冯学芳
（遂宁市中心医院；四川遂宁629000）
1咸菜与亚硝酸盐的关系
咸菜与亚硝酸盐在日常生活中被称之为一对难兄难弟，咸菜在生活中是一种非常受欢迎的速食食品，但是自从人们开始关注食品安全，人们发现咸菜中含有亚硝酸盐的成分。亚硝酸盐是一类含氮无机化合物的总称，是自然界中最普遍的含氮化合物，亚硝酸盐是最容易引起食物中毒的原因，所以就出现了在日常生活中吃咸菜也能中毒的现象。
其实蔬菜中就含有亚硝酸盐，而且在腌咸菜的过程中生物酶也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以说腌咸菜时是避免不了亚硝酸盐的存在。咸菜在腌制的过程中，如果咸菜腌制的温度过高，盐的浓度较低，亚硝酸盐的浓度就会过高，甚至会使人中毒。不同的咸菜有不同的腌制方法，咸菜腌制的时间越长亚硝酸盐也基本被降解，不同的咸菜亚硝酸盐被降解所需要的时间也就不同，所以一定要等到咸菜中亚硝酸盐含量低时再食用。如果在食用咸菜的过程中还是比较担心亚硝酸盐的危害，可以将咸菜浸泡在水中，因为亚硝酸盐能够溶于水中，这样咸菜食用起来更加安全放心。
2亚硝酸盐中毒的临床表现
亚硝酸盐中毒是具有潜伏期的，中毒时间长短是不相同的，主要是受摄入亚硝酸盐的数量和浓度决定的。中毒时间较长的患者可能持续1到2天，中毒时间较短的患者可能持续几分钟左右。中毒较轻的患者主要表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等症状；中毒较严重的患者主要表现为恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷等症状；最为严重的患者可能会因为呼吸、循环衰竭而死亡。所以日常生活中我们一定要加强饮食安全，保护好自身的生命安全。
3亚硝酸盐中毒的危害
如果婴儿过量的摄入亚硝酸盐，容易导致婴儿患高铁血红蛋白症，这种疾病是由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，导致高铁血红蛋白含量上升，严重阻碍了血红蛋白与氧气的结合，导致婴儿出现口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，严重者可能会导致婴儿死亡。
亚硝酸盐能够通过胎盘进入到胎儿的体内，如果母亲摄入过多的亚硝酸盐能够导致婴儿出现先天畸形。
有科学研究表明人体吸入过量的亚硝酸盐能够阻碍人体对碘的消化吸收，从而导致人们出现甲状腺肿大的现象。
如果人体摄入过量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的胺反应，就会生成亚硝基化合物或是转化为亚硝胺，这些都是致癌因子，容易引起人们患癌症的可能性。
4亚硝酸盐中毒后怎么办
一旦怀疑或确定亚硝酸盐中毒，一定要尽快去医院就诊。及时清除病人体内的毒物是抢救的重中之重。对于中毒症状较轻者，如果神志清楚，并且能够积极配合医生的患者，让其口服生理盐水以及温矿泉水，刺激患者发生呕吐，通过反复催吐来达到洗胃的目的，直至呕吐物无味为止。面对中毒比较严重的病人，就要为其进行洗胃，通过洗胃可以迅速的使患者排出胃部的毒物。同时要让患者口服具有清热、解毒、通便作用的药物，以此来清除进入肠道内的毒物，促使毒物排出。
清除毒物后，医生会针对患者亚硝酸盐中毒的情况，及时为患者进行药物治疗，主要是亚甲蓝的应用，可将亚甲蓝按比例对患者进行静脉注射，如果症状得不到缓解，2小时后可重复使用1次，同时可用其他药物进行辅助，严重者可为其进行输血治疗。
积极清除毒素并给予药物治疗的同时，加强病人的照护也非常重要。亚硝酸盐中毒的患者入院后，一定要将其安排在空气流通的病房，让患者一定要卧床休息，及时给患者吸氧，保持患者呼吸畅通，注意为患者保暖，同时注意时刻监测患者的各项生命体征。同时，应时刻观察患者的病情变化，随时注意中毒患者用药后的反应，及时进行详细的记录。
患者突发中毒后，会产生紧张、恐惧的心理，因此医务工作人员也要及时与患者沟通交流，让患者清楚的了解自己的病情，同时还要多与患者家属进行沟通交流，给患者家属心理上的安慰，缓解患者家属焦虑的情绪，积极配合好医生的救治工作。
医务人员要及时向中毒患者及其家属讲解引起亚硝酸盐中毒的原因，并且教会他们在日常生活中如何清楚的区分亚硝酸盐与其他物品，如何避免食用含亚硝酸盐过高的食物。并强调禁止食用含过量亚硝酸盐的肉加工制品，避免中毒患者以后再发生类似的中毒事故。
此外，亚硝酸盐中毒患者病情稳定后，要给患者安排易消化、高维生素、高蛋白的流食，同时给患者饮用大量糖水，从而促进中毒患者的排泄，使亚硝酸盐中毒患者早日康复。
5如何预防亚硝酸盐中毒
在日常生活中要注意保持蔬菜新鲜，已经腐烂的蔬菜要及时处理掉，就不要再食用了，如果条件允许的情况下可以只买当天食用的蔬菜，保持每天食用新鲜蔬菜。
每天的剩菜要注意冷藏，不要长时间的暴露在高温的条件下，更不可食用。切记不要立即食用大量刚刚腌制好的咸菜，腌咸菜时要多放盐，要等咸菜至少进行腌制15天以上再食用，这样才能使咸菜中的亚硝酸盐得到基本降解，腌咸菜时一定要选用新鲜的蔬菜。
不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，在使用时一定要用开水焯5分钟。在食用肉制品时，一定要检查其中硝酸盐和亚硝酸盐的用量是否严格按照国家的卫生标准。日常生活中一定要学会区分亚硝酸盐，不要与盐或碱发生混淆。要多食用维生素C和维生素E，以及新鲜的蔬菜水果等，能够有效的预防亚硝酸盐的中毒现象。