶性总糖出现了较大幅度的下降,淀粉、总氮含量下降幅度较小,烟碱含量适度下降。SPSS分析结果显示,总糖、淀粉含量的变化与烟叶等级、陈化时间因素分别达到了显著和极显著的差异水平。简单相关系数表明,总糖、淀粉、可溶性蛋白质、还原糖、总氮、烟碱与陈化时间呈现出负相关关系,其中与总糖、可溶性蛋白质、还原糖均达到了极显著水平;包装材料与所测成分关系不明显;烟叶等级分别与总糖、淀粉、可溶性蛋白质、还原糖、总氮、烟碱含量的变化相关系数分别为负的显著或极显著关系。对于烟叶中淀粉、可溶性蛋白质、总氮、烟碱之间的相关系数,各成分之间的相关性比较明显,分别为显著和极显著正相关。6.烟叶陈化过程中主要化学成分比值的动态变化随着陈化时间的延长,各处理烟叶中的糖碱比有一定程度的下降,总氮/烟碱、钾/氯比值有一定程度的上升,各种化学成分比值基本趋于协调。7.烟叶陈化过程中内在质量的评吸判定评吸结果表明,随着陈化时间的延长,烟叶的品质得以不同程度的改善。对于上部和中部烟叶而言,陈化对提高烟叶的香气质、香气量、燃烧性等均有较明显的促进作用,而下部烟叶品质提高效果不甚显著。其中上部烟叶适宜陈化时间为27个月之后,中部烟叶约陈化21个月,下部烟叶在陈化18个月左右即可以利用。

论文目录

• 摘要
• 1 文献综述
• 1.1 烟叶发酵机理
• 1.2 烟叶陈化、发酵技术研究
• 1.2.1 物理因素
• 1.2.2 生物技术的应用
• 1.2.3 其它陈化、发酵技术
• 1.3 烟叶陈化过程中化学成分的变化
• 1.3.1 烟叶陈化过程中常规化学成分的变化
• 1.3.1.1 碳水化合物的变化
• 1.3.1.2 主要含氮化合物的变化
• 1.3.2 烟叶陈化过程中香气前体物的降解与转化
• 1.3.2.1 萜烯类化合物的降解与转化
• 1.3.2.2 醇类的降解与转化
• 1.3.2.3 有机酸的分解与转化
• 1.3.2.4 酚类的降解与转化
• 1.3.2.5 梅拉德反应及其产物的变化
• 2 引言
• 3 材料与方法
• 3.1 在不同温湿度条件下模拟烤烟自然陈化试验
• 3.1.1 试验材料
• 3.1.2 试验设计
• 3.1.3 取样方法
• 3.1.4 测定项目和方法
• 3.1.4.1 常规化学成分的测定
• 3.1.4.2 中性致香物质的测定
• 3.1.4.3 感官质量评价
• 3.1.4.4 数据处理分析方法
• 3.2 烤烟自然陈化试验
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 试验设计
• 3.2.3 取样方法
• 3.2.4 测定项目与方法
• 3.2.4.1 物理特性的测定
• 3.2.4.2 常规化学成分的测定
• 4 结果与分析
• 4.1 不同温湿度对烤烟陈化过程中的主要化学成分和香气物质含量的影响
• 4.1.1 不同温湿度条件下烤烟陈化过程中主要化学成分的变化
• 4.1.1.1 碳水化合物的变化及与陈化因素的相关分析
• 4.1.1.2 不同温湿度条件下烤烟陈化过程中主要含氮化合物变化及与陈化因素的相关分析
• 4.1.1.3 不同温湿度条件下烤烟陈化过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量动态变化
• 4.1.1.4 不同温湿度对烤烟陈化过程中色素类物质变化的影响
• 4.1.1.5 不同温湿度对烤烟陈化过程中多酚类物质含量变化的影响及其与化学成分的相关分析
• 4.1.1.6 陈化时间和温湿度因素与陈化过程中烟叶化学成分含量的相关分析
• 4.1.2 不同温湿度对烤烟陈化过程中挥发性香气物质含量的影响
• 4.1.2.1 不同温湿度处理烟叶陈化过程中类胡萝卜素代谢产物动态变化的影响
• 4.1.2.2 不同温湿度处理烟叶陈化过程中类西柏烷类代谢产物的动态变化
• 4.1.2.3 不同温湿度处理烟叶陈化过程中苯丙氨酸类代谢产物的动态变化
• 4.1.2.4 不同温湿度处理烟叶陈化过程中棕色化反应产物含量的变化
• 4.1.2.5 不同温湿度处理烟叶陈化过程中新植二烯含量的变化
• 4.1.2.6 不同温湿度处理烟叶陈化过程中中性致香成分（扣除新植二烯）含量的变化
• 4.1.3 不同温湿度对烤烟陈化质量变化的影响
• 4.2.烤烟自然陈化过程中主要理化指标动态变化
• 4.2.1 物理性状的变化
• 4.2.1.1 平衡含水率的变化
• 4.2.1.2 填充值变化
• 4.2.2 烤烟自然陈化过程中主要化学成分含量变化
• 4.2.2.1 烤烟陈化过程中淀粉含量的动态变化
• 4.2.2.2 烤烟陈化过程中水溶性总糖含量的变化
• 4.2.2.3 烤烟自然陈化过程中总氮和烟碱含量变化的影响
• 4.2.2.4 烤烟自然陈化过程中可溶性蛋白质含量的变化
• 4.2.2.5 烤烟陈化过程中陈化因素与主要化学成分的简单相关系数统计描述
• 4.2.2.6 烤烟自然陈化过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化
• 4.2.2.7 烤烟自然陈化过程中水溶性PH值的变化
• 4.2.2.8 烤烟自然陈化过程中主要化学成分比值变化
• 4.2.3 烤烟自然陈化过程中感官质量评价
• 5 结论与讨论
• 5.1 不同温湿度处理烟叶陈化过程中化学成分的变化
• 5.2 不同温湿度处理烟叶陈化过程中主要化学成分的相关分析
• 5.3 不同温湿度处理烟叶陈化过程中中性香气成分的变化规律
• 5.4 不同温湿度处理烟叶陈化过程中感官质量的变化
• 5.5 烤烟陈化过程中物理性状的变化
• 5.6 烤烟陈化过程中化学成分的变化及其与陈化因素的相关分析
• 5.7 烤烟陈化过程中主要化学成分比值的变化
• 5.8 烟叶陈化过程中感官质量的变化
• 创新点
• 参考文献
• 英文摘要
• 在攻读硕士学位期间发表和已接收的有关论文