本文主要研究内容
作者朱宏星,孙冲,王道营,徐为民,葛庆丰（2019）在《肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展》一文中研究指出：在放血充分的肌肉中,肌红蛋白是红色素的主要成分,其含量与肉色深浅呈正相关。肌红蛋白主要有3种氧化还原态,即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白。在肉品贮藏和加工中,不同氧化还原态肌红蛋白之间相互转化以及肌红蛋白与外源性化学物质形成复合物,均会引起肉品色泽的变化。本文探讨肌红蛋白的理化性质、不同氧化还原态肌红蛋白的定性定量检测方法,综述引起肉色劣变的影响因素(贮藏与加工温度、pH值、辐照、气调包装、蛋白质、酶、抗氧化剂和脂质),旨在为肉品色泽调控提供理论依据。
Abstract
zai fang xie chong fen de ji rou zhong ,ji gong dan bai shi gong se su de zhu yao cheng fen ,ji han liang yu rou se shen jian cheng zheng xiang guan 。ji gong dan bai zhu yao you 3chong yang hua hai yuan tai ,ji zi gong se de tuo yang ji gong dan bai 、xian gong se de yang ge ji gong dan bai he he se de gao tie ji gong dan bai 。zai rou pin zhu cang he jia gong zhong ,bu tong yang hua hai yuan tai ji gong dan bai zhi jian xiang hu zhuai hua yi ji ji gong dan bai yu wai yuan xing hua xue wu zhi xing cheng fu ge wu ,jun hui yin qi rou pin se ze de bian hua 。ben wen tan tao ji gong dan bai de li hua xing zhi 、bu tong yang hua hai yuan tai ji gong dan bai de ding xing ding liang jian ce fang fa ,zeng shu yin qi rou se lie bian de ying xiang yin su (zhu cang yu jia gong wen du 、pHzhi 、fu zhao 、qi diao bao zhuang 、dan bai zhi 、mei 、kang yang hua ji he zhi zhi ),zhi zai wei rou pin se ze diao kong di gong li lun yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自肉类研究的朱宏星,孙冲,王道营,徐为民,葛庆丰，发表于刊物肉类研究2019年06期论文，是一篇关于肌红蛋白论文,检测论文,肉色论文,影响因素论文,肉类研究2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自肉类研究2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：肌红蛋白论文; 检测论文; 肉色论文; 影响因素论文; 肉类研究2019年06期论文;