菱角淀粉理化性质及粉丝加工工艺研究

论文摘要

本论文以菱角淀粉为原料,采用动态流变仪、快速粘度测定仪、差示扫描量热仪、扫描电子显微镜等方法,对菱角淀粉的颗粒性质、流变性质研究以及糊化和老化特性进行系统研究,并进一步探讨了菱角淀粉粉丝的加工工艺参数。1、通过反复水提法提取菱角淀粉,用扫描电镜得到菱角淀粉颗粒为椭圆形,一小部分为多边形,平均粒径在5-30μm。2、菱角淀粉中直链淀粉含量为28.01%,不可溶性直链淀粉为15.88%,水合能力2.01g/g。3、利用快速黏度测定仪得到菱角淀粉的糊化温度为81.7℃-88.6℃,DSC图谱法测得糊化温度为79.5℃-87.3℃,动态流变仪测的糊化温度为83.0℃-87.1℃。4、流变学实验表明菱角淀粉糊属于非牛顿假塑性流体,触变性较大,剪切稳定性不好,易发生剪切稀化现象。添加NaCl和单甘脂可以使菱角淀粉糊剪切应力减小,表观黏度稍微减小,滞后面积增加；添加黄原胶和纤维素钠可以使菱角淀粉糊剪切应力明显增加,表观黏度不变,滞后面积变化不大；菱角淀粉的动态流变分析过程中发现菱角淀粉的G’和G”的变化中出现明显峰值,变化趋势比较明显。5、通过测定淀粉糊的浊度,凝沉性质以及存放过程中的热特性分析,得到菱角淀粉短期老化回生速度很快,整体回生能力较强,存放24h后的老化百分比（R%）为11.76。6、菱角粉丝加工工程中的主要控制因素：粉团调制过程中的含水量、含芡量以及冷冻过程中的冻结温度、老化时间、冻结时间。通过对粉团触变曲线的分析,并根据触变曲线中滞后环面积和生产实际,确定最佳粉团工艺参数：含水量45%,含芡量5%,保温温度30℃或者室温。通过正交实验方法,考察了冻结温度,冻结时间以及老化时间对粉丝品质的影响,得出冻结温度是影响粉丝品质的最关键因素,其次为老化时间,最佳工艺条件为：糊化好的粉丝在4℃下,老化6h,然后在-2℃下冻结6h。7、对菱角粉丝和绿豆粉丝的品质进行比较评价,得到菱角粉丝的煮沸损失较小,透明度较好,但是断条率、拉伸强度、剪切形变等粉丝品质的主要评价指标均参数差于绿豆粉丝。8、通过添加其他种类淀粉改善粉丝品质,主要考察了添加淀粉种类和添加淀粉比例两个方面。添加淀粉种类上,绿豆淀粉对于粉丝品质的效果要好于甘薯淀粉。在添加比例上,50%的绿豆淀粉与50%的菱角淀粉混合以绿豆淀粉糊做芡糊,使得菱角粉丝的断条率从2-3减小到0-1,剪切形变从42.6增加到74.32,拉伸形变从0.22增加到0.32。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1 菱角研究动态
• 2 淀粉的提取工艺
• 3 淀粉的理化性质以及研究进展
• 3.1 淀粉的结构
• 3.2 淀粉的颗粒性质
• 3.3 淀粉的糊化特性
• 3.4 淀粉的老化特性
• 3.5 淀粉的流变学性质
• 4 原料淀粉性质与粉丝品质的关系
• 5 粉丝的生产
• 5.1 粉丝的传统生产工艺
• 5.2 粉丝的质量标准与评价
• 6 课题研究背景与意义
• 7 课题的主要研究内容
• 第二章 菱角淀粉的理化性质测定
• 1 材料与方法
• 1.1 主要材料
• 1.2 主要化学试剂
• 1.3 主要仪器
• 1.4 试验方法
• 1.4.1 菱角淀粉的提取
• 1.4.2 菱角淀粉理化指标的测定
• 1.4.3 淀粉颗粒性质
