制粉工艺对湿面条色泽影响的研究

论文摘要

本课题主要针对目前在制粉和湿面条加工行业普遍关注的问题:面粉的返色和湿面条色泽稳定性较差进行研究。通过分析在线粉流的理化指标和粉流湿面片色泽,得出影响湿面片色泽的主要理化指标:面粉的白度值与湿面片色差值成显著正相关;面粉的灰分含量与湿面条色差值成高度显著正相关;面粉的多酚氧化酶酶活力(PPO)与湿面片的色差值成高度显著正相关;面粉的粗蛋白含量与湿面片色差值成显著正相关。选择我国小麦加工行业应用较为广泛的传统制粉工艺作为研究对象,分析传统制粉工艺在加工湿面条生产专用面粉易发生褐变的原因,结合目前国内制粉先进的理念,通过制粉工艺修正和在线粉流取样分析,研究修正工艺后的湿面片色泽稳定性,对两种工艺对比分析研究,得出制粉工艺与湿面条色泽变化的关系:在皮磨制粉工艺上,传统制粉工艺强调的是不同粒度的物料进行分别研磨,物料间分级较少,而在改进制粉工艺中注重物料分级、特殊物料单独处理及采用光辊皮磨,降低对麸片的破碎程度,保证了麸片的完整性,扩大了皮磨物料间的差异性。研究得出:改进工艺1B粉流中灰分含量降低了0.1%左右,2B粉流灰分含量降低了0.1%,4B粉流灰分含量降低了0.1%, PPO活力累计减少约25个活力单位。在心磨系统中,改进工艺相对于传统制粉工艺更加强化物料的分级,在前路粉流的灰分含量、PPO活性及湿面片色泽稳定性方面优于传统制粉工艺。在渣磨和尾磨系统中,由于改进工艺强调清粉的作用,灰分含量、PPO活性低于传统制粉工艺。清粉系统和再筛系统粉流两种工艺比较可以得出:改进制粉工艺结合特殊物料特殊处理,延长清粉的流程长度,减少不同物料交叉污染,对PPO活性不同物料的分别清粉,在此基础上提高物料入磨物料纯度,降低在线粉流灰分含量、PPO活性及湿面片色差值。小麦脱皮处理工艺实验室制粉得出:随着脱皮道数的增加,面粉的灰分含量、PPO活性显著增加,湿面片色差值显著的增加,从而验证:小麦脱皮处理后,采取简单的实验室制粉工艺不利于保持湿面片色泽的稳定性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 本课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究概况
• 1.2.1 湿面条研究现状
• 1.2.2 影响面条色泽变化的因素
• 1.2.2.1 多酚氧化酶对湿面条色泽的影响
• 1.2.2.2 其他氧化还原酶与色泽变化的关系
• 1.2.2.3 非酶因素引起的色泽变化
• 1.2.2.4 小麦制粉工艺与多酚氧化酶酶活性的关系
• 1.2.2.5 面条制作工艺与面条色泽的关系
• 1.2.3 面条色泽的要求
• 1.2.4 面条色泽测定方法
• 1.2.4.1 R457 白度仪
• 1.2.4.2 色彩色差计
• 1.3 研究内容
• 第二章 工艺粉流品质与湿面条色泽关系的研究
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料
• 2.2.1 主要实验原料
• 2.2.2 主要实验仪器
• 2.3 主要实验方法
• 2.3.1 基本实验方法
• 2.3.1.1 面粉水分的测定
• 2.3.1.2 面粉白度的测定
• 2.3.1.3 面粉灰分含量的测定
• 2.3.1.4 面粉降落数值的测定
• 2.3.1.5 面粉沉淀值的测定
• 2.3.1.6 面粉粗蛋白质含量的测定
• 2.3.1.7 面粉吸水率的测定
• 2.3.2 面粉多酚氧化酶酶活力的测定
• 2.3.2.1 小麦多酚氧化酶酶液的提取
• 2.3.2.2 小麦多酚氧化酶活力的测定
• 2.3.3 湿面片色泽的测定
• 2.3.3.1 湿面片的制作
• 2.3.3.2 湿面片色泽测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 实验样品的理化指标结果分析
• 2.4.2 湿面片的色泽变化
• 2.4.2.1 湿面片L*值变化测定结果
• 2.4.2.2 湿面片a*值变化测定结果
• 2.4.2.3 湿面片b*值变化测定结果
