果味鲜啤酒的开发研究

论文摘要

鲜啤酒以其清凉新鲜的风格赢得了消费者，鲜啤酒比熟啤酒更纯正、更新鲜、更营养。由于鲜啤酒不进行杀菌，这就对鲜啤酒的生产提出了更高的要求，作者从生产实际出发，对鲜啤酒的生产关键点进行了归纳总结，并在鲜啤酒生产的基础上开发果味鲜啤酒，得到本文的结论。鲜啤酒的生产必须始终贯彻新鲜、纯正的特点，从水、原料、生产工艺、灌装、运输等各个方面进行全程控制。鲜啤酒中最主要的成分是水，为了保证口味的纯正与一致性，鲜啤酒用水必须达到甚至超过饮用水的标准，并且从理化指标以及微生物方面进行严格的控制。麦芽必须控制总酸、总氮、β-葡聚糖、多酚、不饱和脂肪酸等。作为辅料的淀粉必须保证新鲜、控制酸度等。糖化配方采用较低的辅料比，提高糖化温度以降低发酵度，提高可发酵性糖的含量更适应调配果味鲜啤酒。采用低压煮沸，减少煮沸时间，保证麦汁的新鲜度。采用低发酵温度，较高浓度发酵，经后稀释为低浓度鲜啤酒。以鲜啤酒作为酒基，与果汁进行调配混合获得果味的鲜啤酒。过滤及混合过程控制氧含量，以防果味鲜啤酒氧化影响新鲜度。果味鲜啤酒生产必须全程贯穿无菌化，而不是通过啤酒过滤等物理过程达到的无菌。建立良好的控制体系，对所有相关的物料、容器、设备、添加物、气源进行监控。建立完善的CIP清洗体系，通过物料的流通过程对所有流经的管线进行死角分析，设备改进；对工艺用气进行监控，对CIP站内的卫生情况进行监控。果味鲜啤酒包装严格控制二次污染，采用洁净室灌装。对包装用桶建立严格的清洗、杀菌程序。果味鲜啤酒与普通鲜啤酒一样运送过程做到尽量的低温、及时运输。销售过程采用公司统一配送销售及有能力配备保温运输车辆的私人经销商销售相统一的模式、建立直营店等。建立过期鲜啤酒的销毁制度。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 啤酒工业发展概况
• 1.2 发展果味鲜啤酒的意义
• 1.3 果味鲜啤酒生产技术
• 1.3.1 原料水
• 1.3.2 原料
• 1.3.3 酿造过程
• 1.3.4 风味稳定性
• 1.3.5 风味协调性
• 1.3.6 生产卫生
• 1.4 果味鲜啤酒运输事项
• 1.5 果味鲜啤酒的销售
• 1.6 课题的来源与意义
• 1.7 课题的主要研究内容
• 第2章 果味鲜啤酒的生产
• 2.1 概述
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要原料
• 2.2.2 主要仪器
• 2.2.3 主要分析方法
• 2.2.4 主要试验方法
• 2.2.5 主要评定方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 原料水
• 2.3.2 原料选用
• 2.3.3 投料配方的确定
• 2.3.4 糖化工艺
• 2.3.5 发酵工艺
• 2.3.6 过滤工艺
• 2.3.7 果味鲜啤酒的生产工艺
• 2.4 本章小结
• 第3章 果味鲜啤酒的生产卫生及微生物控制
• 3.1 概述
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要材料
• 3.2.2 主要仪器
• 3.2.3 主要方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 糖化的微生物控制
• 3.3.2 发酵过程的微生物控制
• 3.3.3 过滤微生物的控制
• 3.3.4 灌装微生物的控制
• 3.3.5 CIP站的微生物控制
• 3.4 总结与讨论
• 第4章 包装销售与运输
• 4.1 概述
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 果味鲜啤酒的包装方式
• 4.3.2 运输过程的主要控制
• 4.3.3 销售方式的探讨
• 4.3.4 过期鲜啤酒的销毁制度
• 4.4 小结
• 第5章 总结与展望
• 5.1 总结
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