• 1.4.4 菱角淀粉含量以及直链淀粉可溶性直链淀粉含量测定
• 1.4.5 菱角淀粉的水合能力
• 1.4.6 菱角淀粉的溶解度,膨胀度测定
• 1.4.7 菱角淀粉热特性
• 1.4.8 菱角淀粉糊的黏度曲线
• 1.4.9 菱角淀粉糊的流变性质
• 1.4.9.1 5%、8%浓度的绿豆淀粉糊和菱角淀粉糊的触变性质研究
• 1.4.9.2 不同添加剂对菱角淀粉糊触变性质的影响
• 1.4.9.3 菱角淀粉糊和绿豆淀粉糊动态流变性质
• 1.4.10 菱角淀粉的老化性质测定
• 1.4.10.1 淀粉糊的凝沉性质
• 1.4.10.2 浊度
• 1.4.10.3 存放过程中热特性
• 2 结果与分析
• 2.1 实验室菱角淀粉提取要点
• 2.2 淀粉的理化指标
• 2.3 淀粉的颗粒性质
• 2.4 直链淀粉和不可溶性直链淀粉分析
• 2.4.1 标准曲线的制定
• 2.4.2 菱角淀粉和绿豆淀粉的直链淀粉以及可溶性直链淀粉光密度
• 2.4.3 菱角淀粉、绿豆淀粉中直链淀粉以及不可溶性直链淀粉含量
• 2.4.4 菱角淀粉的持水能力
• 2.5 菱角淀粉的溶解度和膨胀度
• 2.6 淀粉糊的黏度曲线分析
• 2.7 菱角淀粉糊的流变性质
• 2.7.1 不同浓度绿豆淀粉糊和菱角淀粉糊的流变特性研究
• 2.7.2 NaCl对淀粉流变性特性的影响
• 2.7.3 单甘酯对淀粉流变性特性的影响
• 2.7.4 黄原胶对淀粉流变性特性的影响
• 2.7.5 纤维素钠对淀粉流变性特性的影响
• 2.7.6 菱角淀粉升温过程中动态流变学特性研究
• 2.7.7 菱角淀粉降温过程中动态流变学特性研究
• 2.8 菱角淀粉的热特性分析
• 2.9 淀粉的浊度
• 2.10 淀粉的凝沉性质
• 第三章 菱角粉丝的生产工艺研究
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料
• 1.2 实验仪器
• 1.3 试验方法
• 1.3.1 菱角淀粉的生产工艺
• 1.3.1.1 调芡
• 1.3.1.2 调粉团
• 1.3.1.3 漏粉
• 1.3.1.4 冷冻工艺
• 1.3.1.5 干燥
• 1.3.2 混合粉丝的制备
• 1.3.2.1 不同种类淀粉混合制备的粉丝品质比较
• 1.3.2.2 不同比例混合淀粉制备的粉丝品质比较
• 1.3.3 淀粉糊化度的测定
• 1.3.4 粉丝糊汤情况测定
• 1.3.5 粉丝品质的仪器测定
• 1.3.5.1 粉丝剪切性能测定
• 1.3.5.2 粉丝拉伸性能测定
• 1.3.6 粉丝的感官评定
• 2 结果与分析
• 2.1 调芡糊
• 2.1.1 单因素实验
• 2.1.2 实验设计
• 2.2 粉团调制
• 2.2.1 不同含水量量粉团的剪切触变曲线图
• 2.2.2 不同含芡量粉团的剪切触变曲线图
• 2.2.3 不同保温温度下粉团的触变规律
• 2.3 漏粉
• 2.4 冷冻工艺
• 2.4.1 粉丝冷冻工艺研究
• 2.5 干燥工艺
• 2.6 冷冻处理过的粉丝与未经冷冻处理粉丝的感官评价比较
• 2.7 菱角粉丝的品质测定与评价
• 2.7.1 粉丝的实验测定结果
• 2.8 混合粉丝的制备
• 2.8.1 不同种类淀粉混合
• 2.8.2 不同比例绿豆淀粉品质比较
• 第四章 结论
• 参考文献
• 附录
• 致谢