• 2.4.2.4 湿面片△E*值变化测定结果
• 2.4.3 面粉白度与湿面片色泽变化的关系
• 2.4.4 面粉的灰分与湿面片色泽变化的关系
• 2.4.5 面粉的粗蛋白含量与湿面片色泽变化的关系
• 2.4.6 面粉的降落数值与湿面片色泽变化的关系
• 2.4.7 面粉的沉淀值与湿面片色泽变化的关系
• 2.4.8 面粉中多酚氧化酶活力（PPO）与湿面片色泽变化的关系
• 2.4.9 面粉的吸水率与湿面片色泽变化的关系
• 2.4.10 原料特性相互之间相关性的分析
• 2.5 本章结论
• 第三章 小麦制粉工艺对湿面条色泽的影响
• 3.1 我国制粉工艺简介
• 3.1.1 简化物料分级制粉工艺
• 3.1.2 物料分级中等的制粉工艺
• 3.1.3 等级粉前路大量出粉工艺
• 3.1.4 粉路简化制粉工艺
• 3.1.5 磨撞结合制粉工艺
• 3.2 实验材料与实验方法
• 3.2.1 实验原料
• 3.2.2 本实验制粉工艺特点介绍
• 3.2.3 实验仪器
• 3.2.4 实验方法
• 3.2.4.1 小麦水分的测定
• 3.2.4.2 面粉的白度的测定
• 3.2.4.3 面粉的灰分测定
• 3.2.4.4 面粉的粗蛋白测定
• 3.2.4.5 面粉的PPO 活性测定
• 3.2.4.6 湿面片色泽测定
• 3.2.5 实验数据处理方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 两种制粉工艺皮磨系统的比较分析
• 3.3.2 两种制粉工艺的皮磨系统主要粉流品质比较分析
• 3.3.2.1 灰分比较分析
• 3.3.2.2 PPO 活性比较分析
• 3.3.2.3 湿面片色泽比较分析
• 3.3.3 两种制粉工艺心磨系统比较分析
• 3.3.4 两种制粉工艺的心磨系统主要粉流品质比较分析
• 3.3.4.1 灰分比较分析
• 3.3.4.2 PPO 活性比较分析
• 3.3.4.3 湿面片色泽比较分析
• 3.3.5 两种制粉工艺渣磨系统与尾磨系统的比较分析
• 3.3.6 两种制粉工艺渣磨和尾磨系统主要粉流品质分析
• 3.3.6.1 灰分比较分析
• 3.3.6.2 PPO 活性比较分析
• 3.3.6.3 湿面片色泽比较分析
• 3.3.7 两种制粉工艺再筛系统比较分析
• 3.3.8 两种制粉工艺再筛系统主要粉流品质比较分析
• 3.3.8.1 灰分比较分析
• 3.3.8.2 PPO 活性比较分析
• 3.3.8.3 湿面片色泽比较分析
• 3.3.9 两种制粉工艺清粉系统的比较分析
• 3.3.10 G 工艺对湿面片色泽的影响分析
• 3.3.11 两种工艺在湿面片色泽稳定性的差异性分析
• 3.4 本章结论
• 第四章 小麦脱皮处理工艺对湿面条色泽的影响
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与实验方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器
• 4.2.3 实验方案设计
• 4.2.4 实验方法
• 4.2.4.1 小麦调质方法
• 4.2.4.2 布勒式实验磨操作方法
• 4.2.4.3 灰分含量的测定
• 4.2.4.4 PPO 活性的测定
• 4.2.4.5 湿面片色泽的测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 脱皮处理对小麦全粉的灰分含量变化的影响
• 4.3.2 脱皮处理对小麦全粉PPO 活性的影响
• 4.3.3 脱皮处理对实验室制粉灰分含量的影响
• 4.3.4 脱皮处理对实验室制粉后面粉的PPO 含量的影响
• 4.3.5 脱皮处理制粉与常规实验室制粉的PPO 活性比较
• 4.3.6 脱皮处理后实验室制粉湿面片色泽分析
• 4.4 本章结论
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 创新点
• 5.3 展望
• 参考文献
• 附图
• 致谢
• 个人简介