啤酒活性干酵母的研制与应用

论文题目: 啤酒活性干酵母的研制与应用

论文类型: 硕士论文

论文专业: 轻工技术与工程

作者: 姚鹃

导师: 肖冬光,俞学峰

关键词: 啤酒活性干酵母,啤酒,发酵性能,生产工艺,活化

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本文对啤酒活性干酵母生产菌株的筛选、啤酒活性干酵母生产工艺及啤酒活性干酵母的应用条件进行了研究。 对九株啤酒酵母SY-1～SY-9进行了发酵性能的测定,包括凝聚性、发酵度、死灭温度、发酵速度等。筛选出了一株发酵性能优良的菌株SY-1,其本斯值为3.2mL,真正发酵度为63.2%,死灭温度为52℃。在12℃进行啤酒发酵,主酵期为4～5天,高泡期发酵速度2.5～3.00p/d。 对SY-1进行生产性能的测定,包括最大比生长速率、最适培养温度等。该菌株在麦芽汁培养基中的最大比生长速率为0.285h-1,最适培养温度为28℃。在摇瓶培养条件下,海藻糖的积累量可达细胞干重的5.5%左右。并通过实验确定了啤酒活性干酵母的大生产工艺,其生产流程为:F瓶→卡氏罐→PC罐→商品罐。 对生产的啤酒ADY进行应用工艺的研究,其最佳活化条件为:12Bx麦汁,35℃复水,30℃活化2h。经一代低温培养的ADY与自培酵母的起发速度相当,ADY的添加量为0.25～0.50‰。

论文目录:

摘要

Abstract

1 前言

1.1 啤酒概述

1.1.1 啤酒的营养

1.1.2 啤酒发展史

1.2 啤酒酵母育种的研究

1.2.1 生产用啤酒酵母的获得途径

1.2.2 啤酒酵母的选育方向

1.3 啤酒生产和酿造工艺研究

1.3.1 酵母生产工艺的形成

1.3.2 活性干酵母发展阶段

1.3.3 海藻糖与活性干酵母的关系

1.3.4 酵母的流加培养

1.3.5 培养工艺条件

1.4 啤酒活性干酵母的研究现状

1.5 啤酒活性干酵母的质量指标

1.5.1 啤酒活性干酵母的感官指标

1.5.2 活性干酵母的常规检测指标

1.5.3 啤酒活性干酵母的发酵性能指标

1.6 本课题的研究内容和意义

1.6.1 研究内容

1.6.2 研究意义

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

2.1.1 菌株

2.1.2 主要实验材料

2.1.3 主要实验仪器

2.1.4 主要溶液

2.2 分析方法

2.2.1 凝聚性测定

2.2.2 发酵度的测定

2.2.3 发酵速度的测定

2.2.4 死灭温度的测定

2.2.5 海藻糖的测定

2.2.6 酒精度的测定

2.2.7 残糖的测定

2.2.8 酸度的测定

2.2.9 啤酒活性干酵母成品分析

2.3 实验方法

2.3.1 酵母泥的培养

2.3.2 比生长速率的测定

2.3.3 酒精发酵实验

2.3.4 淀粉出酒率的测定

2.3.5 30L罐生产啤酒活性干酵母工艺流程

2.3.6 商品啤酒活性干酵母生产的工艺流程

2.3.7 啤酒活性干酵母的活化

2.3.8 啤酒活性干酵母发酵实验

3 结果与分析

3.1 啤酒活性干酵母生产菌株的选择

3.1.1 菌株的酿造特性

3.1.2 啤酒酵母的生产性能

3.1.3 连续高温培养后的低温发酵情况

3.1.4 酒精发酵试验

3.1.5 小结

3.2 啤酒活性干酵母生产工艺的确定

3.2.1 30L罐生产试验

3.2.2 商品罐实际生产

3.2.3 160m~3大罐试生产

3.3 啤酒活性干酵母应用工艺的研究

3.3.1 啤酒 ADY活化条件的研究

3.3.2 啤酒 ADY的应用

3.3.3 小结

3.4 安琪啤酒活性干酵母的酿造特性

3.4.1 安琪啤酒ADY啤酒发酵过程动力学曲线

3.4.2 安琪啤酒活性干酵母与国外啤酒活性干酵母的比较

4 结论与展望

4.1 结论

4.2 展望

参考文献

致谢

发布时间: 2007-01-10

参考文献

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