五味调和的审美功能研究

论文摘要

“五味调和”是中国人最基本的饮食审美理念。早在先秦时代,人们就已经懂得利用五味进行饮食调味,并依据当时的阴阳五行文化,创造出五味调和的饮食理念。直到今天,中国人的饮食调味还是离不开这五种味道,可见“五味调和”理念对中国人的饮食观影响之深。作为一个中国饮食文化特有的审美范畴,味觉审美在审美功能上具有一定的特殊性,味觉不像视觉和听觉那样直观精确,却比任何一种感官都更能唤起人的审美想象。正是因为味觉感受的妙不可言,人们倾向于将味觉上升到感官世界以外的精神境界进行讨论,丰富了味觉审美的文化内涵。在目前国内外学者的研究中,对五味调和的研究主要是从养生功能的角度进行研究,或是从文艺理论的角度讨论“味”的审美范畴,而本文将把五味调和中的味审美作为着力点,研究五味调和的审美功能及审美应用,探讨新时代背景下五味调和饮食理念的融变与转型。本文首先从历史的角度入手,根据文献资料梳理五味调和的历史发展脉络,还原五味调和的理论原型,将五味调和饮食理念的历史发展情况分为三个阶段：萌芽期(先秦时期)、形成期(秦汉时期)和演变期(汉代以后)。通过对历史的梳理,可以发现五味调和是以中国古代的阴阳五行理论为理论模型建立的饮食调味理论体系,它通过五行模型与世间万物取得广泛的联系,更与中国传统文化有着千丝万缕的联系。因此从理论根源上说,五味调和是以中国传统文化为背景的饮食理念,它符合中国人的人生观、文化观和价值观,这是五味调和审美功能实现的必要条件。五味调和审美功能实现的过程是对食品味本体的艺术化加工,将人的主观情感与食品的客观属性结合,使味本体脱离自然性味的形式,转化为能够体现人的意识、满足人的需求的精神产品,体现其艺术价值。然而进入现代以来,传统饮食文化受到科学化的挑战：复合调味品的产生,简化了五味调和的工艺实践；多元文化与个性解放动摇了五味调和在食品美学领域的主导地位,现代科学和营养学的兴起更是对传统饮食理念的科学性产生质疑。在这样的时代背景下,五味调和必须融合新的观念,摒弃自身存在的理论缺陷,更好的适应时代发展的需要。这也是传统饮食文化保持旺盛的生命力的唯一选择。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 绪论
• 一、五味调和之研究综述
• 二、本课题的缘起及研究意图
• 三、本课题的研究方法与价值
• 第一章 "五味调和"观念的历史形成
• 第一节 先秦"五味调和"观念的萌芽
• 第二节 汉代"五味调和"观念的形成
• 第三节 汉代以后"五味调和"观念的演变
• 第二章 "五味调和"的审美功能理论
• 第一节 "五味调和"的审美功能
• 一、味审美功能的特殊性
• 二、"五味"与审美感觉的关系
• 三、五味之"和"与联觉审美
• 四、五味之"调"与对立性味型的审美
• 第二节 五味调和的审美特征
• 一、趋同性
• 二、差异性
• 三、扩散性
• 第三章 五味调和审美功能的艺术化实践
• 第一节 发掘自然本味
• 一、自然食材的味加工
• 二、发掘自然本味的艺术化烹饪手段
• 第二节 "人化"的艺术化调味实践
• 一、主客体统一的五味"调和"
• 二、味本体的"人化"色彩
• 第三节 "理想化"的艺术化调味实践
• 一、适口者珍
• 二、至味至上
• 第四章 五味调和审美功能的现代应用
• 第一节 复合味的审美功能应用
• 一、五味调和与复合味食品
• 二、复合味食品的审美效用
• 第二节 个性化食味的审美功能开发
• 一、味觉个性化与味型实践
• 二、五味调和的多元化探索
• 第三节 科学化的审美功能应用
• 一、科学营养成为味审美功能的有机内容
• 二、科学化与艺术化统一的味审美功能开发
• 结语
• 致谢
• 参考文献
• 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文