面制品复合发酵剂生产工艺及改善馒头品质的研究

论文摘要

中国是小麦产品消费大国,全国一半以上的人口以面食为主食,而馒头因其口感适宜,携带方便等优点更是现代的大众食品。但是传统的老面馒头存在发酵时间过长,品质不稳定等问题,使用酵母发酵的馒头虽然缩短了发酵时间,但是风味单一,香味偏淡,营养价值不高。为了弥补传统发酵剂的不足,本课题根据实验室前期研究结果,拟对酵母菌和乳酸菌复合发酵剂发酵生产馒头的感官和营养品质进行较全面的评价。本研究将四株发酵菌株即酿酒酵母(N)、副干酪乳杆菌(G)、嗜酸乳杆菌(S)和异常汉逊酵母(H)混合培养,通过调节接种比例和发酵培养条件,培养结束后,使四株发酵菌株数量接近4:2:6:1的比例。最终确定出混合培养的培养条件:四株菌的菌株浓度为 N:1×106cfu/mL;G:2.5×106cfu/mL;S:1.6×107cfu/mL;H:5 × 105cfu/mL,在pH6.0的MRS液体培养基中,先接种N,于25℃ 150r/min摇床培养5h,再依次接入G、S和H,35℃静止培养4h,最后于25℃150r/min继续摇床培养11h。在本文中,将复合发酵剂和单一酵母发酵的馒头品质通过质构分析、氨基酸组成、风味物质分析、外观形态和比容测定进行对比。通过比较,两种发酵剂馒头在外观和比容方面无明显差别。质构分析结果表明,复合发酵剂和单一酵母发酵的馒头除了黏着性差异显著(p<0.05)外,其它各项差异均不显著(p>0.05)。氨基酸分析结果显示,复合发酵剂馒头与单一酵母馒头相比,必需氨基酸总量提高了 8.6%,半必需氨基酸总量提高了 9.8%,鲜味氨基酸总量提高了 7%,氨基酸总量提高了 7%。风味物质分析中,从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物,包括烃类、醇类、酯类、羰基化合物等。该研究首次将复合发酵剂与酵母单一发酵剂发酵的馒头进行了质构、风味和营养成分等全面的分析,为后期的复合发酵剂的发酵机理研究和应用提供了重要的理论参考。

论文目录

• 中文摘要
• Abstract
• 第1章 前言
• 1.1 研究背景
• 1.2 面制品复合发酵剂
• 1.2.1 面制品复合发酵剂混合培养研究现状
• 1.2.2 馒头指标评价发展现状
• 1.3 本课题研究的目的和意义
• 第2章 混合培养体系中单菌生长特性的研究
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 菌种
• 2.1.2 试剂及培养基配置
• 2.1.3 仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 菌种活化
• 2.2.2 酵母菌发酵培养基的选择
• 2.2.3 发酵培养
• 2.2.4 酵母菌生物量标准曲线的绘制
• 2.2.5 乳酸菌生物量标准曲线的绘制
• 2.2.6 四株菌的生长特性
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 酵母菌发酵培养基的选择
• 2.3.2 pH值对菌种生长情况的影响
• 2.3.3 转速对菌种生长情况的影响
• 2.3.4 温度对菌种生长情况的影响
• 2.3.5 四株菌生长曲线
• 2.4 小结
• 第3章 复合发酵剂菌种混合培养生产工艺的研究
• 3.1 实验材料
• 3.1.1 菌种
• 3.1.2 培养基及主要试剂
• 3.1.3 仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 计数用培养基的选择
• 3.2.2 乳酸菌的计数
• 3.2.3 发酵工艺的选择
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 鉴别培养基的选择
• 3.3.2 接种顺序的选择
• 3.3.3 混合培养中酿酒酵母接种量的选择
• 3.3.4 总发酵时间的选择
• 3.3.5 发酵过程中发酵条件的选择
• 3.4 小结
• 第4章 混合培养过程中菌系微生态关系研究
• 4.1 实验材料
• 4.1.1 菌种
• 4.1.2 培养基及主要试剂
• 4.1.3 仪器
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 葡萄糖标准曲线的制作
• 4.2.2 各个菌株在混合培养条件下生长实验
• 4.2.3 混合培养过程中四株菌的生长实验
• 4.2.4 4株菌混合培养的微生态关系实验
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 发酵菌株在混合培养条件下生长测定
• 4.3.2 混合培养过程中各个菌的生长测定
• 4.3.3 混合培养和单独培养碳源和氮源消耗测定
• 4.3.4 4株菌混合培养的微生态关系分析
• 4.4 小结
• 第5章 复合发酵剂用于馒头生产产品品质的分析
• 5.1 实验材料
• 5.1.1 培养基及主要试剂
• 5.1.2 仪器
• 5.2 实验方法
• 5.2.1 复合发酵剂的制备
• 5.2.2 馒头制作方法
• 5.2.3 馒头的外观形态
• 5.2.4 馒头的比容测定
• 5.2.5 馒头的氨基酸分析
• 5.2.6 馒头的质构分析
• 5.2.7 馒头的风味物质分析
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 复合发酵剂成品
• 5.3.2 馒头外观形状
• 5.3.3 馒头的比容测定
• 5.3.4 馒头的氨基酸分析
• 5.3.5 馒头的质构分析
• 5.3.6 馒头的风味物质分析
• 5.4 小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的论文